平菇属木腐菌，凡是适合于木生食用菌的培养基，也都适合平菇菌丝的生长。 生产过程分为母种的生产、原种的生产和栽培种的生产三个基本步骤。
1、母种的生产
平菇是用孢子分离和组织分离法获得菌丝体后扩大转式管制作母种。特殊情况也用菇木分离法。 （注：母种已在冰箱保存，平菇和红平菇可按照同一方法活化菌种并栽培）
培养基：平菇母种分离和菌种保存宜用普通培养基（PDA）。平菇菌丝在此培养基上生长速度较慢。（注：需要的菌种较少的情况下不需要扩大转管，直接进入原种的生产）
扩大转管适宜用高粱粉培养基（注：此培养基非常适合平菇菌丝生长，高粱可从超市购买并在实验室粉碎），配方和制作方法是：高粱粉30克，加1000毫升蒸馏水，加1%琼脂，置于铝锅中加热，待琼脂充分溶化后搅匀，分装于试管，灭菌接种。平菇在高粱培养基上生长最快，长势均匀，菌丝旺盛。高粱培养基适合于生产平菇母种。
菌种培养：分离后的平菇菌丝应放在最适宜的温度（25℃±2℃）培养并经过提纯、转管，一般培养7－10天菌丝可长满试管。如果没有出现杂菌，分离培养就算成功。但该菌株是否优良，生产价值如何，还需出菇栽培试验。
2、原种的生产
母种菌丝数量太少，在实际生产中必须把一级种扩大繁殖成二级种（即原种）才能满足生产种的需要。 其培养容器可用玻璃瓶（注：实验室中玻璃瓶有的太大，生长期过长容易感染杂菌，可在四楼李国平老师那里个头小些的玻璃瓶，但注意塞好塞子，避免感染）。
平菇原种培养基配方可按照：木屑78%,麸皮20%,蔗糖1%,石膏粉1% 。（或者按照课本配方也可）平菇菌丝在木屑培养基上一般原种20—25天可以满瓶。在麦粒培养基上15—20天可以长满使用。好的原种菌丝密集、洁白、长势均匀、粗壮、呈棉毛状，有爬壁现象。 （注：被污染的原种菌丝经常有霉菌感染，容易用肉眼分辨）
原种长满瓶之后，应立即扩大为栽培种，否则一旦营养耗尽，菌丝就会衰老甚至死亡。麦粒种更要及时使用。 （注：为防止栽培种培养过程失败，可多保留几瓶原种在冰箱保存）
3、栽培种的生产
原种扩大繁殖就成栽培种。栽培种也就是直接用于大生产的生产种，又称三级种。
栽培种配方A棉子壳或玉米芯88%，麦粉、玉米粉各5%，红糖、石膏各1%
配方B棉子壳44%，玉米芯44%，麦粉、玉米粉各5%，红糖、石膏各1%。
配方C杂木屑78 % ,麦粉、玉米粉各10%，红糖、石膏各1%。以上配方在拌料时加入2%的石灰粉，含水量60%~65%之间。（配方也可按照书本配方。含水量的检验以手握成团，手松即散，且指缝无水渗出为宜。配方中可按照比例添加一定量的蘑菇克霉灵类药物；用料前最好将原料暴晒2--3天，并去除霉变劣质料。配好培养基尽快灭菌，本实验采用熟料栽培）
平菇栽培在培养料配方、制作、灭菌、接种和培养等方面与原种生产相同，其培养容器用用塑料薄膜袋。 （注：三级菌种的灭菌均采用高压蒸汽灭菌即可，121℃，25-30分钟。）
制作栽培种时，由于数量多，往往比较粗放，培养场所不讲究。因此，播种之前也必须检查菌种有否带螨类或其它病虫害。如果发现菌种有螨或病虫害应及时杀灭及弃去不用。
菌丝生活力强弱与菌龄有密切关系，它直接影响到栽培的成败。菌丝生活力减弱，播种后不容易成活或菌丝生长缓慢，时间长了菌丝没布满培养料则易感染杂菌，往往造成栽培失败。所以，控制菌龄很重要，一般接种一个月之内，菌丝生活力最强。菌种长出原基时为成熟菌种，应尽快用；原基一旦变干枯或菌丝柱收缩，瓶底出现积液时，菌种已老化，不宜再使用，应淘汰。
