● 一、水分测定意义：
● 水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 ● 1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。
● 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生pro的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的复水性等。
● 3、水分多会引起食品的腐败变质。
● 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料，质量标准中常列入固形物的含量。
● 二、固形物：是指将食品内水分排除以后的全部残留物，其组分有pro.fat.粗纤维、无氮抽出物和灰分等。直接测定固形物的方法也就是间接测定水分的方法。反之也一样。即固形 物（%）=100—水分（%）
● 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料常需测定其固形物含量，因此我们引入固形物这个概念。
第一节 食品的水分含量
● 各种食品的水分含量差别很大。例如：
● 鲜果：69.7%--92.5% 鲜蛋：67.3%--74.0% 鲜菜：79.7%--97.1%
● 脱水蔬菜：6%—9% 鲜瘦肉：52.6%--77.4% 面粉：12%--14%
● 牛乳：87.0%--87.5% 饼干：2.5%--4.5% 乳粉（全）3.0%--5.0%
● 面包一般：32%--42% 主食面包32%--36% 花面包 36%--42%
第二节 FANPN食品中水分的存在形式
● 食品中水分主要有三种存在形式：
● 1、机械结合水：（常说的游离水）由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。容易蒸发。
● 2、真溶液和胶态溶液的分散介质：（结合水）如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去，一部分不容易除去。
● 3、化学结合水；（化合水）是以配价键结合的，其结合力要比分子间力大。如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方法除去。（灰化时才可除去）
第三节 常见的几种水分测定法
● 水分测定法通常分为两类
● 直接法：利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。
● 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。
● 一、重量法
● 重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。 ● （一）烘箱干燥法
● 1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。
● 2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学1%的水分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质的食品。
● b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。
● 3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件
第三节 常见的几种水分测定法
● 水分测定法通常分为两类
● 直接法：利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。
● 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。
● 一、重量法
● 重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、红外线干燥法、干燥剂法等。
● （一）烘箱干燥法
● 1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。
● 2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学1%的水分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质的食品。
● b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。
● 3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件
● 符合条件：1、水分是唯一的挥发物质；2、水分排除情况很完全；3、食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应，而引起的重量变化可忽略不计。
● 4、烘箱干燥法的操作要点
● （1）样品的预处理：
● a、固体样品：必须磨碎过筛。谷类约为18目其他食品为30—40目。
● b、液态样品：先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。
