淮 海 工 学 院
食品工程原理课程设计
题 目：功率分配器
管式超高温瞬时杀菌设备设计(10吨/班) 系（院）： 海洋生命与水产学院
专 业： 食品科学与工程
班 级： 食品14
姓 名：
2017年 7月 日
一、引言
一般物料由离心泵泵入灭菌机中冷热料热交换装置中而得到预热，再经过充满高压的高温桶，物料被迅速加热到杀菌温度并在此前后保持约3秒，其中的微生物及酶类很快被杀灭。物料出高温桶后通过与冷料的热交换获得冷却，一般温度低于65℃。如果下道工序需要提高温度则可通过调节角式截止阀或循环等途径达到要求，反之则通过接入冷却水来降低出料温度。出料通过节流阀控制，此阀能使在维持一定压力下物料的沸点高于最高温度。正常生产时调节此阀，由泵的推动力克服弹簧压力而产生背压控制流量，在清洗灭菌机时则应全部开启。循环贮槽可用来配制酸碱溶液，对盘管内壁积垢进行有效清洗。由于同时采用不锈钢三通旋塞，流量可以得到适当调节。 ggtv51.2超高温灭菌的加工类型
超高温杀菌（UHT）方法分间接式和直接式加热两种。间接式加热采用高温蒸汽喷射牛乳，首先将鲜牛乳预热至75℃。85℃保持4 rain。6 min，而后于135℃一150℃高温灭菌2 S一5 s；直接加热式是将鲜牛乳在高压下喷射于蒸气中，达140℃数秒钟。uHT杀菌法较好的保持了产品风味和营养，由于耐热性细菌都被杀死，故贮藏性明显提高，无需在10℃以下冷藏保存，保存期较长。 塑料拖把头
1.3超高温瞬时灭菌设备特点
（1）杀菌温度很高,效果明显,高温时间极短,因此引起的化学变化很小,保证了物料特性,稳定制品质量； （2）使用安全,操作方便,设备采用全密封的形式,操作规程具有程序化；
（3）占地面积小,一台2吨/小时的瞬时超高温灭菌机占地仅1㎡左右；
（4）可实现设备原地无拆卸循环清洗(CIP)；
化石工艺品
（5）由于设计上采用有冷热料的热交换器具有废热利用的经济效果,故蒸汽消耗量小；
（6）与离心泵或高压均质机串联使用,应用范围很广,适宜于高粘度物料的灭菌,如炼乳；
（7）设备耐用,折旧率低,除了定期更换密封圈等易损件外,绝大部分能长时间保持较好的性能；
1.4超高温瞬时杀菌设备在食品中的应用
（1）超高温杀菌在牛奶加工中的应用
人脸识别数据标注 超高温灭菌牛奶是杀死所有能导致产品变质的微生物，并采用无菌灌装，因而产品具有卫生、安全、保质期长又无需冷藏等优点。但是超高温牛奶佑质期一般长达6个月，从营养的角度，超高温牛奶采用高温瞬时杀菌、无菌灌装工艺，虽然热处理温度高，但灭菌时间只有2-4秒，因而牛奶中的营养成分损失不大；又因为超高温产品采用阻光、阻氧化和阻水的包装，因而产品在储存期内，营养成分基本上也可以保证稳定。从风味方面，超高温产品在刚加工好后的1-2周里，会有比较明显的蒸煮味，这主要是由于牛奶中的部分蛋白加热后生成少量的含硫化合物造成。但是这种蒸煮味在生产后2-3周后逐渐消失，此后进入饮用的最佳时期。
（2）超高温杀菌在果酒加工中的应用
果酒酒精度低,糖度较高,营养丰富,微生物容易生长、繁殖,预防果酒生物危害是保证产品质量的重要环节。果酒加热时间过长感官指标变差,通常果酒不采用瓶装后巴氏灭菌,而通过灌装前高温瞬时灭菌,适当添加防腐剂控制生物危害。
超高温杀菌在饮料加工中的应用
在饮料中的杀菌，需要快速有效的热传导，通常采用刮板式或管式热交换器。在饮料杀菌采用超高温杀菌有：①温度控制准确②设备精密温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显著，③引起的化学变化少，适于连续自动化生产.
(3)超高温杀菌在豆奶加工的应用
经超高温瞬间灭菌后,豆奶中的细菌在瞬间高温下全部被杀死,并且最大限度地保存了豆奶中的营养成分。无菌包装控制了产品的微生物数量,所得到的产品可在室温下保存3个月,在4℃条件下保存4个月到6个月。产品由于不需要添加任何防腐剂,流通过程中不需要冷藏环境,因此降低了成本,更为重要的是避免了因为冷链发生意外导致的产品变质问题,极大地提高了企业的经济效益。
超高温杀菌在茶饮料加工中的应用
由于微生物对高温的敏感性远大于大多数食品成分对高温的敏感性，故UHT杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，能保持食品应有的品质。采用UHT杀菌可避免茶饮料杀菌后泽加深和风腐剂也可增强杀菌效果或减少杀菌时间。杀菌罐装时充人氮气或二氧化碳、
排除氧气，可稳定茶汤中的儿茶素物质。在热灌装过程中采用UHT杀菌，没有密封后的二次杀菌，故可以减少产品的受热时间，降低对风味和营养成分的热破坏，同时降低了本道味劣变，加人维生素C 可加强杀菌效果，加人防腐剂也可增强杀菌效果或减少杀菌时间。杀菌后罐装时充人氮气或二氧化碳、排除氧气，可稳定茶汤中的儿茶素物质。在热灌装过程中采用UHT杀菌，没有密封后的二次杀菌，故可以减少产品的受热时间，降低对风味和营养成分的热破坏，同时降低了本道工序中易发生的瓶破和跳盖等。
1.5超高温灭菌乳的定义
指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，在这一温度下保持一定的时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。
1.6生产灭菌乳的主要目的
十字花封控 使产品的特性在加工后保持稳定并使此时间尽量延长。灭菌乳应符合两项要求：①加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；②贮存过程中产品的质量应与加工后产品的质量保持一致。
二、工艺设计（在牛奶中的应用）
2.1工艺流程
原料乳的验收→标准化→净乳→预杀菌（15min）→脱气（冷却，贮存）→均质→UHT灭菌→灌装→检验
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