食品科学现代农业科技2012年第15期
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随着国家粮食政策的开放，我国粮食市场进入快速发展时期。与此同时，市场对大米产品质量的要求日益提高[1]。现将大米的生产工艺流程及其质量控制措施介绍如下。1大米的生产工艺流程大米的生产工艺主要流程为：原粮验收—检验—干燥—原粮入库—输送—稻谷—清杂去石—磁选—砻谷—谷糙分离—厚度分级—多级精碾—白米分级—多道抛光—溜筛—选—磁选—米仓—计量分装—入库。2大米生产过程质量控制措施2.1水分的监控 目前，国内外衡量大米新鲜程度的指标主要有香味、水分、酶活性、脂肪酸、粘度、泽、还原糖和带菌量，其中香味及酶活性最能反映大米的新鲜度。相关试验表明，大米含水量对米饭的黏度、硬度、口感等有很大影响，水分含量是影响大米香味和酶活性的最主要因素。一般认为大米水分含
量以14.5%~15.5%(新国标)较好[2]。专家研究表明，适当提高大米中的水分含量是有利于提高产品食味品质的，保持大米的本身的水分对大米食味非常重要[3]。2.2加工精度的监控 在我国，各类大米产品分为优质大米和大米两大类，质量等级共分7级，即一级、二级、三级优质大米和一级、二级、三级、四级大米。由此可见，精度是大米的主要质量特性。精度与大米加工耗电量呈正相关性[4]
。
精度高,1t 大米耗
电量相应增加。精度等级越高，能耗增幅也就越大。据测定加工标一等、特等精度大米时，每降低0.3%糙米出米率时，碾制1t 大米耗电量则分别增加1.71~1.97kW ·h 和0.73~0.97kW ·h 。同时，精度与稻谷出米率呈负相关性[5]
。
碎米率是大米品质优劣的标志之一，是标准中的必检项目。碎米包括小碎米和大碎米。小碎米是留存在直径1.0mm 圆孔筛上的碎粒，大碎米是留存在直径2.0mm 圆孔筛上的碎粒。碎米率高既不利于大米的安全储藏，又影响大米整齐度和食味[6]。因此，碎米率的测定是改善加工工艺、降低碎米率、保证整齐度的重要参考指标，标准中对不同品种大米的碎米率作出了规定限度。2.4杂质的监控
杂质含量高将影响其储藏稳定性及食用品质和人体健康。大米含杂质高低是其品质优劣的重要标准，是国家标准
规定的必检项目之一。大米杂质包括粘附在筛层上的糠粉、矿物质(如沙石、煤渣、砖瓦块)、金属物以及通过1.0mm 圆孔筛的筛下物、异种粮粒、无使用价值的米粒、带壳的籽粒等[7]。
2.5黄粒米的监控
黄粒米影响香味和口味。米粒变黄是由大米粒中微生物繁殖引起的，或者是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应。正常的稻谷呈金黄、浅黄，并有光泽。稻谷收割后未能及时干燥，或忙于抢插，延迟了脱粒、干燥时间，因而沤黄[8]。从保管角度来看，主要由于稻、米水分较大，温度较高，微生物繁殖很快，在一定时间内产生黄变。沤黄严重的稻谷不仅外观品质不佳，而且食用品质变差[9]。用黄粒米煮成的米饭，似一团棉絮，吃在口里像豆腐渣。稻米黄变危害性很大，一则造成人为减产，减少农民收入；二则黄粒米营养差，有的甚至带毒，有碍人民身体健康；黄粒米在稻谷和大米质量国家标准中，已单独列为一项重要检验项目。3结语条码检测
在稻谷加工技术、设备不断更新和完善的情况下，加工前的准备、加工中的监督、成品检验是大米加工中质量监控的主要环节。大米加工前的准备是保证大米质量稳定的基础，加工中的监督是预防大米质量事故的关键，成品最终检验是大米加工中质量监督的最终环节[10]。此外，大米生产过程控制质量应按照国标2009年标准、抽样检验应按照国标执行。4参考文献
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[10]周红梅，刘春伟.大米加工企业的质量控制[J].企业标准化,2007
(5):55-56.
摘要介绍了大米的生产工艺流程，结合我国大米加工中的质量管理要求，就大米加工过程中的质量监控作了重点论述，包括水分的控制、加工精度的监控、碎米的监控、杂质的监控、黄米粒的监控等内容，以期促进大米加工质量的有效控制。
关键词大米生产；工艺流程；质量控制；措施中图分类号TS212.4文献标识码A 文章编号1007-5739(2
012)15-0292-01
大米生产加工过程中质量控制措施
程明才
(中国人民解放军78401部队采购站，重庆400042)
收稿日期2012-05-23
赵兰兴
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