● c、浓稠液体：如糖浆、甜炼乳等，一般要加水稀释。糖浆稀释到固形物含量为20—30%。如甜炼乳稀释，取样品25克加水定容到100ml。
● d、水分含量大于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。如面包称重——切片（2-3mm）——风干（15-20小时）——再称重——磨碎——过筛——用烘箱干燥法测定水分
● 二步干燥法：先在低温条件下干燥，再用较高温度干燥的方法。
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● 在二步操作法中，测定结果用下式表示：
● z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100
● 其中 z：新鲜面包的水分百分含量
● x：风干面包的水分百分含量
铝钉机● W1：新鲜面包的总重量
● W2：风干面包的总重量
● 二步操作法的分析结果准确度较高，但费时更长。
● （2）烘箱干燥法的操作步骤 ：
● 1、称量瓶称重：称量瓶—清洗—烘干（100-105 开盖1小时）—干燥器中冷却（半小时）—称重
● 2、称取样品：（用分析天平精密称取2克左右样品）
● 3、烘箱烘干：称量瓶与样品—烘干（100-105 5-6h）揭开瓶盖少许—冷却（干燥器中，半小时）—称重
● 4、再次称重：称量瓶+样品—烘干（100-105 1h）—称重直到前后两次称重差不超过千分之二。即为恒重（2mg）
● 5、结果计算：干物质（%）=W3-W1/W2-W1*100 水分（%）=1-干物质（%）
● W1——称量瓶重（g）
● W2——称量瓶+样品重（g）
● W3——烘干后称重瓶+样品重（g）
● 真空干燥法条件（温度50-60℃，真空度为40-53.3kpa 300-400mmHg)
● (3)样品重量和称量皿规格：
● 样品重量通常控制其干燥残留物为2-5克，有的国家，对于番茄制品等蔬菜制品，规定每平方厘米称量皿底面积内，干燥残留物为9-12皱纹纸毫克。
● （玻璃）称量皿底部直径：
● 对少量液体为4—5厘米；对多量液体为6.5—9.0厘米；对水产品为9厘米
● （2）烘箱干燥法的操作步骤 ：
● 1、称量瓶称重：称量瓶—清洗—烘干（100-105 开盖1小时）—干燥器中冷却（半小时）—称重
● 2、称取样品：（用分析天平精密称取2克左右样品）
分词技术
● 3、烘箱烘干：称量瓶与样品—烘干（100-105 5-6h）揭开瓶盖少许—冷却（干燥器中，半小时）—称重
● 4、再次称重：称量瓶+样品—烘干（100-105 1h）—称重直到前后两次称重差不超过千分之二。即为恒重（2mg）
● 5、结果计算：干物质（%）=W3-W1/W2-W1*100 水分（%）=1-干物质（%）
● W1——称量瓶重（g）
● W2——称量瓶+样品重（g）
● W3——烘干后称重瓶+样品重（g）
● 真空干燥法条件（温度50-60℃，真空度为40-53.3kpa 300-400mmHg)
● (3)样品重量和称量皿规格：
● 样品重量通常控制其干燥残留物为2-5克，有的国家，对于番茄制品等蔬菜制品，规定每平方厘米称量皿底面积内，干燥残留物为9-12毫克。
● （玻璃）称量皿底部直径：
● 对少量液体为4—5厘米；对多量液体为6.5—9.0厘米；对水产品为9厘米
● （铝质）称量皿的规格为：直径5厘米、高度至少2厘米
● 直径加大时，高度至少3厘米
● （4）干燥条件选择：
● 烘箱干燥法所选用的温度、压力及干燥时间，因被测样品的性质及分析目的不同而有改变。
● a、干燥温度：通常为70—100℃，对热稳定可用120℃、130℃或更高温度。这样可大大缩短干燥时间。
● b、干燥压强：常压：1个大气压760mmHg
● 减压（真空）：油脂罐头食品绝对压强<100mmHg、糖和糖制品<50mmHg、面包、蛋<25mmHg、其他制品见表4—1（P80）
● C、干燥时间：确定方法有两种
● 恒重法：干燥至恒重的方法：即干燥残留物重为2--5克时当连续两次干燥放冷称重后，重量相差<1—3mg达到恒重，即可确定干燥时间。
● 规定干燥时间法：是指在这个时间内样品内大部分水分，已被除去，以后的干燥对测定结果改变很小可忽略不计。具体时间应通过实验来确定。操作条件更严格。
● （5）干燥设备
● 最简便的干燥设备是装有温度调节器的常压电热烘箱。
● a、常压电热烘箱
● 可分为 对流式：一般采用对流式，烘箱内各部位的温度变动不应超过±2℃，偏差为0.1—0.3% 。
● 强力通风式：利用通风设备进行通风。风循环，温度差变动最小1℃
● b、双层烘箱：在两层之间灌水，也就是水浴加热保证恒温。
● c礼品袋制作、全自动或半自动水分测定仪：不需取出称量皿，也不用放冷，可直接读水分含量。
● d、真空烘箱：利用连续抽气的方法降低空气中的蒸汽压，提高干燥速率。干燥时最好送入干燥空气，来除去水蒸汽。
● 真空烘箱内各部位温度应均匀一致，若干燥时间短，要求更应严格。例如，当干燥温度为70℃，温度差只要相差±1℃，对分析结果就会有较大的影响。
● （6）干燥器中的干燥剂
● 有效干燥剂：无水CaSO4(无水过氯酸镁、无水过氯酸钡、刚灼烧过的氧化钙、无水p2o5、无水浓H2SO4及变硅胶。)
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