wep.qq第四节 着剂
食用素是以食品着为目的的食品添加剂，它可分为天然素和合成素两大类。天然素在我国使用历史悠久。天然素主要有：姜黄素，虫胶素，红花黄素，叶绿素铜钠盐，红曲霉素，胡萝卜素，辣椒红素等。人工合成素的泽鲜艳，着力强，调多样，并可调配，加之成本低廉，所以被广泛使用，但有些人工合成素对人体有害所以必须严格管理，谨慎使用。我国允许使用的食用合成素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。
一、天然着剂
食用天然素是直接来自动植物组织或微生物的素，一般对人体无害。
1．姜黄素 姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄素的主要成分，其结构见本书第3章第一节。
姜黄素为橙黄或黄结晶性粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸和碱液中。呈碱性时，为红褐，中性及酸性时，为黄。着性强，特别是对于蛋白质。但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 姜黄素可使用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁，其使用量可根据正常生产需要确定。姜黄素的每日允许摄入量（ADI）暂定为0～0.1 mg/kg。 2．虫胶素（紫胶红素） 虫胶素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种素成分。虫胶素分为不溶于水和溶于水两大类，溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸，有A、B、C、D、E共5种，结构式见本书第3章第一节。
虫胶红酸易溶于水和乙醇。在酸性时，对光和热稳定。调随pH而变化，在pH 3～5时为红，pH 6时为红至紫，pH≥7时为紫红。
虫胶素在食品中的使用范围与姜黄素相同。在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。
3．红花黄 红花黄是红花中所含黄素。红花为菊科植物红花的花。红花黄结构式为：
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红花黄素为黄均匀粉末，可溶于水和乙醇，不溶于油脂，在pH 2～7范围内，呈黄，在碱性溶液中，则呈红。
红花黄素在食品中的使用范围与姜黄素相同。此外还可用于冰淇淋。在食品中最大使用量为0.2 g/kg。
4．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐由广泛存在于植物中的叶绿素而制得。它为叶绿素a铜钠盐与叶绿素b铜钠盐两种盐的混合物，其结构式为：
叶绿素铜钠盐为蓝黑带金属光泽的粉末，有氨样臭味，易溶于水，稍溶于乙醇与氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚，水溶液呈蓝绿，耐光性较叶绿素强。
叶绿素铜钠盐在食品中的使用同姜黄素，最大使用量为0.5 g/kg，每日允许摄入量（ADI）为0～15 mg/kg。
5．红曲米素 红曲米即红曲，是由红曲霉接种于蒸熟的大米，经培育发酵所得，将红曲用乙醇抽提，得液体红曲红素，或者由红曲霉的深层培养液中进一步结晶精制而得。红曲米素可以分为6种，其中包括红素、黄素和紫素各两种，但实际应用的主要成分是两种醇溶性的红素，即红斑红曲素和红曲玉红素，其结构见本书第3章第一节。
红曲米素对pH的变动稳定、耐光耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响，对蛋白质的着性良好，毒性实验证明安全无毒。
红曲米素在食品中的使用范围除与姜黄素相同外，尚可用于熟肉制品及腐乳，其用量可根据正常生产需要确定。部分产品的红曲米素使用量如下：辣椒酱6～10 g/kg，甜酱4～30 g/kg，腐乳2 g/kg，酱鸡、酱鸭1 g/kg。
6．酱 酱即焦糖，是我国传统使用的天然素之一，按制法不同，可分为不加铵盐和加铵盐生产的两类，后者生产的酱有一定毒性，我国不允许使用。不加铵盐生产法制造液体酱是把饴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖类物质在160～180 ℃的高温下使之焦化，最后用碱中和制得，将产品干燥即得粉状或块状焦糖。
液体焦糖是黑褐的胶状物，可溶于水和稀乙醇溶液，粉状或块状的焦糖呈黑褐或红褐，粉状产品一般含水量为5%左右。焦糖调不受pH的影响，过度曝露在空气中对调也无影响，但pH 6.0以上易发霉。
焦糖可用于罐头、糖果和饮料中，使用量可根据“正常生产需要”使用。
7．β-胡萝卜素 β-胡萝卜素广泛存在于动植物中，其中以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜含量最多。β-胡萝卜素的化学结构见本书第3章第一节。
β-胡萝卜素为红紫至暗红的结晶状粉末，稍有特异臭味，不溶于水及甘油，难溶于乙醇、丙酮。在弱碱性时比较稳定，在酸性时不稳定，对光和氧也较不稳定，但在食品通常的pH范围（2～7）内尚稳定，特别是可不受还原性物质如抗坏血酸所影响，调在低浓度时呈橙黄到黄，高浓度时呈红橙，重金属离子特别是铁离子可促进其褪。
