2021年第34卷第4期!"与油%133
张晓华，张晓雯，郑晶晶，周三九
(许昌学院食晶与药学院河南省食晶安全生物标识快检技术重'实验室，河南许昌461000%摘要：通过单因素试验、均方差分析和正交试验，以燕麦为主料，魔芋粉、全麦粉、养麦粉、奇亚籽、菊粉、橄榄油为辅料，研究了燕麦和奇亚籽膳食纤维饼干的加工工艺。试验表明：最优配方为以燕麦质量为基准100%，全麦粉添加量16%、奇亚籽添加量10%、菊粉添加量38%、橄榄油添加量8%、魔芋粉添加量33%、养麦粉添加量5%。在此配方下，所得饼干风味醇香，酥脆可口，泽诱人，且具有高纤维、低热量等特'，是一款理想健康的休闲食晶)
关键词：燕麦；奇亚籽；膳食纤维；饼干
Development of oat chia seed dietary finer bischit ZHANG Xiao-hua,ZHANG Xiao-wen,ZHENG Jingqing,ZHOU Sanqin
(Henan Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety, Food and Pharmacy College,Xuchang University,Xuchang461000,Henan,China) Abstract:The processing technol
ogy of oat chia seed dietay Ober biscuit was studied by single factor Ost,mean square vatance analysis and orthogonal test with oat as main raw mateaals and konjac four, whoeewheatfeoue,buckwheatfeoue,choaseed,onueon and oeoeeooeasautoeoaeymateeoaes.Theeesuets showed that tOe optimal formula were as follows:taking tOe quality of oats as100%,whole wheat four 16%,chia seed10%,inulin38%,olive oil8%,buckwheat powder33%,and buckwheat powder 5%-The product obtained by tOe foanula had mellow faver,ctspy and delicious taste,attractive color, high fiber,low calorie and so on.It was an iVeal and healthy snack food
Key words:oat;chia seed;dietay Ober;biscuit
中图分类号：TS213.22文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)04-0133-05
燕麦含有丰富的营养成分和蛋白质，具有降低血糖、血脂、减肥和美容等多种功效。燕麦的蛋白质含量在粮食谷物中最高，且含有人体必需的8种氨基酸，并富含"葡聚糖，可以降低血液和肝脏中的胆固醇含量［1］。另外，燕麦中含有大量具有降糖作用的可溶性食用纤维素，能降低淀粉酶催化的淀粉水解反应速度，从而使餐后葡萄糖水平降低［2］&奇亚籽富含蛋白质、钙质、n-3多不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维、维生素和矿物质以及多种抗氧化活性物质，具有饱腹感，可以调节血脂、血糖、血
压、辅助减肥、预防心脑血管疾病等［3-6］0奇亚籽在水中浸没后可形成一层透明的胶状物，称奇亚籽凝胶&故奇亚籽也能够作为食品加工中的增稠剂，且独特的性质使其可作为油脂的替代品&现代研究表明：适当摄入一定的膳食纤维可以起到降糖和减肥等作用&美国心脏病协会推荐的膳食纤维摄入量为25~30g/d,FA0要求的最低量为27g/d&本文以燕麦为主要原料，研制出一款无糖、低热量，具有高膳食纤维和强饱腹感的燕麦奇亚籽膳食纤维饼干&通过养麦粉和全麦粉的含量改善饼干的黏度和颜［7］，以天然的可溶性膳食纤维菊粉为甜味剂［8'9］，以具有减肥、抗癌、降血糖血脂、降低胆固醇等功效的魔芋粉为黏合剂［10］，并添加少许橄榄油，经单因素试验、均方差分析和正交试验，确定了燕麦、奇亚籽、养麦、菊粉、魔芋粉、橄榄油的添加量，得出最优配方&
1材料与方法
1-1材料与设备
燕麦片、魔芋粉、全麦粉、养麦粉、奇亚籽、橄榄油、菊粉，市售&
ZY0205电子秤，上海枫未实业有限公司；NB-WJH3202烤箱，厦门建松电器有限公司&
收稿日期：2020-09-09
