赵俊芳; 吕银德
【期刊名称】《《食品研究与开发》》
【年(卷),期】2019(040)019
【总页数】5页(P42-46)
【关键词】醋酸酯淀粉; 面粉; 加工特性; 馒头; 品质
【作 者】赵俊芳; 吕银德
【作者单位】漯河食品职业学院 河南漯河462300
【正文语种】中 文
醋酸酯淀粉是一种黏度高、澄清度高、凝沉性弱、储存稳定的淀粉，在食品加工中用作增稠剂、稳定剂、黏结剂，按生产需要在生湿面制品、肉糜制品等方面适量使用[1-3]。在醋酸酯
淀粉使用量上，我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》未限定最高用量，可按需添加到各类食品中[4]。根据研究报道，在面制品生产过程中，加入一定量的变性淀粉，可以改善产品的综合质量，延缓面制品的老化[5-6]。馒头一般以小麦粉为主料，是我国传统的发酵型面制品主食，主要以家庭生产为主[7-8]。随着市场对馒头需求量的增加，同时对馒头外观和口感都提出了更高的要求，馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题日益加剧[9-10]。本文从食品添加剂的角度，以特一粉为代表，在面粉中添加醋酸酯淀粉，通过粉质、拉伸、白度、降落数值、湿面筋试验，探索醋酸酯淀粉对面粉加工特性的影响，并将醋酸酯淀粉面粉加工成馒头，通过对馒头的感官评定、质构的测定，判断醋酸酯淀粉对馒头品质的影响，为醋酸酯淀粉在面制品中的应用提供技术参考。
1.1 主要材料
9521168特一粉：漯河大中原食品有限公司；蒸馏水：漯河大中原食品有限公司自制；醋酸酯淀粉（80 目，水分含量12.3%，为玉米变性淀粉）：河南恒瑞淀粉科技有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2 主要仪器设备
JFZD 型粉质仪、JMLD150 型拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心；9500 型多功能谷物近红外分析仪：波通瑞华科学仪器（北京）有限公司（瑞典perten）；JJJM54S 型湿面筋仪：北京维欣仪奥科技发展有限公司；FN-II 型降落数值仪：杭州大吉光电仪器有限公司；FJ-24 面食发酵箱：广州凯圣机械设备有限公司；SDHC9E15-210M 电磁炉、SZ26B4 不锈钢蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；Universal-TA 质构仪：上海松静新能源科技有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 醋酸酯淀粉的添加
垃圾篓
按照质量百分比，在面粉中分别添加0、0.5%、1%、1.5%、2%的醋酸酯淀粉，混合均匀后进行试验，测定其对面粉特性以及馒头品质的影响。每个试验做2 个平行试验，最后取平均值为试验结果。
1.3.2 醋酸酯淀粉对面粉特性影响
1.3.2.1 面粉粉质试验
面粉粉质试验参照冯新胜《面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用》中方法进行[11]。
1.3.2.2 面粉拉伸试验
面粉粉质试验参照参照冯新胜《面条拉伸试验在面粉品质测定中的应用》中方法进行[11]。
1.3.2.3 面粉白度的测定
采用瑞士波通9500 型多功能谷物近红外分析仪测定白度[12-13]。
1.3.2.4 湿面筋含量及面筋指数测定
根据GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2 部分：仪器法测定湿面筋》测定湿面筋含量。
式中：M1 为留存在筛板上的湿面筋重量，g；M2 为全部湿面筋重量，g。
1.3.2.5 降落数值测定
根据GB/T 10361-2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagber
g-Perten 法》进行。
1.3.3 醋酸酯淀粉对馒头品质的影响
1.3.3.1 馒头的制作方法
一次发酵法制作馒头：面粉（500 g）、辅料（酵母7.5 g，水250 g，醋酸酯淀粉）→混合→和面→发酵（温度28 ℃、相对湿度75 %、发酵时间 10 min）→二次和面→分割成型（50 g）→醒发（15 min）→蒸制（沸水30 min）→成品[14-15]。桑叶采摘器
1.3.3.2 馒头感官评定降冰片烯二酸酐>降噪咪头
感官评价小组由10 人组成，均学习过感官评定。依据GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》，稍作修改[16-17]，评价标准见表1。
表1 馒头感官评价表Table 1 Sensory evaluation criteria for steamed bread项目 评分标准 分值比容 比容≥2.3 mL/g 为20 分；每下降 0.1 扣1 分；≤1.5 为 2 分20高径比 0.66～0.70 得 5 分；0.61～0.65 得 4 分；0.56～0.60得 3 分；0.51～0.55 得 2 分；0.45～0.50 得 1
分5泽 亮丽均匀 8 分～10 分；稍暗不均匀 5 分～7 分；灰暗不均匀0～4 分10外观 光滑 8 分～10 分；轻微塌陷、微皱 6 分～7 分；萎缩、有烫斑、孔洞 2 分～5 分10内部结构 气孔细小均匀13 分～15 分；过于细密但均匀10 分～12 分；有大气孔、结构粗糙 5 分～9 分15柔软性 按压容易，感觉柔软7 分～10 分；按压困难，较硬 3 分～6 分10弹韧性 回弹快、能复原、可压缩1/2 以上7 分～10 分；回弹较慢 4 分～6 分，不回弹 1 分～3 分10咀嚼性能 咬劲强、爽口不粘牙10 分～15 分；咬劲弱、掉渣干硬或粘牙4 分～9 分；15气味 具有麦香、无异味4 分～5 分；有异味1 分～3 分 5
1.3.3.3 馒头质构的测定
馒头冷却至25 ℃去掉顶部和底部，取中间部位，切成2.0 cm 的薄片，用质构仪测量。探头P/R36，参数设置为：测试前的速率1.0 mm/s；测试速率2.0 mm/s；测试后的速度2.0 mm/s；压缩率为50%，压缩时间5 s，两次压缩间隔时间3 s；探头的触发力5 g。每组测试3次，测试时，要求馒头的中心与探头的中心在同一垂直线上[18-19]。
