项目总体目标：项目7中的两个任务均为自学任务，学生利用课外时间自学。通过本项目的学习和训练，学生学会干酪和干酪素的加工方法，能够利用实训室设备进行干酪和干酪素的生产加工。
一、学习的基本要求
1、了解干酪的定义及种类。涂锡焊带
2、学会天然干酪的加工工艺流程。
3、学会天然干酪的加工工艺要点。
长线驱动器4、能对干酪加工过程中常出现的缺陷采取相应的防止方法。
二、重点与难点
1、重点：天然干酪的加工工艺流程、工艺要点、干酪加工过程中常出现的缺陷及防止方法。
2、难点：天然干酪在加工过程中的关键工艺参数的控制。
三、知识要点
（一）基本概念
压花辊1、干酪
干酪(Cheese)是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Rennin)，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 2、凝乳酶的活力
指1mL凝乳酶溶液（或1g干粉）在35℃，40min内能凝结原料乳的毫升数。 （二）基本知识
任务一干酪的加工
一、干酪的种类
干酪的种类很多，通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。国际乳品联盟提出以水分含量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、软硬质三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。
二、天然干酪的生产工艺
（一）原辅料的质量要求
1、原料乳质量要求
（1）微生物指标
因为干酪中微生物将产生不良风味物质和酶，而且部分微生物能耐巴氏杀菌，后期引起干酪品质问题，所以原料乳中微生物数量应非常低，每毫升鲜牛乳中不宜超过50万个。在制作干酪时，不仅应考虑乳中微生物总数，还应注意微生物的组成，其中嗜温菌应较少。首先原料乳中应不含丁酸菌芽孢，低温巴氏杀菌不能杀死这些芽孢，而它们通过产气并产生不良风味会损坏干酪。原料乳在通过挤奶器具时会污染大量嗜温菌，另外如果对奶牛喂以低质的青贮饲料或挤奶操作不卫生，牛乳会由于粪便污染大量丁酸菌。在瑞士生产Emmental干酪时禁止以青贮饲料喂养奶牛，因为Emmental干酪属于微酸化和盐渍的干酪，并贮藏于较高温度下，不能抵抗丁酸菌发酵的破坏影响。原料乳中嗜冷菌的含量也应较低，在原料乳需冷藏一至数天后，再进行干酪生产的情况下，嗜冷菌数应要求更低。虽然低温巴氏杀菌法可杀死嗜冷菌，但许多嗜冷菌可产生耐热的脂肪分解酶和蛋白质分解酶，它们会在干酪成熟期间发生作用，产生异味。
原料乳细菌数可由平板计数法检测，特定微生物可由特别方法测
定。
（2）酸度
乳酸菌的产酸能力对于乳清的排出、干酪的贮藏、干酪硬度和成熟均起决定性作用。由产酸力差的乳酸菌生产的干酪的质量一定较差，如果产酸受到阻碍，干酪会由于乳酸菌以外的微生物的生长而导致质量问题。
（3）凝乳性
坚实凝块的形成是排出乳清的先决条件，因此对于干酪制作，添加凝乳酶后，原料乳的凝结性就显得非常重要。
电网谐波治理装置事实上pH是影响凝乳性最重要的因素，冷藏牛乳的凝结性会有所下降，。牛乳的凝结性可用Koestler’s凝结试验测定。
（4）其它要求
干酪生产用原料乳除上述三方面要求外，还应符合下表的要求。
表干酪生产用原料乳的其它要求
（1）水
如果原料乳中其它成分保持不变，加水至原料乳中，制出的干酪含有较多水分和较高的最低pH，这是因为起始阶段凝块就含有较多水分，
并且由于加水，乳清得到稀释，干酪中乳糖含量减少，导致成品的酸度较低。
如果将太多的水注入原料乳中，则干酪凝块会变得太软，因此合适的做法是将水注入乳清中。注水量根据原料乳中蛋白质含量的变化而变化，冬季乳中蛋白质含量比夏季高，注水量增多，乳中蛋白质含量高，则乳清排出加快，因此可通过注水改变乳中蛋白质含量，调节牛乳凝结特性。小型、软质干酪（含有较多水分）的注水量多于大型、硬质干酪。
抗氧化植物素（2）凝乳酶
添加凝乳酶的主要目的是促进牛乳凝结，为排出乳清提供条件。
①凝乳酶的种类
运输皮带清扫器长期以来，人们利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，将牛胃切成条状，然后置于微酸的盐液中提取。由于凝乳酶加热至55～60℃时就受到破环，所以凝乳酶提取物不能用加热方式保存，但可将提取物的pH调至5.5左右，盐液浓度在15%～20%，并加入苯甲酸，以这种方法保存。凝乳酶需冷藏避光放置，其活性损失按月递增1%，如保存温度过高或见光，酶活力损失会加快，并且凝乳酶不耐强酸和碱。
凝乳酶的活力大部分来源于胰蛋白酶，小部分源于牛胃蛋白酶，随着牛犊的长大，这二种酶的比例发生变化，牛胃蛋白酶增加，胰蛋白酶减少。胃蛋白酶的最适pH低于胰蛋白酶。近来凝乳酶的来源不断扩大，使得凝乳酶品种发展很快，目前常用凝乳酶的来源及种类见下表。
表凝乳酶的种类及来源
1比例混合制成的凝乳酶制剂生产干酪。猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶。有研究表明，混合凝乳酶制剂对原料乳酸度的敏感性大于纯犊牛凝乳酶。
在Danish干酪的生产中使用微生物凝乳酶，尤其是来源于霉菌的凝乳酶得到了广泛应用。
凝乳酶制剂有三种状态：液态、粉状和片剂。
②凝乳酶的活力
标准液态凝乳酶的活力通常是12000～15000，而粉状凝乳酶的活力是前者的10倍（按1g计）。
③牛乳凝结过程
牛乳中酪蛋白可分为α、β、γ及κ-酪蛋白，它们对于Ca2+的敏感程度各异：αS-酪蛋白易受Ca2+的影响而沉淀，在室温以上并有Ca2+存在时，β-酪蛋白亦形成沉淀；而κ-酪蛋白不仅本身稳定，而且还具有抑制αS-及β-酪蛋白在钙离子影响下的沉淀作用。牛乳中酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浮液状态，与κ-酪蛋白的胶体保护作用是分不开的。
牛乳在凝乳酶作用下凝固分为二个阶段，第一阶段凝乳酶使κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白，即凝乳酶断裂κ-酪蛋白苯丙氨酸-蛋氨酸间的肽链生成糖肽和副κ-酪蛋白。
④影响凝乳酶活性的因素
a.pH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，胰蛋白酶的最适pH为5.4，牛
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