彝族是我国大西南人口最多的少数民族之一，主要分布在云南省、四川省、贵州省和广西壮族自治区。彝族的饮食及其文化一直长期被学者们遗忘在一边，荒芜至今。一般的人都认为彝族的菜品最有名最好吃的是“坨坨肉”和那可口的“酸菜肉汤”。其实这是不了解彝族的饮食。彝族在远古时属食肉民族，只是后来由于战争等多种社会原因频繁迁徙，使部分彝族失掉了其纯食肉性的特点，而兼食其它非肉食品。但部分彝族一直保留了传统的游牧饮食方式和菜品。 药用淀粉
彝族的食品从整体来说也有其独特的标准，仍可以概括为五个字：、香、味、形、养（食品的营养）。五者必须相辅相成，融汇一体，使人们得到视觉、嗅觉、味觉、触觉的综合的饮食享受。其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成彝族烹饪的特。安全审计系统
烹饪是味的艺术结晶。正是它飘香吸引了无数食客千里迢迢来到四川凉山州享受彝族传统佳肴，不远万里辗转去云南享受405万彝族同胞那美味的特菜。彝族烹饪对于味的追求又不仅仅是为了味的艺术享受，还蕴含有更深层次的对饮食养生这一目的的追求。彝族烹
饪的工艺流程、膳食结构与饮食制度，大多是为了达到这一目的。关于为与饮食养生，彝族先民早已有过总结，是彝族千万年来在烹饪与饮食生活中，经过反复实践的验证，又经过反复筛选、认识、再认识而得出的成果。因此，彝族制作食品的工艺流程蕴含有——特菜：千年来它广采博取，充分利用和优选材料，刀工精细，切配加工组配平衡，注重烹饪技法；传统菜：最讲究火候，追求风味独特的调味工艺。
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1、优选用料
彝族烹饪所应用的原料数以千计，分为主配料、调味料、佐助料3大类。这些，既是彝族杂食思想指导下的广采博取、兼收并蓄；又经过了漫长历史的实践、筛选优选。其标准主要在于既是美味，又可养身。以下所选举便是如此。 （1）将一种生物分解利用。如牛、羊、猪，在彝族烹饪中，除掉毛（皮）、齿、角、蹄、甲不用外，其他或按部位或按器官，均可分解后作为原料单独运用。它们的脏器，在彝族烹饪师收下收下经过治理，都可制成美味佳肴，而且按以脏补脏的认识，都可获得养生效果。关于这一点已为中国现代医学的细胞疗法（或称组织疗法）所证明。生物制药也运用动物脏器制成众多的药物，这也验证了彝族烹饪用料的确是一种养生为目的的优选。
can总线busoff（2）将生物原料经过加工制成加工性原料。彝族加工技法很多，包括干制、腌制、渍制、酵制等。其作用主要在于增强味、香等食用美感和养生效果。如彝族腌制的威宁火腿（宣威火腿、冕宁火腿）、腌肉腌鱼、香菇、酸菜、罗汉竹、魔芋豆腐等都是经过加工，使原有风味美化了，不利的成分消除了，营养价值提高了，有的并且利与贮藏。经过这类加工，在烹饪原料中形成了彝族特有的干货原料系列。豆花、豆腐也都是彝族加工性原料的又一类型。黄豆，如以干豆粒烹调，彝族认为用法单调，食用效果不佳，蛋白质利用率仅达66%.一经磨制成豆花、豆腐，其利用率一下子就提高到96%左右，而且烹饪适用面广，食用效果好，所含皂素等不利因素也消除了。
2、精细加工
彝族烹饪工艺流程分两道工序，一是初加工，二是细加工，两道工序都各包含若干内容。其中，细加工主要是云南彝族特菜，它讲究刀工、配菜；而初加工是指传统菜部分，传统菜不讲究刀工，只是很注意调味，即将“味”放在首位。 紧密联系于刀工的配菜，在云南彝族饮食行业中为此设有专职人员，家常也很讲究。配菜多有其独具的规律，其中包括、香、形的配发，更注重味与养的配法，其关系集中地反
映在荤料与素料的组合上。这是五味调和的一个方面，也包含原料性味的配伍，即营养互补、酸碱平衡、膳食平衡等原理在内，还有对烹饪原料中不利成份的制约、减弱与消除的作用。彝族的配菜组合是合理、科学的，配菜人员都能遵循早经验证了的配菜规律制作菜肴。
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磨床磨削液3、讲究火候
彝族的烹调善于用火，从而产生了很多烹调法。他们即适应了风味各异的食品店需要，也适应了养生的需要。特别是炒作运用以后，云南彝族、贵州彝族菜品就很有特。彝族的烹调师们认识到炒法大都旺火烧油；咸菜用于烹作肉料可是菜品柔嫩，用于蔬菜可是菜品爽脆，得到不同于烧、烤、煮、炸等烹调法所形成的滋感效果，而且利于不耐长时间加热的食品营养的保存。
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