《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库
《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库一、名词解释
1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进展浓缩，除去油分、焦油的水溶性物
质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，枯燥后制成成品的方法。红外感应水龙头
2.返砂：即重结晶因糖煮条件把握不当，产品内部或外表会消灭结晶糖霜，质地粗糙变 硬，失去光泽，简洁破损，品质低劣。
3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖
〔50%左右〕和糊精
〔10~20%〕，可代替局部白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50%。
4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，外表发粘变质。
5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵 现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与参与的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏， 并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水
浓度以及原料吸取盐的程度均匀，并排解产生的不良气体。
8.长膜生花：在腌制品的外表或盐水外表生成一层灰白、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上 集中现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而外表形成乳白光滑的“花”，不聚拢不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9.起漩生霉：腌制品假设暴露在空气中，因吸水使外表的盐浓度相对降低，水活增大，产品
生漩并长出各种颜的霉。
10.发助剂：为了使发机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11.电熏法：将制品以确定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以
15~30kV 的电压使制品作为电极进展放电。
12.培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西
式肉制品主要品种之一。
13.盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的集中过程，缩短腌制时间，分为
动脉注射腌制和肌肉注射腌制。二、填空题
1.常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等
2.非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。
3.肉类腌制可起到防腐，呈和提高肉的持水性的作用。
4.我国食品卫生法规定， 亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中
不超过 20 mg/kg。
5.熏烟中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。
6.常用的发剂有硝酸钠和亚硝酸钠_。
7.腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。
8.皮蛋的形成分为化清，凝固，转和成熟四个阶段。
9.可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
10.摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声音者为水响蛋，一端有水荡声音者为
烂头蛋。
11.我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。
12.常用的发助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。三、选择题
1.咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥。A.黑土壤
B.细砂
C.黄或红粘土
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2.饴糖的主要成分是 A 。A.转化糖
B.麦芽糖C.糊精 D.葡萄糖
3.以下糖类中，A河道生态护坡 的吸湿性最大A.果糖中山一中协同办公
B.葡萄糖C.蔗糖
D. 饴糖
4.以下糖类中，D 的甜度最大A.果糖
B.葡萄糖C.蔗糖 D.冰糖
5.果脯蜜饯含糖量一般是 D零点在线 A.30～40%
B.40～50% C.50～60% D.60～70%
6.腌制过程中属于有害发酵的是 A 。A.乳酸发酵
B.酒精发酵C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
7.颖肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。A.复原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
8.食品熏制时要用zssi C 法时致癌危急性最小。A.冷熏法
B.热熏法C.焙熏法D.液熏法
9.氧化肌红蛋白是 B_。A.鲜红
B.紫红
C.褐 D 黑
10.腌制过程中有害发酵主要产生_A 。A.乳酸
B.丁酸C.酒精D.醋酸
11.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵 A_的主要发酵类型。A.初期
B.初中期C.中期 D.后期
12.皮蛋加工温度一般应把握在 C 。A.5～10℃
B.10～15℃ C.20～25℃
D.30℃以上
13.在蛋壳构造中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A 。A.外蛋壳膜
B.蛋壳
C.蛋壳内膜D.气室
14.肌肉腌制中不行缺少的腌制剂为 A_。A.氯化钠
B.蔗糖
C.亚硝酸盐D.磷酸盐
15.果丹皮属于 A_蜜饯。A.京式
B.广式C.苏式D.闽式
16.以下材料中_B 不适合用作烟材料。A.白杨木
B.松树 C.山毛榉D.竹叶
17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D 。A.生石灰
B.一氧化铅C.纯碱
D.草木灰或植物灰
18.培根一般承受 C_法腌制。A.干腌法
B.湿腌法
C.先干腌后湿腌D.先湿腌后干腌
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