栽培种接种后要将其移入菇房。首先要做好菇房消毒：菇房在使用前后必须进行严格消毒。消毒前一天，先将菇房内打扫干净，再用清水把室内喷湿，以提高消毒效果。菇房消毒通常在栽培前3天进行。消毒方法可根据具体条件选用如下的一种。
①硫磺熏蒸：将菇房密封，然后按每立方米空间5克硫磺的用量点燃熏蒸。
②每立方米空间用10毫升甲醛溶液，1克高锰酸钾熏蒸。
③用30%有效氯含量的漂白粉1公斤喷雾。 任一农
④用5%石炭酸液喷雾。
消毒后开窗通风两天即可用于栽培。老菇房的消毒更要彻底。否则杂菌污染和虫害发生严重而导致生产失败。
接种工具以及案板要用消毒液擦洗。把已冷却的培养料袋平放到案板上，先用纱布或棉球沾75%酒精擦拭袋表，可采用两面接种，是装料后（注意装料松紧适宜），扎紧另一头密封、灭菌。接种时在接种室用灭过菌的打孔器在袋子的两面各打二个接种孔，接上种后用医药胶布粘在接种孔上（或者再套一层袋子），然后培养。并在接种处扎微孔通通气，随后搬入培养室暗光下培养。温度高时排放呈井字形，不宜过高，注意通风，勤翻堆，勤检查，防止烧菌，及时处理杂菌侵蚀菌袋，两面接种的菌袋，在菌丝长满接种孔周围时，将胶布撕开一角增加通气量，菌丝长满袋后，用“S”形铁丝钩将菌袋悬挂起来，撕去全部胶布喷水管理。
4、栽培管理
平菇的栽培、管理工作是夺取高产优质的重要环节。从培养料播种之后，一直到出现菇蕾、长成小菇到最后成熟采收，都要根据各个生育阶段对温度、湿度、空气和光线的不同要求，并结合气候变化进行科学管理。下面按各生长阶段进行介绍： （1）菌丝生长阶段
在平菇栽培中，发菌阶段的管理是非常重要的，这是栽培成败的关键。
一般接种后2—3天，菌丝开始恢复。菌丝生长的最适温度是23—27℃。所以温度管理应尽可能达到或接近这个范围。生料栽培或开放式栽培，培养料中还有其它微生物活动产生呼吸热，料温将比室温高出2－3℃甚至更多。所以要密切注意料温变化，采取相应的散热措施，降低培养室的温度。
这个阶段的空气相对湿度要求控制在80%以下，菇房和菌床都不能喷水，湿度大了污染率高。
菌丝生长阶段，光照对菌丝生长不利，尤其不能让直射阳光照上菌床。培养室的窗子要挂上黑窗帘。除检查用光外培养室不要随意开灯。
空气对平菇菌丝生长也很重要，虽然菌丝生长阶段能耐较高浓度的二氧化碳，但二氧化碳浓度过高也会抑制菌丝生长，严重缺氧菌丝会老化窒息而死。培养室若通气不良，菌丝的呼吸热散不掉，会致使料温上升，烧坏菌丝。 防砸安全鞋
oel>燃料棒接种以后7—10天菌丝长满菌床表面，在这之前是杂菌污染的危险期。这阶段原则上不能揭膜，只有在料温超过30℃，不揭膜就会烧坏菌丝时，才能揭膜通风降温。
菌丝长满菌床表面后，每天应揭膜透气10—20分钟。因为随着菌丝量的增多，呼吸热和二氧化碳的量也多，所以需要揭膜透气。
此阶段的管理要点是控制料温，适当通风，遮避光照，保持干燥。袋栽接种后可堆码发菌，堆高和堆间距应根据当时的气温灵活掌握，原则是袋内菌温控制在20 -28℃，严防料温超过30℃。平均气温在10℃以下.可堆放4一5层;气温在10 -20℃时，可堆放3 -4层;气温在20℃以上时，要散开单层平放，不宜上堆。堆间距一般为60 cm，便于操作。如在严寒冬季.为提高料温，可将堆间距缩为10 cm以内，外盖薄膜保温发菌。发菌期间，每天观察料温变化，若超过28℃以上，应及时散堆降温，同时开门窗通风。为使发菌均匀，一般每隔7一10 d翻堆一次，将上、下层菌袋互换位置。一般经过20一30 d发菌管理，菌丝即可长满袋。
