● 1.分析发团、助团和共轭体系长短与化合物颜的关系。
凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发团或生团。它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无的。如果分子中有两个或两个以上的生基共轭时,对光的吸收波长长移到可见光区,这时有机物才能显示颜。有些基团，如—OH、—OR、焊接衬垫—NH2、—NR、—SR、 —Cl等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与生团相连接,使共轭键或生基的吸收波长移向长波方向而显,这些基团称为助团（助基）。着剂都是由发团和助团所组成，因此能够呈现各种不同的颜。
● 2、天然素按化学结构可大致分为哪几类？
吡咯类，多烯类、多酚类、酮类、醌类、其他
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● 3、什么是价，价一般是如何表示和测定的。
价：又称比吸光值，指100ml溶液中含有1g着剂，光程为1cm时的吸光值，表示着剂染能力的一项指标。
● 4、简述叶绿素铜钠的制备原理。
皂化 酸化 铜代 成盐
● 5、从化学结构差异比较胡萝卜素类和叶黄素类溶解性及其应用。
胡萝卜素(carotene)：碳氢化合物，叶黄素(xanthophylls)：胡萝卜素的含氧衍生物
● 6、合成素的使用原则。
1：称量准确；文丘里混合器2：配成溶液再使用；3：配制溶液用水必须经过脱氢去离子处理；4：溶解时容器宜用玻璃陶器，不锈钢和塑料；5：染要适度；6：素溶于不同溶剂时，可能残生不同调和强度；双眼皮胶条7：拼时应考虑素和环境的影响。
1， 护剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些
护 防腐 防止肉毒梭状芽胞杆菌中毒
● 2、硝酸钠和亚硝酸钠的发机理。
硝酸盐—亚硝酸盐—亚硝酸—亚硝基—在线aoi亚硝基肌红蛋白—亚硝基血原
● 3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？
为了对抗亚硝酸钠的毒性。肉类腌制品加工中会产生较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此加入维生素C可减少致癌机会。
● 4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有哪些功能？
还原：
1）有机物所含发基团中都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发基团不饱和键饱和，使有机物褪；
2）针对有Fe3+引起的褐变，还原漂白剂可使其转变为Fe2+，从而褪；
3）某些还原漂白剂是Maillard褐变反应的抑制剂。果蔬
氧化：是利用素受到氧化而分解褪。面粉
抑菌防腐
食品香料是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。
食品香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。
食品香精的主要原料是食品香料
2、食品香料按来源可分为哪几类？
天然香料：动物性，植物性，单离香料，用生物工程技术制备的香料
合成香料：天然级香料，天然等同香料，非天然等同香料
3、合成香料按官能团分为哪几类？
醇类，酚类。醚类，醛类，酮类，焦糖香型，缩羰基类，羧酸类，酯类，内酯类，杂环类，
硫醇类，硫醚类，二硫醚类，代羧酸酯类，异硫氰酸酯类
4、香精按生产方式可分为几类？
调和型食品香精，反应型食品香精，发酵型食品香精，酶解型食品香精，脂肪氧化型食品香精
5、分别描述食品香精的四种成分组成法和三种成分组成法。
四类:主香剂、协调剂、变调剂、定香剂
三类：头香，体香，基香
雨水循环系统 6、简述食品香精的调配步骤。
①首先要明确所配制香精的香型、香韵、用途和档次；
②确定主香剂、协调剂、定香剂、变调剂；
③根据朴却分类法，将可能应用到的香料按头香、体香、基香进行排列，一般在香精中头
香占20-30%、体香35-45%、基香25-35%；用量上要使香精头香突出、体香统一、留香持久；
④提出香精配方的初步方案；
⑤正式调配：反复修改→定小样(10g) →配大样(~500g) →试用合格→完成。
7、简述食品香料、食品香精的功能。
香精：使食品产生香气，回复损失的香气，消杀食品不良味道，改变食品原有风味，杀菌，防腐，作用
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