GMP管理知识
一、GMP的基本精神：
（1）降低食品制造过程中人为的错误，（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变，（3）建立完善的质量管理体系。 二、GMP的4M管理要素：
GMP是选用符合规定要求的原料（MATERIALS），以合乎标准的厂房设备（MACHINES），由胜任的人员（MAN），按照既定的方法（METHODS），制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度——包括4M的管理要素。
雨水弃流井
三、中国肉食品的GMP主要包括有：
出口食品厂库卫生规范
四、卫生质量手册至少包括以下11项内容：
（1） 卫生质量方针和卫生质量目标
（滚动车轮2） 组织机构及其职责
（3） 生产、检验人员的管理
（4） 环境卫生的要求
（5钼板坯） 车间及设施卫生的求
（7） 生产卫生质量的控制
（8） 包装、储存、运输卫生的控制
（9） 检验的要求
多任务手势
（10） 质量记录的控制
（11） 质量体系的内部审核
五、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范包括的主要内容有：
1、制定依据和适用范围
2、卫生质量管理
3、厂区环境卫生
4、车间及设备设施卫生
5、原料、辅料卫生
6、加工、检验人员卫生
7、包装、储存、运输卫生
8、卫生检验管理
六、卫生标准操作程序（SSOP）是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业
指导文件。
七、SSOP的一般要求
1、SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足
2、SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求
3、不管加工企业是否选择制定书面的SSOP计划，但与加工厂相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监控。官方应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。
八、水的安全
● 与食品、食品接触面有关的水的安全供应
● 制冰的水的安全供应
● 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系
九、食品接触表面包括：
直接接触的有：加工设备、工器具、操作台案和内包装物料、加工人员的手或手套、工作服等
间接接触的有：未经清洗消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等
十、加工设备和器具的清洗消毒
清洗消毒一般分5-6个步骤：
清除——预冲洗——使用清洁剂——再冲洗——消毒——最后冲洗（如果使用化学方法消毒）
十一、防止交叉污染应从以下几个方面着手：
工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理
二波罗蜜加工工艺布局合理
摇摆车食品接触表面应保持清洁
保持重复使用的水及各种食品组分的清洁
十二、外来污染物的控制
1、水滴和冷凝水的控制
2、防止污染的水溅到食品上
3、包装物料的控制
4、物理性外来杂质的控制
5、化学性外来杂质的控制
十三、害虫的灭除应具备的管理文件：
有害动物预防和灭除计划；灭鼠点分布图；灭虫、灭鼠记录等。
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