1.4 数据分析
采用Excel 软件及SPSS20.0 软件对试验数据进行统计分析，其中，P>0.05 表示无显著性差异，P≤0.05表示差异，显著试验结果以“平均值±标准误差”表示。
2 结果与讨论
烫发杠子2.1 醋酸酯淀粉对面粉特性的影响
2.1.1 对面粉粉质的影响
面粉粉质指标主要包括：面团吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度和粉质指数5 个方面。将0.5%～2%不同添加量的醋酸酯淀粉加入面粉，面粉粉质试验结果见表2。 表2 醋酸酯淀粉对面粉粉质的影响Table 2 Effect of acetate starch on flour flour添加量/%面团吸水率/（mL/g）面团形成时间/min面团稳定时间/min面团弱化度/FU 粉质指数0 62.6 4.9 6.4 118 81 0.5 62.3 5.3 6.7 107 85 1 61.9 5.6 6.5 110 86 1.5 61.7 5.2 6.1 115 80 2 61.4 4.9 5.9 118 78
醋酸酯淀粉对面粉粉质影响主要通过面团吸水率、面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、粉质指数几个指标进行试验测试。从表2 数据分析可见，面团的吸水率随醋酸酯淀粉添加量的增加而呈线性下降，每次下降比例不超过1%，由此说明醋酸酯淀粉对面粉吸水率影响较小；面团形成时间随醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后减小，当添加量为1%时达到最大，可见醋酸酯淀粉对面粉形成时间有一定的影响，但影响较小；面团稳定时间随醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后减小，醋酸酯淀粉添加量为0.5%时稳定时间最大，添加量2%时，稳定时间最差。醋酸酯淀粉添加量对面团弱化度的影响呈先下降后增大趋势，醋酸酯添加量为0.5 %时弱化度最小，由118 FU 下降到107 FU，下降了9.3%，随后随着醋酸酯添加量的增加呈回升趋势，添加量2%时和不添加时弱化度相同，与前几个指标相比，醋酸酯淀粉添加量对面对弱化度影响较大；粉质指数随醋酸酯淀粉添加量的增大，先增大后减小，测量数据依次是 81、85、86、80、78 FU，增减幅度分别是4.9%、6.2%、1.2%、3.7%，可见醋酸酯淀粉对面粉指数影响较大。影响粉质最重要的指标是弱化度和稳定时间，当添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉，弱化度和稳定时间变化幅度均小于10%，因此，添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉对面粉粉质影响较小。2.1.2 醋酸酯淀粉对面团拉伸的影响
面团拉伸指标主要有：拉伸面积、拉伸度、拉伸阻力和拉伸比。醋酸酯淀粉添加量分别为0
、0.5 %、1 %、1.5 %、2 %时，对面粉的拉伸情况如表3 所示。
表3 醋酸酯淀粉对面团拉伸的影响Table 3 Effect of acetate starch on dough stretch注：A 拉伸面积；E 延伸度；R 拉伸阻力；R/E 拉伸比。添加量/% 45 min 90 min 135 min A/cm2 E/mm R/EU R/E/（EU/mm） A/cm2E/mmR/EU R/E/（EU/mm） A/cm2E/mmR/EU R/E/（EU/mm）0 75 164 337 2.1 85 158 395 2.5 84 159 401 2.5 0.5 69 158 316 2.0 75 156 361 2.3 76 151 375 2.5 1 67 154 315 2.0 72 151 355 2.4 73 149 371 2.5 1.5 65 148 313 2.1 70 143 350 2.4 71 146 367 2.5 2 63 145 301 2.1 67 134 339 2.5 68 142 359 2.5images/BZ_51_972_2002_996_2029.pngimages/BZ_51_1590_2002_1615_2029.png
由表3 可以看出，第一，拉伸时间分别为45、90、135 min 时，面团的拉伸面积随醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，在 0.5%添加量时，由 75、85、84 cm2 分别下降到了 69、75、96 cm2，下降了 8%、11.7%、9.5%，在 2%添加量时由下降到63、67、68 cm2，下降百分比依次为：16%、21.2%和19%，由此可见，醋酸酯淀粉对面团拉伸面积影响较大；第二，面团延伸度随醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，添加量2%，处理时间分别为45、90、135 min 时，延伸度分别降低了11.6 %、15.2 %、10.7%，所以醋酸酯淀粉对延
伸度影响较大；第三，面团拉伸阻力随醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，45 min下，随着添加量的增加，从0.5%～2%分别下降了3.7%、6.1%、9.8%、11.6%，在90 min 时变化量分别是8.6%、10.1%、11.4%、14.1%，而在 135 min 时，下降数值则由6.4%升到10.5%。延伸度随醋酸酯淀粉添加量的变化改变较多，可以认为醋酸酯对其影响较大；第四，面团拉伸比随醋酸酯淀粉添加量的增加基本不变，这是因为添加醋酸酯淀粉后，面团的拉伸阻力和延伸度下降幅度一致，所以拉伸比保持不变。影响面团拉伸品质最重要的指标是拉伸面积，当添加2%的醋酸酯淀粉，拉伸面积变化幅度大于10%，因此，添加2%的醋酸酯淀粉对面粉拉伸影响较大。
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