（2）子实体生育阶段 镀铬工艺
当菌丝长满全部培养料，正常温度下需一个月左右（凤尾菇二十天左右），平菇则由营养生长阶段转入生殖发育阶段。
平菇子实体生育阶段需要低温，尤其是原基分化更需要低温刺激和较大的温差。所以在生育阶段将温度控制在7—20℃范围之内，最适温度13—17℃。原基分化阶段尽可能扩大温差。
子实体发育阶段的水份管理尤为重要。菌丝生满培养料后要浇一次出菇水，以补充发菌阶段散失的水份，满足出菇对水份的需要。另外出菇水还起到降低料温、刺激出菇的作用。同时可向墙壁、过道、空中喷雾增加空气湿度，把空气相对湿度提高到85%左右。
通过催蕾，菌板上开始出现许多小颗粒，即进入桑椹期，此阶段应停止向菌板喷水并揭去或架高薄膜，否则会影响菇蕾的形成和造成菇蕾不分化烂掉。这阶段应经常向空间喷雾提高空气湿度。在这阶段如菌板过于干燥，菇蕾容易枯萎；补水多了，菇蕾又容易浸水烂掉，温差刺激不够，不能大面积形成原基；揭膜过早，使表面菌丝过早干燥，降低生活力；通风不好，表面菌丝不能全面倒状、纽结，有污染和虫害也不能形成菇潮。所以这阶段的管理难度较大，又极其重要。
三天左右菇蕾分化长成珊瑚状，称珊瑚期，5－7天菇休分化成熟，在这阶段应加强以下管理措施 ：
①通风：室内废气过重会造畸形菇或烂菇，每日通风3—4次以补充新鲜空气。
②保湿：空气相对湿度应维持在90%。因此，每日应根据气候情况在室内喷4—5次雾状水，但不能让菌盖上积水造成卷曲。若菌板过干燥可用小勺在菌板上淋水，但不要直接喷水到菇体上。冬季可在火炉置开水壶，增加室内蒸汽保温保湿。
光照：从催蕾开始就要拉开培养室的黑窗帘，让漫射光进入菇房，若缺乏光照，菌丝生长长期停留在营养生长阶段，迟迟不分化原基。但光照太明亮对子实体发育也有不良影响，但不能有直射阳光。
③及时采收：平菇适时采收既可保证质量也可保证产量。当菌盖展开，菇体白，即将散放孢子以前采收为宜。采收过迟，菌盖边缘向上翻卷。表现老化，菌柄纤维度增高，品质下降。且菌体变轻，影响产量。并且大量散放孢子又污染空气。采收过晚，还引起菌丝老化，空耗营养对下潮菇的转潮和产量都有严重影响。
此阶段管理要点：当菌丝布满培养料后，经5～10天，在合适的环境条件下，袋内就会出现菌蕾。这时要及时解开袋口，去掉塞子（玉米芯塞子不必去掉），外翻袋口，露出菌蕾堆。
此时开始向地面喷水，室内空气相对湿度应保持在85～90%。喷水次数：一般一天2～3次，晴天多喷，阴天少喷或不喷。如果培养料过干或空气湿度偏低，会引起幼菇枯萎。
要适当通风防止温度过高、湿度过大。过早喷水或温度过高、湿度太大亦会引起小菇死亡。通气不良，二氧化碳浓度过高会造成子实体畸形生长，成为“大脚菇”。
还要注意透光，使栽培场所有散射光，光线是子实体分化的必要条件，在黑暗的环境下，菌蕾不能发育成正常的子实体，而是长成一堆面团样的东西，没有商品价值，
此外，每采完一茬菇之后，白天适当保温，夜间开窗降温，使栽培场所形成明显的温差，有利于菌丝体向子实体转化。
（3）间歇期的管理
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