我国居民的主⾷以⼤⽶或⾯粉为主，因此，⼤⽶⽩⾯是膳⾷能量、蛋⽩质、⼀些矿物质和维⽣素的主要和重要来源。近年来，随着经济的发展和⼈民⽣活⽔平的不断提⾼，⼈们倾向于选择精⽩⽶、⾯。但是，稻⾕⼩麦等⾕物并不是加⼯的越精细越好！
⾕粒由⾕⽪、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成；其中胚位于⾕粒⼀端，包括盾⽚、胚芽、胚轴和胚根四部分。⾕物中的营养素主要分布在胚乳、胚芽、⾕⽪和糊粉层中。胚乳在全⾕物中占种⼦体的80%以上，是⾕类的主要部分，主要含有蛋⽩质和淀粉，可以提供能量。⾕物精加⼯后只剩下胚乳，所含的营养素较单⼀长期⾷⽤不能满⾜机体对必需营养物质的需求。 ⾕⽪中富含纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪等，糊粉层含丰富的蛋⽩质、脂肪、矿物质和B族维⽣素等，但是精加⼯后⾕⽪和糊粉层受到严重的破坏，混⼊糠麸中丢失。胚芽中主要富含脂质、蛋⽩质、矿物质、B族维⽣素、维⽣素E、酶类等营养素，保留⾕物中的胚芽可提升⾕物⾷品的营养价值。⾕物中的这些营养成分对⼈体健康发挥着重要作⽤，加⼯程度越⾼，营养素损失就越多。
⾕物精细化造成营养成分的流失，会增加某些慢性病发⽣的风险。经常吃加⼯过于精细的，追求⼝味享受，加上⾝体活动缺乏，增加糖尿病、某些癌症等发⽣的风险增加。
地脚锚栓流⾏病学研究表明，全⾕膳⾷可以预防⼼⾎管病、癌症、糖尿病等代谢病，这主要归功于⾕⽪和胚芽中所含的植物性化学物质[3]。
全⾕膳⾷含有多种植物性化学物质，如酚酸、类胡萝⼘素、甜菜碱、维⽣素B复合物、含硫氨基酸、植酸、⽊质素、⽊脂素和烷基间苯⼆酚。它们都具有潜在的抗氧化效应[4]。
据美国医学协会杂志《国际医学》的⼀项调查表明，经常吃全麦⾷品可以降低9%的总死亡率，以及15%的⼼脏病死亡率。
3、⾕物过度加⼯，造成损失浪费[5]
为了迎合⼈们对“精⽶⽩⾯”的需求，粮⾷的加⼯普遍存在过度现象。调查显⽰，近年来，过度追求粮⾷的精度和亮度，对粮⾷进⾏多次抛光和打磨，导致我国每年损失粮⾷150亿⽄以上。每次抛光后出⽶率会降低1%，⼩麦出粉率降低2%。以⼤⽶为例，正常情况下，每100⽄稻⾕能⽣产出70⽄⼤⽶，过度加⼯只能⽣产约50⽄⼤⽶，造成粮⾷浪费。
俗话说，“吃⽶带点糠，⽼⼩都安康”，⽽且过度加⼯对粮⾷节约、能源以及对⼈体健康都有害⽆益。
因此，在加⼯和烹饪中可以尽可能多保留⾕物中的营养物质，不主张对⾕物进⾏精加⼯，切勿过度钟情“⽩富美”。
[1]张强.全⾕物⾷品对⼈体健康最重要的营养健康因⼦研究[J].⾷品安全导刊,2018(12):49-50.
[2]粮⾷过度加⼯易导致“富贵病”[J].粮⾷加⼯,2018,43(04):48.
[3]Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms[J].Proceedings of the Nutrition Society, 2003,黄光制程
62:129-134.
[4]靳志强.⾕物抗氧化活性研究进展[J].中国⾷品学报,2010,10(06):155-161.
连续供墨系统
喷射混凝土用速凝剂[5]陈哲，邓义，张顺蜜，胡玲燕，王新华.我国粮⾷加⼯环节损失浪费问题现状与对策研究[J].粮⾷科技与经
济,2018,43(05):96-99.
撰⽂：马博⼠健康团-马冠⽣博⼠、周明珠硕⼠⽣
马冠⽣博⼠
一体机教学· 北京⼤学公共卫⽣学院营养与⾷品卫⽣系主任，教授，博⼠研究⽣导师
· 国家⾷物与营养咨询委员会委员
· 国家⾷物与营养咨询委员会委员· 中国营养学会副理事长
· 九三学社中央科普⼯作委员会委员
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