第一节 多肽药物合成工种与职能
点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要，部门之内的分工，职责是比较明确的。一般分为主按（通常为部门的负责人）、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬（蒸肠粉和小食糕品）等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下，协同工作，以利于提高工作效率和食品质量，具体职责如下： 一、主按 副按（按板岗）
主按：要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件rbd-573——千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量，抓好质量和产销规律，正确掌握成本核算和产品规格，结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术，具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。
副按：在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理 的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途，能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算，并做到尽力培养青年一代。
熟笼：（熟笼岗） 是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料，懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关，做好有关点心和半制品的必要复制处理，做好环境卫生和食品卫生的实际工作。 拌馅：（拌馅岗）是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员，应诹 各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率；能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料，做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握，并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。
煎炸：（煎炸岗）是负责以煎 炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火
候，做到火候均匀，成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料（包括熟馅和各种用料的必要复制处理）加以茨汁，具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管，指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。
炕：（炕饼岗）是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面、中、西饼点、糕品（布甸、吉士等）。做到火候均匀、泽鲜明，并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管，懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。
头杂：是协助师傅解决日常生产的主要工作人员，通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕，烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料，掌握一般成品地制作知识，负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。
推销：（推销岗）是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识，做到有秩序地、分主次先后供应食品，主动介绍花式品种，做到热情有礼、
态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。
肠粉：（肠粉岗）是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力，熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料，做好源材料的合理使用和节约保管源材料，懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。
二、店点心部卫生责任制
（一）、个人卫生
1、 工作时穿工作服，戴工作帽，系围身，不得赤膊操作，要戴口罩：不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、碗筷，擦鼻涕，每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。
2、 要勤洗澡，勤换内衣，鞋袜。务必服装整洁，无汗臭，勤理发（女工作人员须勤洗头）勤剪指甲，刮胡子。
3、 手是经常接触食物的，必须注意清洁，工作前后，大小便后，必须洗手消毒。
4、 不得对着食品咳嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭，试味须专设小碗。不能用口直接在勺中尝试。操作时不得抽烟。
5、 要按时接受健康检查，如有各种传染病应及时和调换工作。近时接受预防注射。
（二）、环境和厨具卫生
1、 要坚决执行各项卫生制度，实行环境、食具“四定”的办法：即定人、定物、定时间、定质量，划片分工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害”。
