2014年中考冲刺综合复习指导 北京地区试题 广东地区试题 江苏地区试题
水饺类1:0.45斤 馅饼1:0.7斤
烧麦蒸饺烫面类1:0.48斤 加入糖、油、蛋类1:0.2斤
9、各种肉馅加汤量一览表： 猪肉 1:0.5斤 羊肉 1:0.6斤 牛肉 1:0.7斤
加汤时不可以一次加齐，每次加入三分之一，在搅拌馅时，一定要按照一个顺序来转动。面和肉馅的比例是1:1。
10、盐在面点中的作用： ○1、增强面团筋力。 ○2、改善成品泽。 ○3、调节发酵速度。 ○
4、调节动物性馅心。增强动物纤维吸水性和胀大作用，从而肉馅变得膨松软嫩鲜美适口。在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。 11、中式面点的重要调料及作用 一、乳品：主要以牛奶为主。
○
纸浆模具2、泽洁白、滋味香浓。 ○
3、乳品具有良好的乳化性能，可以改进面团的胶体性质。 ○
4、增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。 ○5、成品延长保质期。不会发生老化现象，常用于高级点心制作。 二、素：西式面点用的多。素分为天然和人工素。香精分人工和天然素。 天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。
12、面包的分类：
○
1、面包按发酵方法有2种：传统式：啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱，达到酸碱平
衡。现代式：酵母发酵法。酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。干酵母使用水温度不能超过50℃，适宜温度30℃。干酵母用于中低档面点，压榨酵母用高档面点。
○
2、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。 ○
3、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。 ○4、面包按作用分：主食面包、花样（或）面包，其中主食面包多用于早餐。
13、蛋在面包中的作用：
蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、咸蛋、松花蛋、胶蛋。 ○
1、用途广是重要的铺料。 ○
2、是成品增加营养、增加鲜味、增加泽、烧烤的易上。 ○
3、保持良好柔韧性、延长保质期。 ○
4、蛋品能改善面团组织。 ○5、蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、发泡膨胀柔软。 超音频电源
14、化学添加剂：化学膨松剂 小苏打（碳酸氢钠），属碱性物质：膨松作用为1。
泡打粉：膨松作用2，适宜水温30℃，不能超过60度以上。 碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。
矾：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。
15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。
面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变，分泌酵素（是一种复杂的有机化合物），这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起和产生酒香味、酸味（是杂菌），繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。
16、面团的分类：
1、水调面团。属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。 2、膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。 油条属于化学膨松法，蛋糕属于物理膨松法。
3、油酥面团。适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适用于出成品多、效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。 4、米粉面团。适用于凉粉、米线等类。
5、其他面团。凡不属于以上4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。
17、各种蒸制品熟制时间表：都是在顶层屉上算 半两重 8分钟 1两重 15分钟 1两半重 20分钟 2两重 30分钟 烧麦蒸饺累 8分钟 发糕类（视厚度大小）30
分钟
18、切菜原则：先洗后切，丝配丝、片配片、块配块、粒对粒、茸配茸 蔬菜类焯原则：必须水多火旺。
19、刀工在烹饪中的作用： 1、体现菜肴精细的特点
2、美化主料、辅料，使主、铺料彩鲜艳、花样繁多 3、便于烹饪、便于食用
4、刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用
内孔撑圆涨紧夹具20、刀工美化的作用： 1、使主、辅料便于入味
2、使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感 3、使原料在熟制时产生各种花纹
21、面点烹饪材料分类：
植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食
动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽）、鱼（淡水、海藻鱼类）、昆虫类 矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐）、碱、矾、硝 化学性原料：香精（天然、化学）、素（天然、化学）
