食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要环节，是利用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、香味以及良好的感官性状。
引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、化学的和生物的等。其中生物的因素是较为主要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败又是最大和最主要的。因此，食品的贮藏是围绕着防止微生物污染和延缓微生物的分解作用而进行的。
1．食品加热灭菌保藏
加热保藏食品的方法，在家庭生活以及大规模食品工业中都得到广泛地应用。不管方法和形式怎么不同，都是利用高于微生物最适温度的高温对食品进行加热，杀死病原菌及腐败微生物，然后采用适当的包装使食品与外界环境隔离，避免微生物再污染而达到较长时间保藏的目的。
利用加热保藏食品的常用方法如下。
煮沸、烘烤、油炸是家庭及食品工业常用的加工方法，但其不能杀死全部微生物。此外，热包装的杀菌效果与预煮温度及煮沸时间有关。 加热杀菌常用的方法有煮沸、巴氏消毒法、高压蒸气灭菌、UHT超高温瞬时灭菌等。使用时根据杀菌的目的、杀菌的对象选择方法，以既达到杀菌的目的又尽可能地保持食品的营养和质地为准，关键是选择杀菌的时间和温度。
2．影响食品加热灭菌效果的因素
食品中微生物的数量和种类；食品本身的组成、体积和形状；食品中的水分含量；食品的pH及其本身性质；杀菌方式等都是影响食品加热灭菌的因素。
(1)食品中存在的微生物的数量对杀菌效果的影响
实验证明，食品中微生物的数量越大（尤其是细菌的芽孢），杀菌的时间就要越长，或所需温度越高。
(2)食品中微生物的种类对加热灭菌效果的影响
不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异，各种微生物的温度上限值是不同的。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞，抗热性是较差的，50～60℃，10min可致死。腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在80℃下生长，121℃，12min可致死。细菌芽孢和霉菌的孢子抗热力比营养细胞强。同一菌种不同菌株或不同菌龄，抗热性也有差异。
(3)食品本身的组成对杀菌效果的影响
水分含量高的食品，杀菌效率也高。食品的氢离子浓度(pH)接近中性时，细菌细胞和芽孢耐热性最高，而食品处在酸性和碱性都有助于杀菌。食品中糖含量高低，杀菌效果也不一样。食品中无机盐在一定浓度下可增加微生物的耐热性。
(4)食品的体积和形状对杀菌效果的影响
加热灭菌效果与食品的体积成反比。同样体积的食品随容器形状不同加热效果也不同。
(5)灭菌方式对杀菌效果的影响
摇动式的灭菌比静置式的效果要好。
3．食品的低温抑菌保藏
利用低温保藏食品是食品保藏中的一种重要方法，因为，在低温保藏的食品，其营养和质地能得到较好的保存，对一些生鲜食品，如水果、蔬菜等更具优越性。因此，是食品保藏中使用的最广泛的方法。
(1)低温保藏食品的基本原理
食品在低温下，本身的酶活性及化学反应得到延缓。食品中的微生物的生长繁殖大大降低或完全受到抑制，处于休眠状态，这样食品在一定时间内得以保藏。
微生物对冷的抵抗力与微生物的种类和生长发育阶段、贮存时期的温度、贮藏时间以及食品的种类和性质均有密切关系。
(2)利用低温保藏食品的常用方法
①普通贮藏
温度高于15℃而低于大气温度贮藏方法。本法对块根类、马铃薯、甘蓝、芹菜、苹果等可以作短期贮存。
②冷藏
温度稍高于冻结温度，通过冰或机械冷却。对鲜蛋、奶制品、肉、水产、蔬菜水果等可在有限期内保存。
③冻藏
一般认为-18℃是较为合适的冻藏温度。冻藏条件下微生物并不死亡，而是处于休眠状态，另外酶反应仍缓慢进行。表列举了部分食品的低温冻藏条件和贮存期限。
表-各种食品的冻藏条件及贮存期限卤素管取暖器
哺乳服装品名 | 结冰 温度／℃ | 冻藏 温度／℃ | 相对 湿度／% | 贮藏期限 |
奶油 | -2.2 | -23～-29 | 80～85 | 1年 |
湿电除雾器冰激凌 | | -26 | | 数月 |
脱脂乳 | | 26 | | 短期 |
冻结鱼 | -1.0 | -23～-18 | 90～95 | 8～10月 |
冻结猪肉 | -1.7 | -23～-18 | 90～95 | 4～12月 |
冻结牛肉 | -1.7 | -23～-18 | 90～95 | 9～18月 |
冻结羊肉 | -1.7 | -23～-18 | 90～95 | 8～10月 |
冻结果实 | | -23～-18 | | 热泵热水6～12月 |
冻结蔬菜 | | -23～-18 | | 2～6月 |
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4．食品的干燥保藏
利用干燥保存食品是一个古老的方法，也是现在食品保藏的重要方法之一。干燥保存食品有许多优点：人工技术的进步，设备的改进，使食品中的营养成分得到较好的保存，同时节省劳力，占地面积小，干制食品重量轻、体积小，便于贮藏和运输，也节省了包装材料。对于军需、航海、野外作业、旅游等都很方便。
(1)利用干燥保藏食品的基本原理
食品通过干燥，大大降低了食品中的水分活性，食品中营养成分被浓缩，提高了渗透压。微生物由于得不到能利用的水分而受到抑制，停止了生长繁殖。另外，食品本身的酶活性也受到抑制从而达到较长时间的保藏目的。
(2)食品干燥的方法
①自然干燥
利用太阳、风、自然冷冻干燥等。在农村和家庭广为应用。
申利英
②人工干燥
有常压和真空干燥等几类，常压干燥包括热风、喷雾、薄膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波等。真空干燥包括真空和冷冻真空干燥。
冷冻真空干燥是最好的干燥方法，特别是一些对热和氧气敏感的食物成分，在干燥过程中不会损失或损失较少，因而发展迅速，在食品工业中得到越来越多的应用。
(3)干燥食品中微生物的变化
不同种类的干燥食品上的微生物，在种类和数量上有所不同。
5．食品的腌渍保藏隔离端子
常用的有盐腌保藏和糖渍保藏。盐腌可提高渗透压，如果微生物处于高渗状态的介质中，则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质可能凝固，从而使微生物死亡，达到保藏的目的。除嗜盐菌外，食盐浓度达10%，即能抑制大多数的腐败菌和致病菌的生长，咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等是常见的盐腌食品。
【小贴士】腌制食物在腌制过程中，如果加入食盐量小于10%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有过量亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤黏膜呈青紫，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。因此，腌制品不是人们的理想食品，以少吃为宜。
糖渍食品是利用高浓度（60%～70%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密闭和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖渍食品常见的有糖炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。
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