⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响
摘要⼩麦加⼯：⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽会影响⾯粉的⾷品感官和质地指标。不同⼯艺系统的⾯粉品质特性差也有所不同，研究表明⾯粉的蛋⾃质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近⽪层胚乳的⾯粉的⾯筋指数和⾯团流变学特性指标较⾼⼩麦⾯粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增⼤。⾯粉的出粉率不同明显造成⽽粉的品质差异、随着出粉率的增加、⽽团吸⽔率、形成时间和粉质质量折数增⼤。 关键词：⼩麦⼯艺系统⾯粉品质
⾯粉的品质包括⾷⽤品质和营养品质等。⾯粉的⾷⽤品质是指⾯粉所做出⾷品的质地和⼝感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、⾊泽、结构、纹理质地、⼝感、弹性、韧性、粘性、⽓味等。这些品质指标除了受⾷品制作的配⽅⼀及制做⼯艺影响外，还与⾯粉品质有很⼤的关系。影响⾯粉⾷⽤品质的因素有很多，尽管⼩麦原料的品质是其中最主要的因素，但⼩麦的加⼯⼯艺的影响也不能忽略不同的加⼯⼯艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的⾯粉可能会表现出不同的⾷⽤品质。因此，正确的加⼯⼯艺、适当的出粉率和取粉⽅案是合理加！⼀⼩麦的必要条件。
1⾯粉粉⾊
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⾯粉的粉⾊对⾷品的⾊度和亮度影响较⼤，尤其是蒸煮⾷品）⾯粉的粉⾊受很多因素影响．⾸先是⼩麦胚乳的底⾊由原料本⾝所决定，⼀般认为，红麦和软麦的胚乳较⾃，⽽⽩麦和硬麦的胚乳较黄。⾯粉中的麸星含量及其他有⾊物质含量与⾯粉粉⾊密切相关，⽽且能够通过加⼯⼯艺取得所要求的效果，合理的加⼯⼯艺能够使⾯粉中的纵星等有⾊物质含量减少到最低。⾯粉中⾮⾯粉粉状物，包括增⾃剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在⾯粉呈⼲样时或许不显⾊，但在复⽔后会出现黄灰⾊。
2损伤淀粉
⾯粉损伤淀粉含量对⾷品的CI感和质地影响较⼤，由于加⼯⼯艺能够改变⾯粉的粗细度，从⽽可以控制⾯粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、⾯条凉后颜⾊变暗等问题都与⾯粉粒度过细或损伤淀粉含量过⾼有关。损伤淀粉使得⾯粉⾯团吸⽔能⼒增⼤．但持⽔能⼒下降，酶敏感性增强从⽽容易被分解为糊精加⼯⼯艺的不合理导致⾯粉粒度过细，因⽽造成损伤淀粉含量过⾼研究表明，穿过11XX与穿过12XX的⾯粉的破损淀粉含量相差明显（约13％）。
3蛋⽩质数量
研究表明⼩麦粉的蛋⽩质和湿⾯筋含量以最外层⽪磨粉（4⽒和5B)为最⾼（分别为45.9％,21.5％和44.6％、14.6％），最低的来⾃1s和IMc。，前者为后者近2倍之⾼。在整个粉路系统中，4Bc和5B粉
是最靠近⽪层以及糊粉层的⽽粉.IS和Imc粉是最接近胚乳中⼼部分的粉，因此在⼩麦胚乳中．接近⽪层的部分蛋⽩质含量较⾼．⼩麦胚乳内⼼部的蛋⽩质含量较低。其它各系统⾯粉的蛋⽩质含量从外层向⾥层(3B，2B，1B)含量逐道降低，⼼磨系统也是越靠近⽪层蛋⾃质含量越⾼。另外结果还表⽰，虽然7、8M的⾯粉蛋⽩含量较⾼（16.11％），但湿⾯筋含量却出现最低，说明最靠近⽪层的蛋⾃形成⾯筋的能⼒较低，也即麦⾕蛋⽩和醇溶蛋⽩含量较低）
