摘 要：腌腊肉制品是中国传统肉制品，主要包括川味腊肉和香肠。腌腊肉制品的发展从最初的农家制作已经演变成更加多样化，规模化和品牌化的发展。从其工艺设计上来看，会运用更多的大型机械设备，添加不同的材料，使其口感和营养更加的丰富。也越来越多的受到大众的喜爱。 关键词：腌腊肉制品；川味腊肉；香肠；工艺设计
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腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表，其中四川腊肉、金华火腿、南京板鸭尤为出名[1]。传统腌腊肉制品因其肉质紧密化渣、泽油亮、香味浓郁而深受人们的喜爱，在国内肉类消费结构中占较大的比例[2]。腌腊肉制品是指以畜禽肉或其可食内脏为原料，通过加盐和香料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的一类生肉制品，食用前需经熟制加工[3]。 一、腌腊肉制品概述
仓库管理流程目前中国腌腊肉制品的主要特点是：①产品种类繁多，风味各异。这是因为中国地域宽广，
不同地区人们的口味不同所致。②加工条件水平改善，更加重视规模化和质量安全。这是由于市场经济的发展，人们收入的提高，人们越来越重视食品的质量，为了满足人们消费结构的升级，各类腌腊制品加工厂为生产出符合大众要求的产品所做出的改变。③采取先进的生产技术及管理技术。随着国家对食品产业的重视与扶持，在相关政策的推动下，各类腌腊制品加工厂积极引进了先进的生产技术以及大型机械设备。与此同时，为了增强产品的竞争力，各厂运用了科学的经营管理技术及销售方法。丝锥磨床④逐步规模化、品牌化。为了抵御自然风险及市场风险，各腌腊制品厂采取产业化经营、一体化经营，扩大生产规模，创造属于自己的品牌。通过采用新技术、广告宣传等得到众多消费者的认可，使生产出的腌腊肉制品走出地区甚至远销海外。 （一）川味腊肉概述
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活跃ip扫描器川味腊肉通常是指猪肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品[4]。腊肉的成品呈金黄或红棕，且具有浓郁的腊香味。川味腊肉的来源是因为在过去农村地区杀猪后，没有正规的场所进行猪肉的交易，且猪肉不易新鲜保藏，为了延长猪肉的食用时间，人们开始进行腊肉的制作。农家在腊月杀猪后，需要保证在一年内有充
足的肉供给，因此传承下了这一传统。大致是将鲜猪肉切片后，腌制十日左右起鹵，然后晾晒半个月，吊在灶房上烟熏月余后制成。制作成功后的腊肉久藏不腐，外表光泽油亮，香味浓郁，肉质肥而不腻，鲜香可口 [5]。
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