22、筷子使用禁忌15例、在正规饭店出席的场合避免：
1、搅筷 2、泪筷 3、供筷 4、平放 5、翻筷 6、剔筷 7、拔河快 8、黏筷 9、甩筷 10、捞筷 11、敲筷 12、落地筷 13、分筷 14、嘬筷 15、咬筷
23、聚餐禁忌十八例：
1、蓬头垢面（不修边幅） 2、着装得体 3、正点出席 4、短裤 5、赤脚凉鞋 6、女士优先 7、席间不把脚拿出来 8、席间尽量不去卫生间 9、不要剔牙 10、打嗝 11、光膀 12、大声喧哗 13、贪杯 14、坐姿正确 15、颠抖腿 16、语言幽默风趣 17、结账后在要餐 18、妄加评论
24、远离餐桌的7大毒食：
1、皮蛋类 含铅高 特别是老年人 能导致老年痴呆
2、猪肝 3、碳酸饮料 又称化骨水 可导致骨密度下降、骨质疏松易骨折 4、油条 5、烧烤肉类 6、腌菜类 7、臭豆腐
25、各种糖类甜味对照表：以白糖为对比 白糖甜度：甜度为1 甜蜜素： 甜度为50倍
糖精： 甜度为500倍 甜蜜素和糖精只是调味的甜味剂，不属于糖类 红糖： 甜度为0.8倍，与白糖工艺相比，红糖营养高，铁含量高 蜂蜜： 甜度为1.6到1.8倍 木糖醇 甜度为0.75倍 糖在面团中的作用：
1、增加面点甜美滋味，提高营养成份，在烹饪中起提鲜作用。
2、使制品表面光滑，烧烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一层外壳，是棕、黄，使其泽美观。
212资源3、改善面团组织，使制品批发，但用量过多，反而起反作用，让成品硬化。 4、面团发酵过程中，适量加糖，起调节发酵速度作用，糖分给酵母菌繁殖所需营养，使发酵速度加快。
26、面粉分类：
速闭阀皮坯用料：1、米麦及粉类 2、淀粉类 3、杂粮类 按馅分类：荤素二大类 按口味分类：甜、咸口味
按地域口味分为：南甜、北甜、北咸、东辣、西酸 按面分类：水调、膨松、化学、物理、油酥面团
按形态分类：饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、冻
27、面点成型工艺：
搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、叠、推、杆、按、钳花、模具、滚粘、挤注、组装
拔鱼面制作方法：
把面放到碗里，再倒入水，边到边活，一直活至粥状为止，静置10分钟。把水烧开，将面碗倾斜倒入水中，这时是让面水慢慢的从碗边流淌下去，在流淌大小为1寸时，拿筷子打断即可，出现像鱼行状。煮熟后捞出放入凉水中，然后调配汤汁即可。
28、面点成才：一招鲜，吃遍天。七十二行，行行出状元。 人生有三个不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。 人分为四等人：人渣、人手 、人才、人物。
29、中式烹调方法：火候相当重要 火候=火力+时间
炒、熘、炸、烹、烤、煎、贴、焗、爆、烧、焖、扒、蒸、拔丝、蜜汁、饶霜、熬、汆、煨、涮、烩、铐、熏
30、各种动物所含有的营养：一斤含有的营养素
猪肉:蛋白质2％、脂肪3％、糖类5％、矿物质1.1％，维生素丰富内脏高。 鸡：脂肪15％、蛋白质2％、糖类5％、矿物质1.1％。
鸡蛋结构：由蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄、气室组成。鸡蛋营养：蛋白质15％，只存在于蛋白中，其余各种营养都存在于蛋黄中，脂肪15％、维生素矿物质等。 鸭、鸭：脂肪50％、其余和猪肉相仿。其中鹅肝的维生素营养极其丰富。
31、豆制品营养：
东北大黄豆：蛋白质30—40％、脂肪10—25％、糖类25％，其余豆类含1％。 矿物质、维生素丰富。蚕豆、豌豆、绿豆、小豆含糖40％。 大豆做法不同消化吸收率也不同。
整大豆、油酥豆、酱豆做饭：消化率65％
黄豆芽发芽时产生大量的维生素：消化率吸收90％大豆腐：消化率吸收95％ 豆浆：消化率吸收85％ 干豆腐豆腐丝系列：消化率吸收100％
32、面点知识：
1、面团解释：即用各种粮食粉料，掺入适量水、油、蛋和各种填料后加以调制使粉粒互相粘连，成为一个整体的团块叫面团。
2、膨松面团：在调制面团过程中加入适量填料，用适当手法使面团起“生化”反应和物理作用从而使面团组织产生孔洞得膨松叫膨松面团。 3、老肥：指含有酵母菌的面图叫面肥。
4、苏式面点：指长江下游江浙一带，所制面点以江苏代表称为苏式面点。 5、广式面点：指珠江流域及南部沿海地区所制面点以广东为代表称为广式。 6、京式面点：指黄河以北大部分地区以北京为代表称为京式面点。
33、面点的材料：
主料：是制作各个单位产品的主要厚料。 配料：是制作各个单位产品的辅助用料。 毛料：是指没有经过加工处理的厚料。 净料：经过加工处理的原材料。
轻馅：这类面点大都皮料有特而不宜多包馅心的品种，馅心一般占总量的10
到40%即可。
重料：这类面点大都馅料有显著特皮料有较好嫩性，馅心一般占总量的60%到80%即可，如月饼、馅饼、水饺、蒸饺等。
半皮半料：这类面点在包馅品种中占比例很大，其中以大众化品种居多，如豆沙包、脂油包等。
合理营养：就是食品在符合卫生要求的前提下，通过合理的选择配合，采用合理的烹调，使食物中的营养种类、数量、以及比例，都适合人们生理、生活、劳动的实际需要并具有、香、味、型良好的感官状态。
成本：生产企业在一定时期内，生产一定数量和种类的产品，其所支出各项生产费用的总和，叫产品成本。成本核算含义上网查去。
云海os
34、油脂的分类：
1、动物性油脂：猪、牛、羊、禽类等脂类
2、植物性油脂：大豆油、棉籽、菜籽、花生、坚果油、芝麻、蔡花等。 3、人造油脂：鲜奶、麦其淋、起酥油、氢化油、人造奶油 油脂在面点中的作用：
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