基金项目：许昌学院优秀青年骨干教师资助项目；许昌学院杰出青年骨干人才资助项目作者简介：张
晓华（1984—），女，博士，讲师，研究方向为食T质量与安全。
134!"与油脂2021年第34卷第4期1.2试验方法
1.2.1操作要'
1.2.1.1原辅料预处理
奇亚籽：使用电子称称取一■定量的奇亚籽，加入适量的热开水，静置5min，泡发出胶质后筛网控水，倒入小用；菊粉：使用电子秤一定量的菊粉，热开水，使用手动打蛋器快速搅拌均匀使其全部，备用。
1.2.1.2辅料预混
粉溶液的小碗放置在厨房电子秤上，加入已泡发的奇亚籽，倒，搅拌均匀。
1.2.1.3饼干胚的调制
使用子秤一定的粉质，
入燕麦、粉、粉和粉均匀混合，再
已混合均匀的液体辅料，使用烘焙铲搅拌均匀&
1.2.1.4整形
由于谷蛋白缺乏，无法形成具备面筋网络的，质地粘黏，不塑形。故
放置在锡，进成薄片，再揭开，使用刮刀将饼干胚划分切块。
1.2.1.5烘烤
烤箱上下为160C，预热10min，将饼干胚放进烤箱烤制20min。从15min起观察饼状态变化，由于温度、湿度和时间等因素的影响，可能存在一定的烘烤时间误差。
1.2.1.6冷却
取出自然至20〜30C可包装，防止高温出现蒸汽，改变质地。
1.2.2基本配方
通过预，确定基础配方：以燕麦质量为基准100%，魔芋粉33%、菊粉33%、全麦粉16%、养麦粉7%、奇亚籽10%、橄榄油11%&
1.2.3单因素试验
在基本的基础上，进行单因素试验，以感官评分为标准，研究全麦粉、奇亚籽、菊粉、、粉、粉6个因燕麦奇亚籽膳饼干品质的影响。 1.2.4正交试验
在单因据的基础上对影响燕麦奇亚籽膳饼干品质的菊粉、橄
、粉和粉进行L9(34)4因素3水的正，综合观察4个因饼干产品的影响，以得到燕麦奇亚籽膳饼干的最佳
表1正交试验因素设计
配方。正交试验设置如表1所示
水平
因素
A?粉
/%
B
/%
C粉
/%
"粉
添加量/% 1335283
2388335
34311387
1.3感官评定标准
以产品的泽、香味、外形和组织形态4项指标对燕麦奇亚籽膳饼干的品质进行感官评定, 10定同学进行此的感官评分，根据评分及其评定进行评分，评定结均值，感官评定见表2&
表2感官评定标准
指标评定分值
泽泽均匀一致，呈褐，外表有光泽20V25
泽比较均匀，呈深褐，较有光泽11V19
泽不均匀，呈黑，泽1〜10香味燕麦和谷物香味诱人，无异味
20V25
有燕麦和谷物香味，略有异味11V19
无燕麦和谷物香味，有焦味1〜10外形外形，规则，厚薄一致20V25
外形，厚薄一致11V19
外形差，厚薄不一致1〜10
组织状态断面结构易折断，裂缝
20V25
断裂缝，能折断
11V19
不松，，不易断1〜10
2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1全麦粉添加量对产品品质的影响
一定量的粉可使饼小麦原有的味道，改善饼干的颜&由1可知：当粉为10%时，产品质地松散，麦香味不足，粗糙
2021年第34卷第4期!"与油脂
135
度较大&当添加量为10 %〜16 %时，感官评分逐渐
，产品的酥脆度和麦香味增加， 减小。然
而，当 粉 16 %时，感官评分 降
，品的
，口感 变差。当
粉添加为16 %时，产品效果最佳，味道纯正，外形规则，质 地松脆。因此选择16 %的 粉为最
&
2. 1. 2 奇亚籽添加量对产品品质的影响一定量经过热水泡发，控水
的奇亚籽可使产品
较好的酥脆度、咀嚼度和 &由
2可知：当奇亚籽 为6 %时，产品容易出现
裂，聚合
差，外形
，泽不均匀，呈
深褐，无光泽。当添加量为6 %〜10 %时，感官评
分
，产品的酥脆度、颜和光泽〕渐
&然而，当
于10 %时，产品质地 ：
变硬，不酥脆且不易折断，感官评分 降低。因此选择10 %为最
&
84「
多媒体音频控制器
0 8 6 4
8 7 7 7，感官评分 。菊粉 为33 %时，饼干的口感最为纯正，燕 和谷
味诱人，易 断裂缝，也不 &然而，当
于33 %时，产
品的甜度较大，掩 然谷物的香味，感官评分
降低&因此，选择33 %为最佳菊粉
&
2.1.4
橄榄油添加量对产品品质的影响
随着 的 ，饼 脆 ，
但也随之
品的 感。由图4可知：当为5 %〜8 %时，产品的酥脆
，感
官评分
&当 于8 %时，产品的 感
，感官评分
降低。当 为8 %时，饼干低通滤波器应用实例
表
，酥脆易折断，
，谷物香味不油
，且泽均匀一致，
，外表
泽。因此，在热量最低，
感的前提下，选择
8 %的橄
为辅料，可以
脆度，为最
&
6
8
10
12 14
飞行模拟舱奇亚籽添加量/%
图2奇亚籽添加量对产品品质的影响
2. 1. 3 菊粉添加量对产品品质的影响
90 -85 -
/
\
807570
5
8
11
14 17
橄榄油添加量/%
图4橄榄油添加量对产品品质的影响