4⾯团流变学特性
实验研究表明．⽪磨和⼼磨系统的⾯粉吸⽔率呈逐道增加的趋势，最⾼值出现在最后的⼼磨系统（7/8M，6M），其主要原因是靠近⽪层的⾯粉蛋⽩含量较⾼并且损伤淀粉含量也较⾼，使得吸⽔率增⼤。
从⾯团形成时间和稳定时间来看，⽪磨系统⾯粉总体优于⼼磨和渣磨系统。国产中筋⼩麦⾯粉的最低形成时间出现在1B、I M 和1T系统，稳定时间也较低，说明这些部位的⾯粉蛋⽩含量较低，质量也不理想。形成时间和稳定时间均较⾼的⾯粉来⾃于中后路⽪磨系统（3B和4川，说明接近外层的⾯粉不仅蛋⽩含量较⾼，⾯团特性也较好。押花材料
对拉伸曲线进⾏分析，所试验国产中筋⼩麦⽪磨系统的粉⼒平均值是85 cm=，抗延伸阻⼒平均值是231.4 EU, LT中性平均值是189.4 mm.拉⼒⽐平均值是1.8,⽽混合⾼筋⼩麦各项对应指标分别为116.1 c
zigbee组网m分钟,236.9 EU、212 mm、I，14。国产中筋⼩麦⼼磨系统的粉⼒平均值是62。澎，抗延伸阻⼒平均值是278.2 EU，延伸性平均值是132.9 mm．拉⼒⽐平均值是2.6，⽽混合⾼筋⼩麦相对应的各项指标分别为77 cmz,230 EU,172.3 mm,1.3。拉伸综合评价在3B系统结果较好，与粉质测定结果相⼀致的，⽪磨系统⼘3B有逐道增强的趋势，⽽⼼磨系统则有逐道减弱的趋势。宽带接入服务器
5淀粉及糊化特性
实验结果表明，⽪磨系统从IB到4b，⽽粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势，⼼磨系统III到8A1的淀粉总量和直链淀粉含量也呈递减的趋势整个粉路中，4B和SM是最接近⼩麦胚乳的⽪层部分，其直链淀粉含量最低〔因此，在⼩麦胚乳，朴，愈接近⽪层的⼩麦粉，其直链淀粉的含量越低。测试发现，各系统⾯粉的糊化粘度值存在较⼤差异，⽪磨系统中1B、
聚醚类消泡剂2B、4B的粘度值呈逐道下降趋势，3B⾯粉的粘度值较⾼。⼼磨系统的1M⾯粉粘度值最⼤，7 M和8 4t⾯粉的粘度值最⼩，从1M到8M⾯粉的粘度值呈下降趋势。因此，越接近⽪层的⾯粉其粘度值越⼩。
6出粉率
制粉出粉率是⼀项可以控制的指标，不同出粉率的⾯粉将会表现出不同的品质特性。研究表明，随着出粉率的增加，⾯团吸⽔率增加较为明显，可能是因为出粉率的增加导致外层胚乳（后路系统粉）含
量增⼤，蛋⽩含量增加，因此吸⽔率增⾼同时，后路系统⾯粉的损伤淀粉含量也较⾼，因⽽使⾯团吸⽔率增⼤。
研究还发现，⾯团的形成时间和粉质质量指数随出粉率增加⽽增⼤，⽽稳定时间随出粉率增加⽽下降⾯团的抗拉伸阻⼒随出粉率增加⽽减⼩，延伸性呈相反趋势，但不明显。
7结论
⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽影响⾯粉的⾷品感官和质地等指标。
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加⼯⼯艺各系统⾯粉的蛋⽩含量、吸⽔率、⾯筋指数、形成时间、稳定时间及拉伸粉⼒均是越往后路表现越⾼，说明接近外层的胚乳⾯粉蛋⽩含量较⾼，⾯团特性也较好。
淀粉含量、直链淀粉含量及糊化特性因不同7.艺部位⽽差异，越接近⽪层的胚乳⾯粉的淀粉含量和直链淀粉含量越低，粘度值也较低、出粉率不同造成⾯粉的品质差异很⼤，随着出粉率的增加，⾯团吸⽔率增加较为明显，形成时间和粉质质量指数也随出粉率增加⽽增⼤，⽽稳定时问和抗拉伸阻⼒随出粉率增加有所降低。
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