免淘米又称清洁米,不经淘洗就可直接炊煮的大米,英文名“Tasty White Rice”,简称TWR。该米粒面光洁,透明度高,基本不含杂质,食味好。不需淘米， 可节约时间、 水、 劳动力。营养丰富保存了能溶解在水中的维他命.可长时间保持鲜味.由于经加工的米上没有糠, 即使进行保温处理也不会发出异味及变黄, 可长时间保持鲜味; 由于炊前不用淘洗,直接可以煮饭,这样可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的流失,还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环境。
1 . 1 适应现代化生活的需 要
随着社会的进步、 人民生活水平 桃园采集
的提高和 工作节奏的 加 快, 减少家务活动中的劳动程序、 省时省 力, 成 为现代生活 追
求的目标和提高工作、 生活效率 的方式方法 之一。生活质 量
要提高, 做饭效率和做饭质量就 要提高。而免 淘洗米恰好 适
应了现代方便、金属弹片 快捷的生活方式。
1 . 2 节省资源, 利于环保
传统的做饭方式需在炊饭前用清水洗 米( 一次或多 次) ,
所用的淘米水虽然较少, 但这种用水 方式在日 常家庭生活 中
使用 比较频繁, 耗水 量较 大, 如果 将洗米 工序 在工厂 中统 一 完成, 淘米水在工厂内可循环使用, 能节 省大量的水, 这在 我
国目 前水资源 紧张 的 情况 下, 是 降低 社会 耗 水量 的有 效 方
粮食与饲料工业
CE RE AL & FEE D INDUS TRY
吸油茶2004, NO . 2 碾米工业 9
法。同时集中淘洗更利于洗米水的进一步 处理和回 收, 处 理
后的淘米水一部分变成清水继续使用, 另一部分 作为肥料 处
理, 既节省了水资源, 又利于环保。
1 . 3 可提高精米的食味
我们知道, 大米 的水分 与米 饭的食 味有 远程运维很大 关系, 水 分
低的大米在淘洗和做饭时因吸水速度快而 发生龟裂, 龟裂 后
的米表面易淀粉 化, 做 好的 饭呈糊 状, 没有 弹性。而 免淘 洗
米可在加工 厂 的淘 洗 工序 中通 过 机械 控制, 对大 米进 行 调
质, 将水分低的大米调整为食味较 好的大米。这 种调整既 提
高了精米的 食味, 又可使 免淘 洗米的 水分 控制在 合理 范围,
使其在市场流通时不会出现质量问题。
普通大米在淘洗过程中，不仅要消耗大量水，其固形物损失总量为2.8%—3.4%，维生素B总的损失为25.9%—33.35%，钙、磷、铁也有大量的损失。所谓免淘米也称清洁米，是指
符合卫生要求，不必淘洗就可直接饮煮食用的大米。这种大米不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成为的大量流失，而且可以简化做饭的工序，节省做饭的时间，同时还可以节省淘米用水，防止淘米水污染环境。另外，生产免淘米，还可以大大减少的带菌量，提高大米的储藏性能和卫生标准。因此免淘米的生产，可以提高大米的商品品质和实用品质，提高稻谷加工的经济效益和社会效益。
免淘米的加工技术
2009年04月24日来源：责任编辑：lfei
免淘米的加工要求是使用品质优良的稻谷，其加工工艺除了常规制米法中的清理、砻谷、谷糙分离和碾白等必要的工序外，还增加了糙米精选、深层碾磨、白米抛光、成品分级和密封小包装等几道新的工序。其生产流程可简单表示为：毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选→碾白去糠→深层碾磨→白米抛光→成品分级→密封包装。由此可见，它与常规碾米法的区别集中体现在糙米精选、深层碾磨和白米抛光三道工序上。 各种研究表明，仅靠稻谷清理工序完全去除各种杂质是比较困难的，因为在稻谷加工过程
中，还会产生各种新的杂质，如稻壳、稻灰和糠粉等。为此，免淘米生产工艺中增加了糙米精选去杂这一工序，以保证进入碾米机内的糙米纯净，这是保证免淘米质量的关键之一。糙米精选除了去杂之外，还可以对糙米进行大小籽粒分级，提高籽粒整齐均匀度，从而改善终产品的质量。
糙米精选工序首先使用平面回转筛以去除细小泥沙、稗粒、糠灰以及大部分不完善粒子。如使用20毫米x20毫米长孔或Φ3.2毫米圆孔，可使细杂碎糙的去除率达100%，不完善粒子去除率达80%，而大粒糙米提取率达55%以上。除此之外，对混杂在糙米中的并肩石和轻杂等，采用密度去石机和风选的方法予以去除。根据我国米厂的实际情况，可将在稻谷清理中未能去除的并肩及砻谷新产生的稻壳糠片之类轻杂集中在经谷糙分离的回砻谷中，之后对回砻谷进行补充风选和密度分选，它对保证免淘米的产品质量影响很大。
我国通常的碾白技术多采用一机至二机碾，这样由于脱皮作用强烈，会影响产品的表面光洁度与籽粒硬度，易出现较高的碎米率。免淘米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。第一道碾去物占糙米重量的4.5%-5.0%，第二道碾去物占4.5%，这两道共碾去糙米重量的9%左右，相当于糙米的全部皮层。第三道碾去物占2%-3%，基本上属于亚糊粉层，含蛋
白质18%、脂肪10%-13%、维生素B1 2.7毫克/100克，属于高蛋白营养米粉，完全可以食用。这样，多机碾白出米不仅提高了成品的碾磨质量，而且为碾下物的充分利用提供了条件。
沥青拌合站筛网多机碾白要求合理选择各道碾米机的转速，并合理配制砂辊与铁辊米机的比例，如在一道、二道配备1400-1450转玻璃磨边/分的砂辊米机，在三道配备900-950装/分的铁辊米机。有鉴于我国现有米厂的具体情况，可在原有两机碾白的基础上再增加一台喷风米机，在保持原来大米生产的同时，分出部分二机大米进入三机碾磨，即可批量生产免淘米。
白米抛光是生产免淘米的关键，它是用抛光剂水溶液喷涂在米粒表面，使之形成一层极薄的凝胶膜，从而产生珍珠光泽使米粒外观晶莹如玉。这方面已有定型的抛光设备，它由上、下两个抛光室组成，室内分别装置铁辊和无毒尼龙抛光。白米进入抛光室后，在以葡萄糖和硅酸镁为组成成分的抛光剂水溶液和抛光辊摩擦作用下产生的热，使大米表层发生胶化，生成一层极薄的凝胶层，从而产生明显的珍珠蜡光。
意大利有些厂家通过往大米表面喷涂凡士林油也能得到珠光发亮的上油米。 日本报道的一种清洁米加工法是用55%-60摄氏度的乙醇对经过精碾的大米进行表面处理10-15分钟，
以溶解去除吸附在米粒表面的粉尘或油脂。在这里温度和时间两个因素应严格控制，温度低于55摄氏度，时间少于10秒钟，则处理效果不明显，但温度超过60摄氏度，时间长于15秒钟，则会使乙醇浸入米粒内部，同时容易引起操作的危险性。 乙醇的用量与大米大致等量，处理后立即对大米进行干燥处理，以脱除残留的乙醇。干燥可使用热风干燥、冷风干燥、自然干燥或减压干燥等方法，如对大米用80摄氏度热风处理5分钟后，再用20摄氏度冷风处理10分钟，即可达到目的。
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