悬赏分：20 - 解决时间：2007-11-7 10:36
面包炉具体一点，各种指标。
用麦芽糖醇，或者木糖醇的
提问者： zhiyong103 - 一级最佳答案原料配方
糯米干80公斤 麦芽糖醇液30公斤 油28公斤 绵白糖19公斤 少量 制作方法
1．制米干：将糯米淘净，水浸7～8小时，捞出后蒸成粘米饭，然后晒干，要干透，同时将粘结成块的搓成散粒。
2．爆米花：砂炒法枣将砂子筛选洗净，除去粗粒和细末，将此米粒略小的均匀砂粒，将此砂粒用桐油或豆油拌炒，使砂粒表面光滑，将处理好的砂粒放入锅中炒热后投入米干，用急火拌炒，爆花后及时出锅，筛去砂粒。
油炸法枣油放入锅中烧至180℃左右，投入米干，烘成米花时迅速捞出。防止炸焦和烘花不良。
3．熬糖浆，麦芽糖醇熬到116～120℃，温度应视气候情况掌握，冬季低些，夏季高些。
4．成型：将米花倒入熬好的糖浆内，拌和均匀，然后铺入模框内压平，厚约3.5厘米，再在上面铺一层白糖，撒些桂花，用刀切成长5厘米、宽1.8厘米的长方块，即为成品。
3回答者： 夜夜笙歌25 - 十四级 2007-11-5 13:06
弧齿
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提问者对于答案的评价：谁知道米花糖的制作方法呀
悬赏分：0 - 提问时间2009-2-25 19:01
提问者： ysh301500 - 一级其他回答 共 1 条
米花糖的主要原料是红糖、糯米。其他如花生、芝麻等是各家依自己习惯，有的加有的不加。糯米粒，已经过蒸熟、捶扁、晒干、浸花生油四道工序，等着下锅爆成米花做米花糖。花生仁，要炒熟，把外边的红皮剥掉。芝麻，要炒熟。红糖，要熬成糖浆。
米粒如何变成米花：
米粒不是随便就可以爆出米花的，得经过蒸熟、捶扁、晒干的糯米粒，才能下锅爆出米花。这种糯米粒的制作最麻烦、历时最长，还得赶上好天气，因此要在春节前早早就开始准备，这也是米花糖只有春节才做的原因吧。花这么多时间来做一种仅仅满足口欲、不能填肚子的小吃，是一件很奢侈的事。
首先是蒸糯米。蒸笼是直径约30厘米/高约50厘米的圆木桶，也是我们壮族三月三蒸五糯米饭的那个。糯米蒸到刚刚熟就可以了，倒出来要一粒一粒的，不能太软了粘在一块。
蒸熟的糯米倒出来后，和适量米糠混合，搅拌均匀。米糠的作用是把糯米粒彼此隔开，下一道工序——捶扁米粒时，米粒不至于粘在一起。
混合了米糠的米粒摊在席子上晾凉以后，用木锤捶打米粒，把它们捶扁。这是一件苦差事。蒸熟的糯米是有弹性的，锤子捶下去是扁的，锥子一起来又反弹了。要捶很多遍才能把这些顽强的糯米捶扁。想像一下一块米花糖总共有多少粒米，每一粒
米都得人工用锤子一一捶扁，就知道这个人工有多少了。小时候捶糯米是全家总动员，大的小的，老的少的，胳膊有粗有细，锤子有大有小，笃笃笃捶个不停，十分热闹。
为什么要捶扁呢？很简单，不捶扁，就爆不出米花。为什么捶扁了才能爆出米花？这个可能要问物理
或化学家了。
糯米终于捶扁，把米糠筛出来。还不能马上拿来爆米花，还得晒干。这个晒干比较麻烦，得有好太阳晒好几天，也是看天吃饭的。碰上像今年春节前阴雨绵绵，没有太阳晒糯米，就没有米花糖吃了——还好现在是市场经济，有些人在雨季到来之前就开始做糯米粒，临近春节拿到集市上去卖，我家今年的米花糖就是买人家的糯米粒做的。
糯米粒晒干以后，存放在米缸里，放在干燥的地方，随时可以拿出来爆成米花做米花糖。
做米花糖之前，得提前将糯米粒用花生油浸着。最好能浸4个小时以上，目的我想应该是使糯米粒吸饱了油，炒米花的时候，不容易被炒焦。
糯米粒下锅炒成米花。今年炒糯米时我有事离开了，等我回来时米花已经爆好，没有拍下爆米花过程。这个过程比较辛苦。因为一筒米大约能爆出5筒米花，为了使米粒受热均匀，每次只能撒一小撮米粒到锅里，用草编的炒糯米专用扫帚，不停地翻动米粒，直到米粒膨胀到雪白雪白的米花。火候控制好，非常小的火就可以了，一不小心就会把米花炒焦，那样米花糖的口感就没那么好了。
熬糖：
米花爆好之后，开始熬糖。糖的重量要和米花的量相对应。将称好的糖放进锅里，放适量水开始熬糖。
糖块融化了。画面很漂亮，像某种卫星云图。我顺手拿起锅铲捞了一下，师傅吓得赶紧喊我住手。原来熬糖的时候不能捞，据说捞过的糖浆黏性不好，做出来的米花糖会一粒粒散掉，不成块——是不是真这样呢？师傅其实也不知道，因为她从来没敢捞过，万一捞了把米花糖做失败了就不好了。糖浆开始冒泡。泡破了以后留下糖浆粘在边缘，容易糊锅，得用锅铲铲下来。师傅特别提醒，是顺着边缘把泡泡铲下来就行了，不能捞来捞去，否则糖浆就会熬失败，切记切记！——我这徒弟暗笑师傅胆小，竟然老一辈说不能捞就几十年来从未试过捞一下。但是笑完了，到底我自己也不敢捞，因为做个米花糖实在太费事，今年的米花又少，万一给我一通乱搅，米花糖真做失败了就没得吃了！糖浆开始变得粘稠，噗噜噗噜的。米花糖的质量如何，一大半要取决于糖浆的质量。糖的多少决定米花糖的甜度，多了米花糖就太甜；少了又不足以把米粒粘在一块。糖浆熬嫩了，也粘不了米粒，或者即使粘起来了，也散得快，比如
放两三天就散了；熬老了，则米花糖会太脆，咬起来嘎蹦嘎蹦的，碎屑乱飞，我不喜欢。我喜欢吃比较软的。不过即便是如我师傅的高手，也不能保证100%成功率，今年的米花糖做了十几锅，其中有两锅太脆，有一锅则太软。
做米花糖：