2.1.5 魔芋粉添加量对产品品质的影响
82 I-
23 28
33
38 43
菊粉添加量/%
图3菊粉添加量对产品品质的影响
选取菊粉作为糖类和脂肪的替代物，能在 产
品品质的前提下，降 其热量&由图3可知：当 粉
为23 %时，产品组织结构松散，感官评分较
低。当 为23 %〜33 %时，产品的甜度和酥脆
23 28
33
38 43
魔芋粉添加量/%
图5魔芋粉添加量对产品品质的影响
能 以饱腹感，且
筋网络的形
成有一定影响。适的 粉赋予饼
的口感，但 的 粉会
品的 颗
粒感。在 粉 为23 %时，外表 ，
易掉渣，聚合力表现最差，断面亦有裂缝&由5
可
知：随着粉的，饼干的性和粗
&粉为33%时感官评分最高，饼表，泽均匀，口感颗粒感，最佳，无异常味道。当于33%时，品的感，感官评分降低。因此选择粉为33%&
2.1.6养麦粉添加量对产品品质的影响
饼干颜和随着粉的增加而增加。由6可知：当粉为3%〜5%时，颜深，味和韧性，感官评分&当为5%时，产品颜最佳，具原香，酥脆合适，泽均匀，表
裂缝&当于5%时，感官评分降低，产品的颜变深，泽不均匀，呈深，光泽降低，燕和谷味，但异味，口感较硬不易
2.2单因素对产品品质影响对比与分析
通过以因素分析，可以得出因素的最&为进一步得出因品影响的大小，以及简化正的，本文引入均方差分析，因品品质的影响，其结果如表3&因的感官评分均方差Dev的计算公式如式（1）。
:Dev为均方差；C为因素感官评分平均值;C为因素感官得分值;（为每组&由表3可知：粉和奇亚籽的品品质的影响较小&为正的，选择菊粉、、粉和粉，结合感官评价进行正，进而定产品的最&
表3各个单因素的均方差
序号因均差
1全麦粉 3.44
2奇亚籽 3.54
3粉 6.59
4橄榄油 5.18
5粉 3.83
6粉 5.39
2.3正交试验结果分析
表4燕麦奇亚籽膳食纤维饼干正交试验结果
号A BC D感官评分
1111176
2222184
3333173
4321280
5213281
6132287
7123374
8231378
9312382
F177.6776.6780.3379.67
F282.6781.0082.0081.67
F378.0080.6776.0077.00
=5.004.336.004.67
由表4可知：影响燕麦奇亚籽膳饼干感官评分的主次顺序为粉（C）＞菊粉添加量（A）＞养麦粉添加量（D）＞橄榄油添加量（B）&最为A2B2CD，与正感官最高分87应的A]@3C2D2不相符合。因此需要进：证得出最&
2.4验证实验
用正得到的最优配方A2B2C2D2与感官评定得到的最优配方A]B3C2D2进，并10位同学对2进感官评分，取评分的平均值评价2得产品的品质。的结果见表5&
无纺布手提袋设计表5验证配方结果
号123
感官评分均值A1B3C2D278828582.6
A2B2C2D282859085.6由表5可知：最佳配方为A2B2C2D2，即以燕麦质量为基准100%，粉16%、奇亚籽添10%、粉38%、8%、粉33%、粉5%&在此配方下做出的饼味，酥脆可口，泽诱人&
%下转第140页
）
分的主次因素为起酥油添加量(D)＞慧米粉添加量(A)＞海藻糖添加量(C)＞食盐添加量"B)，最优配方为A2B1C2"2&经过3次平行验证实验，慧米发酵型饼干平均感官评分达92，高于其它配方的感官评分，即最佳配方为以小麦粉质量为基准，慧米粉添加量40%、食盐添加量1.3%、海藻糖添加量4%、起酥油添加量20%&在此配方下，所研制的慧米发酵型饼干风味浓郁，口感酥脆，泽金黄、均匀。
2.3慧米发酵型饼干微生物指标的测定结果
菌落总数符合标准，大肠菌未检出，霉菌未检出。
3结论
本研究通过单因素和正交试验优化慧米发酵型饼干工艺参数，得到最佳配方：以小麦粉质量为基准，
慧米粉添加量40%、食盐添加量1.%、海藻糖添加量4%、起酥油添加量20%、鸡蛋添加量20%、全脂乳粉添加量3%、小苏打添加量0.4%、高活性酵母添加量15%&在此配方下，研制得出的慧米发酵型饼干慧米风味浓郁，口感酥脆，泽金黄、均匀且微生物指标符合标准，为慧米衍生产品的开发提供了新的思路。
o・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oo・oi：(上接第136页)
3结
本文以燕麦为主要原料，魔芋粉、全麦粉、养麦粉、奇亚籽、菊粉、橄榄油为辅料研制出了一款燕麦奇亚籽膳食纤维饼干&通过单因素试验、均方差分析和正交试验，结合感官评定标准确定了魔芋粉、菊粉、养麦粉、橄榄油的最佳添加量。按照最佳配方制成的产品具有高膳食纤维，饱腹感强，美味酥脆，口齿留香，对高膳食纤维食品的开发有参考价值和重要的实际意义。
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