1． 腐败变质
概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物棒球棍材料 脂肪酸 + 甘油及其它产物
酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 光纤法兰发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定
1)感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的泽、气味、口味，简单灵敏。
2)物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3)化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH值变化作为指标。
4)微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性
⏹现代食品加工的三个目标：
①确保加工食品的安全性
②提供高质量的产品
③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)
一 生物学因素
非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体
◆微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体
细胞结构 ：
真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、
澡类植物和原生动物
◆原核微生物与真核微生物细胞结构的区别
性状 | 原核微生物 | 真核微生物 |
核 | 拟核，无核膜、核仁 | 真正的核，有核膜、核仁 |
DNA | 1条 | 1至数条，与RNA、组蛋白结合 |
核糖体 | 70S | 80S(细胞质中)，70S(细胞器重) |
细胞分裂 | 二分裂 | 有丝分裂、减数分裂 |
有性生殖 | 无 | 有 |
细胞器 | 无 | 线粒体、高基体、内质网等 |
呼吸链 | 细胞膜上 | 线粒体上 |
细胞壁成分 | 肽聚糖、磷壁质 | 多聚糖、几丁质 |
运动器官 | 较细的鞭毛（中空管状结构） | 较粗的鞭毛或纤毛（9+2结构） |
大小 | 1~10um | 10~100um |
| | |
◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
◆微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。
◆引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。
1.微生物引食品腐败变质的特点
✧细菌：
∙食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。
∙分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。
如：肉毒杆菌耐热强，中性环境中100℃数小时不能完全被杀死。
✧酵母菌：
∙在含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性食品中生长发育良好，
在蛋白质食品中不生长。
易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。
(碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物)
✧ 霉菌：
∙易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。无氧环境可抑制霉菌生长
食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制
2.影响微生物生长发育的主要因子
主要pH值、氧气、水分、温度等因素。
✧pH值
∙三大微生物的耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
∙酸性越强抑制细菌生长的发育的作用越显著
∙微生物的耐热性随PH值的降低而减弱
1)大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中生长，pH4以下不能生长。如果汁饮料等高酸性环境可减少细菌生长。
2)霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长
3)微生物对热的耐热性在最适宜的pH值下最强。微生物对热的抵抗性在最适pH范围内较强，离开最适pH范围，耐酸性变弱，耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。
4)以pH值4.6为界，4.6以上加压高温杀菌，4.6以下常压杀菌。
5)
连卷背心袋>等离子发动机
✧ 氧气
微生物有好氧、兼性厌氧、厌氧之分。
∙好氧性菌—— 产膜酵母菌、霉菌、部分细菌
① 产膜酵母菌：葡萄酒最经常染的菌是酒花菌，就是液面长膜长毛。酒花菌病害是由产膜酵母产生的。病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹。这种膜能够将酒面全部盖满，在膜的下面，最初是非常透明的，随着病害的发展，老的一层膜会破裂。在酒瓶内受到摇动，会分成无数白的小片颗粒下沉、布满酒中，造成酒液混浊。特别是在红葡萄酒发生这种病害时，薄膜的颜多数为白中带红、难看的土灰，酒的颜没有改变。
病害初期的葡萄酒，风味基本不改变，但时间长了以后，特别是这种病害在最严重时，酒中可以闻到一种不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗气味和油耗味等。酒的滋味也会变淡，酒度略降低，酒体衰弱平淡，后味短。
这些产膜酵母到处可以生存，多数是在葡萄破碎时和其他细菌一同进入发酵罐中，在有氧环境下和SO2偏低时，它就会大量繁殖，潜伏在酒中，给以后的生产带来麻烦。
陶瓷防静电活动地板∙兼性厌氧菌高瓦纸——葡萄球菌、大多数酵母菌
1葡萄球菌 ：金葡萄球菌为例。金葡菌可引起皮肤和软组织感染、败血症、肺炎、心内膜炎、脑膜炎、骨髓炎、食物中毒等，此外尚可导致心包炎、乳突炎、鼻窦炎、中耳炎、中毒性休克综合征等。金葡球菌污染淀粉类食物(如剩饭、粥、米面等)、牛奶及奶制品、鱼、肉、蛋等食品后，可在室温下(22℃左右)大量繁殖而产生耐热的肠毒素(外毒素)，100℃，30min只能杀灭金葡菌而不能破坏毒素，后者可引起恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻等症状。当皮下组织和毛囊被金葡菌感染时，则可有疖的形成，常见于颈、腋下、臀部及大腿等处，复发多见。青霉素类、红霉素对其有作用。
肉食品加工预防金黄葡萄球菌、金黄葡萄球菌的来源，通过卫生方面：严格工作人员本身的卫生，衣着要穿特定工作服，并注意紫外线杀菌、个人卫生方面 着手（头发遮起来，不留长指甲，勤洗澡）；工作人员的走动：进入操作间要洗手消毒等操作，并且要规划人行道，工作人员在操作见不得乱走。 防止包装过程的二次污染。3 做一个模拟实验，从鲜肉开始，并且对加工设备、包装、用水，成品进行微生物培养，看哪个环节出了问题。 有些工厂微波杀菌时，机器的传感器易失真，显示数据与实际不符；或者包装上杀菌不彻底。
∙厌氧菌—— 肉毒梭状芽孢杆菌
1肉毒梭状芽孢杆菌：所有菌株发酵葡萄糖，形成含有醋酸和酪酸化产物。水解明胶，每一菌株都产生内毒毒素。根据毒素抗原性的差异。水解明胶，每一菌株都产生内毒素。根据毒素抗原性的差异，分为A、B、C（C1和C2）、D、E、F、G7型。A、B、E和F型能引起人体肉毒中毒症。C型和D型只引起人类以外的动物的中毒。G型在被特殊噬菌体溶化后才产生毒素。广泛存在于土壤、海洋和淡水等中。A型肉毒杆菌除皱，少量，(Botox)是一种神经毒素，作用于周围运动N末梢的神经肌肉接头处，阻断乙酰胆碱在突触后膜的作用，
从而影响肌肉收缩，A型肉毒毒素不阻断神经兴奋的传播,神经和肌肉都没有兴奋性和传导性的损害,这种作用称为化学去神经作用。注射后肌收缩在6小时后减弱，7天后完全麻痹，维持3-6个月。
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