2、 厨房应于每天开始工作前和下班后，进行清洁工作，全体动手擦洗桌子、按板、灶台、用具、门窗、地面等等，厨刀要勤磨，要光亮无锈，地面清洁无垃圾，烟头。每天两扫一洗，及时清除污水，垃圾及各种腐败变质食物，以保持清洁，免发生臭味。
3、 各种厨具任何时候均应保持清洁整齐，使用前后要用水冲洗干净、勺铲等要每天煮沸消毒一次。
4、 刀、砧板、按板要严格按生熟料分开使用，使用前后均应洗擦。砧、案使用完要洗净。
5、 放食具的地方，除经常坚持清洁外，每星期消毒一次至所有复盖食具、食品、酱料的餐布应经常消毒。
6、 所有抹布的使用和保管，要按案台、炉灶、餐具、铲勺及擦手的不同用途。严格分开专用枧水搓洗干净。餐具、铲勺还须煮沸消毒，洗净的抹手布要在洁净处凉干。
7、 在加工间中，切勿吸烟，戏闹，以防烟灰，尘土飞扬，有碍食品卫生，各加工间每周用漂白粉消毒一次。
8、 洗餐、食具的水池，必须专用，一律不洗别的东西，注意保持清洁。
9、 每周大扫除一次，洗擦烟楼，烟门、清蜘蛛网，使出品部门，工用具干净整齐，地面清洁，环境美观。
10、 无关人员及不穿工作服者，不能随便进入加工间及冷菜间，以保证食品卫生、安全。
（三）食品加工卫生间歇式轮转机
1、 进行宰加工前对使用的场地、用具（刀、砧板、箩筐等）要分别用漂白粉和蒸气消毒，食品加工后，要认真清理，对加工海鲜、水产的场地、用具，事后也要进行消毒，严防细菌感染。
2、 加工时要加强感官检查，对不符合质量要求的食品，要及时处理。加工后，要分类妥善保管，并随时检查防止变味，变坏。
3、 开始案台工作前，将案台清洁干净，工具和待加工的原料，须放整齐，以免混乱，工作后应收拾整齐，切好东西要分类盛载。
4、 生熟食品和生熟馅料的保管和加工过程须严格分开，不要生熟混合，以防感染。
5、 各种原料如鸡、鸭、鱼、菜的加工，要做到砧板、刀、容器，抹布分用，工作手布与抹台布实行严格分清，不得乱用，保证食品安全。
6、 熟食品必须晾冻后才放入冰柜，存放时间一般不超过二十四小时，要及时处理，免致影响其它食品。
7、 严格选用副食品原料，做好操作检存工作，制好的食品不要露空要放在纱柜内或加盐罩好。
8、 炉头要经常保持清洁，炉面墙壁常洗擦，料档的容器和味料（酱油、醋等），常要洗换和过滤。
中华人民共和国卫生部、商业部、食品加工销售，饮食业卫生五四制。
1、 由原料到成品实行“四不制度”：
采购员不买腐烂变质的原料。
保管验收员不收腐烂变质的原料。
加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品。
营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
（零售单位：不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸污物包装食品）。
2、 成品（食物）存放实行“四隔离”
生与熟隔离；
成品与半成品隔离；力矩电机控制器
食品与杂物药物隔离；
食品与天然冰隔离。
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3、 用（食）是实行“四过关”
一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）
4、 环境卫生采取“四定”办法：
定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
5、 个人卫生做到“四勤”。
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
第二节 加 温
在点心制作的过程中，通常是由源料加工经半制品直至成型。而加温则是制作流程的最后工序。它关系到成品的生熟糊化程度，定型好坏，泽优劣等。因此，如果加温工作做不好，对前段的工序便是前功尽弃了。所谓“三成制作，七成加温“就是这个道理。在加温的方法中主要有：蒸、煎、炸、炕煮等五大类。加温是相当复杂细致的工作，必须掌握它的本本知识。
一、蒸
蒸是把糕点生胚放在蒸镬内，利用蒸气传导，将半制品加温至熟的一种方法。（即利用沸腾的热水或烧锅炉的蒸气）这种加温方法得出的成品特点是：体态较韧，有弹性，泽鲜明。在蒸制各种点时，应注意掌握好火候，一般以旺火为好。但由于各种点心的配制，质量要求，起发程度不同，有的品种需要旺火，有的需要慢火，有的需要先旺后慢，有个别
的品种还要松笼盖（即蒸至一定程度，将笼盖微微揭起，排去部份蒸气）只有这样才能使成品达到质量要求。
例一，鲜明荷叶饭，原料中的饭和馅都是熟的，只有外表的莲叶是生的，而它的成品要求是保持荷叶的鲜绿，只有荷叶香味，馅不变霉。因此蒸时必须要用旺火，同时又只能蒸六、七分钟（以每件用米1两的一大蒸笼荷叶饭计），利用高温、短时间、使莲叶里的叶绿素固定下来，这样才能保持荷叶的鲜绿，饭香馅热。如果旺火蒸的时间过长，荷叶则会变成黄、饭粒吸水过多而致发大，而且失去了鲜荷叶的香味。如果用慢火蒸、荷叶便成瘀黑，蒸起的荷叶饭不但全无荷时香味，而且饭和馅容易变霉。
新型环保包装材料例二，煎和炸是两种不同的加温工作，它们的区别在于用油量的多少和热量的来源。
二、 煎炸
煎和炸是两种不同的加温工作，客观存在们的区别在于用油量的多少和热量的来源。
1、 煎——煎、半煎炸、锅贴
煎是投入少量的油在镬中，利用金属传导，沸油为媒介进行加温的一种方法。
在煎制各种点心的过程中，必须掌握好火候。一般要求不能过猛，因为半制品直接受热时，泽变化较快，如果用猛火煎之，容易使成品过于焦黑，而达不到一定的要求。所以一般是使用中火与慢火相配合。
（1）煎又分为生煎和熟煎两种。
例一，百花酿椒子是将酿有馅料的椒子煎至微黄，然后酒水加盖，让椒子吸收锅内的水蒸气，使热度恰到好处，椒子便显得青绿爽脆，这是一个生煎的例子。
例二，煎萝卜糕，是先将萝卜糕蒸熟，放冻后切件，然后烧镬下油，排入萝卜糕，用中步火煎 至两边金黄便成。这是熟煎。
例三，煎克戟，将平底镬烧热，抹上少许生油，把半制品分成需要的个数，用中慢火煎之。煎时要待一面呈金黄然后翻转再煎另一面。煎熟后应是泽金黄，均匀一致，松软有弹性，香滑可口。这个亦是一个生煎 的方法。
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