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超市食品安全标准案例分析
篇一：食品安全案例分析
食品安全案例分析——“食”面埋伏
摘要：作为食品安全问题中的一个典型案例,“地沟油”事件的出现，不仅反映 了我国对食品安全卫生问题的日益重视，更是折射出我国在市场经济高速发展的过程中食品安全领域的行政监管漏洞、食品卫生检测标准滞后、企业诚信缺失、法律惩治不力等一系列问题。本文从四个部分对地沟油食品安全问题进行论述：第一部分从事件的成因。第二部分：从食品安全监管方面着手。第三部分：地 沟油检测技术。第四部分：世界各国关于地沟油的处理措施。
关键词：地沟油食品安全卫生检测
Abstract: As a typical case of food safety issues, the emergen(来自: : 超市食品安全标准案例分析 )ce of "gutter oil" , not only reflects that our country has pay more and more attention to food safety and health problems, but also reflects in rapidly development our country has caught a series of problems such as food hygiene inspection standard lag, lack of enterprise credibility, lack of legal punishment. In
this article the gutter oil food safety problems are ed in four parts: the first part ： the cause of from the event. The second
part:discuss from the food safety regulatory aspects. The third part: cooking oil testing technology. The fourth part: the world of cooking oil processing measures.
Key word： gutter oil food safety and hygiene inspection
古语有云，民以食为天；古语还有云，病从口入。食品质量的不安全将会影响
到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发
展的一个重要课题。
在日常生活中，人们也分外的关注自己身边发生的一些食品安全事件。下面来谈谈一个全年都困扰着我们的食品安全事件——阴魂不散的地沟油。事件成因
201X 年3 月17 日，中国青年报一则关于“地沟油”的报道称，武汉工业学院教授何东平在组织认真调查之后，估计我国每年有200- 300 万吨地沟油流
回餐桌，按照现有消费情况，一个人吃10 顿饭，可能有1 顿碰上的就是地沟油。地沟油中含有强烈的致癌物质，它的毒性是的100 倍。地沟 油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。通俗地讲，地
51ra
沟油可分为几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要
求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油的流向包
括四个渠道：一是化工厂（生产化工产品）；二是酒楼、餐馆（低价购买）；
三是养殖场（牲畜的饲料）；四是工厂和学校食堂。
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由于何东平的另一身份是全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长，这一 报道引发了各界的强烈关注，更加引起了消费者对食品安全的恐慌，不用去想
食用地沟油给自己身体带来的危害，单是想到“地沟”两个字，想到那些肮脏
的东西，就足以让消费者恶心不已。何东平说，经过提纯的地沟油，可以达到
国家
一级食用油标准，只是成本太高，不法分子不可能实现。据分析，1 吨地沟油
的价格在1700- 1800 元左右，而1 吨菜籽油的售价高达7000- 8000 元。每
公斤掺入地沟油的菜籽油价格与不掺假的菜籽油价格相差6 元左右。如果一家
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小餐馆每天用油5 公斤，使用掺有地沟油的食用油就能节省30元钱。不难想象，如果大型饭店使用地沟油，每个月将会“省出”非常可观的一笔钱来。
201X你那6月1日浙江省高级人民法院在浙江宁海县二审公开庭审柳立国等被
告人特大制售“地沟油”犯罪案件，并当庭作出驳回上诉、维持原判的终审裁定，主犯被判无期。
检测技术
处理概况：地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业
起重量限制器下水道收集的垃圾油的总称。据估计，目前我国每年产生至少300～500万吨，返回餐桌的地沟油有200～300万吨。而中国人年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。按照比例，吃10顿饭就可能有l顿碰上地沟油。地沟油质量极差、极不卫生，过氧化值、酸值、水分等指标严重超标。它含有毒素，流向江河会
造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，
甚至致癌。地沟油经水洗、蒸馏、脱等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分；而现有鉴别技术却明显滞后。
所以开展对地沟油检测方法研究，对加快食用油标准制定和修改，完善食品检
测标准体系具有积极社会意义。
沉没度为了降低地沟油对人体的危害和对资源的再利用，目前地沟油在洗衣粉、金属皂、生物柴油、甘油和选矿剂方面得到广泛应用。
国内处理方法：目前，根据地沟油的特征成分，地沟油的检测方法主要有水分
含量测定法、酸价测定法、胆同醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性
物质测定法、重金属含量测定法、薄层谱法、荧光法。
1 水分含量测定法
通常地沟油的水分含量高于1％，食用油水分含量则少于0．2％，因此，根据水分含量
的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。
2．2 酸价测定法
酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。我国食用植物油脂的酸价通常都不大于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
2．3 胆固醇含量测定法
地沟油通常是多种动、植物油脂的混合物，含有大量的动物油脂。由于动物油脂中普遍含有相对较高的胆固醇(猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为0．75mg／g、1．01 mg／g和1．45 mg/g)，而植物油中一般不含或含有极少量的胆同醇，因此，可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地沟油。油脂中的胆固醇可以通过薄层谱或近红外光谱扫描进行快速检测，也可通过高效液相谱方法进行准确的定量检测。该法更适合于实验室的确证检测。
连体滑雪服2．4 近红外光谱法
泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物树脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。
2．5 电导率与极性物质测定法
油脂属于非导电物质，电导率极低。但研究发现泔水油的电导率
极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质，如食盐、味精等调味剂。另外，回收过程中出现的金属离子、微生物和杂质等污染，也会使电导率增加。电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而可作为快速检测的初筛手段。研究表明，电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20％以上的鉴别。
此外，由此方法衍生而来的检测极性物质的方法，也是一种
有效的地沟油快速检测方法。该法的检测原理与电导率相同，但是使用的仪器更为简单，操作更为方便，并且可直接读出数据。通过检测极性物质检测地沟
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