糖浆终于熬好了，将米花倒进锅里。搅拌均匀，倒出来，摊开，压实。压实程度也会影响米花糖的口
感。太松了米花糖容易散掉，太紧实了米花糖则比较硬。刚出锅的米花糖，热乎乎，黄澄澄，十分诱人。最好吃也是这时候，糖是绵软的，米花是松脆的，入口嚼两下就化了，那种甜蜜蜜、软绵绵的感觉，要醉人。喜欢吃萨其马的同学可以想像一下，有点相似
筋膜放进B里面
米花糖制作技术
技术分类：加工技术 > 作物类 > 稻类
作者：李秋萍 发布时间：2007年9月4日 9:27:47 阅读次数：537 次
米花糖造型美观、酥脆香甜、小巧精致、营养丰富，兼有开胃健脾、滋心润肺之功效。米花糖加工技术简单易操作，是城乡致富的一条好门路。下面介绍其加工技术： 1.配料。油酥米19.5千克、冰糖750克、花生仁1.4千克、白糖13千克、芝麻4.8千克、桃仁1.14千克、饴糖9.4千克。 2.工艺流程。①糯米→蒸米→阴米→油酥米（加入花生仁、桃仁，待拌料时用）。②白砂糖、饴糖→化糖→熬糖→拌料→入盆→撒冰糖、芝麻→开盒→切块→包装→成品。 3.加工方法。①蒸米：选用糯米去除杂质，用清水淘洗干净，并用清水浸泡10小时后蒸熟，然后倒在干净的竹席上冷却并弄散，烘干或阴干后即成阴米。②油酥米：将阴米倒入锅里用微火炒，米微热后加适量溶化的糖开水（50千克阴米用940克白砂糖溶化的糖水），搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油酥米。酥米时要待油温达150℃时下米，每次将约1千克米下锅，酥泡后将油滴干、筛去未泡的饭粒，即
成油酥米。③拌糖：先熬糖，将白砂糖和饴糖入锅，加适量清水熬制，待糖浆温度达130℃左右时起锅，把油酥过的花生仁、桃仁、油酥米放入锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖、熟芝麻，用木抹子抹平、压紧。④切块：待拌好糖的糖坯冷却后，开盒起出，置案台上切块后包装即为成品。作者单位：吉林省双阳区长岭乡政府
甘蔗去皮机红楼中的二十四道经典饮食制作方法
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1楼
1.糟鹅掌鸭信
【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些
来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
糟鹅掌 糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信 鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清?袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
2006-10-9 11:21 回复
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2楼
2.火腿炖肘子
【原文摘录】贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
3. 鸽子蛋
【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）
【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔
激光平台
，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
2006-10-9 11:22 回复
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3楼
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4. 火腿鲜笋汤
【原文摘录】晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。
【制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿蔬菜，按常规烧汤。
5.野鸡崽子汤
【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）
【考证分析】即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”
【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
2006-10-9 15:50 回复
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4楼
6.油盐炒枸杞芽儿
【原文摘录】柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……（第六十一回）
【考证分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫花，浆果卵圆形，红。嫩茎、叶可作
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