β-胡萝卜素可用于奶油着，最大使用量为0.2 g/kg。其每日允许摄入量（ADI）为0～5 mg/kg。
8．辣椒红 辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素，其结构为：
其性状类似β-胡萝卜素，不溶于水而溶于乙醇及油脂，乳化分散性及耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，可用于肉制品的着，亦可用于饮料的着，使用量可根据“正常生产需要”使用。
由于天然素一般对人体无害，有些还有一定的营养价值，所以当前世界各国都向着充分利用天然食用素的方向发展，凡是对光、热和氧化作用稳定，不易受金属离子或其它化学物质影响的天然素，只要对人体确定无害者，都可考虑应用。设法提取浓缩后使用可弥补泽不足和素浓度低的缺点。
二、人工着剂
根据我国GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，我国允许使用的食用合成素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红、新红、赤藓红铝淀、新红铝淀，以及合成的β-胡萝卜素和叶绿素铜钠盐等。
1．苋菜红 苋菜红又名1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐，C.I.食用红9号，食用赤2号（日）。
苋菜红是红褐或暗红褐均匀粉末或颗粒。对光、热、盐均比较稳定，耐酸性良好，对氧化还原作用敏感，易溶于水成为带蓝光的红溶液。可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，不宜用于发酵食品着。用于糖果、饮料配制酒时，最大使用量为0.05 g/kg。
2．胭脂红 胭脂红又名1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，丽春红4R，C.I..食用红7号。
胭脂红是红至深红均匀粉末或颗粒。耐光、耐热（105 ℃）。对柠檬酸稳定。耐还原性差，遇碱变为褐。易溶于水，呈红。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。目前暂定（ADI）为 0～4 mg/kg体重。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05 g/kg。
3．柠檬黄 柠檬黄又名3-羧基-5-羟基-1-（4′-磺基苯基）-4-（4″-磺基苯偶氮）-邻氮茂三钠盐，C.I..食用黄4号，酒石黄FD&C黄5号（美），食用黄5号（日）。
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柠檬黄是橙黄至橙均匀粉末或颗粒。耐光、耐热（105 ℃）。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。在柠檬酸、酒石酸中稳定。遇碱稍变红。我国规定其最大使用量为0.1 g/kg。
4．日落黄 日落黄又名1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-萘酚-6-磺酸二钠盐、橘黄，C.I.食用黄3号，FD&C黄6号（美）。
日落黄是橙红均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热性非常强。易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酒石酸、柠檬酸中稳定，遇碱变红褐。日落黄安全性较高，ADI为0～2.5 mg/kg体重。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量为0.10 g/kg。
5．靛蓝 靛蓝又名3，3-二氧-2，2′-联吲哚基-5，5′-二磺酸二钠盐，靛胭脂，C.I.食用蓝1号，FD&C蓝2号。
靛蓝是深蓝至深褐的均匀粉末。对光、热、酸碱、氧化作用都较敏感，易被细菌分解。ADI为0～5 mg/kg（体重），我国规定其最大使用量为0.1 g/kg。
6．亮蓝 亮蓝又名[4- [N-乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基] -苯基] -（2′-磺基苯基）-亚甲基-2，5-亚环已二烯基] -（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐；C.I.食用蓝2号，FD&C蓝1号（美），食用蓝1号（日）。
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亮蓝是紫红均匀粉末或颗粒，有金属光泽。耐光性、耐热性、耐酸性、耐碱性均好。溶于乙醇、甘油。我国规定用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大使用量为0.025 g/kg。
7．赤藓红 赤藓红又名2，4，5，7-四碘荧光素，樱桃红，C.I.食用红14号，FD&C红3号（美），食用赤3号（日）。
赤藓红是红至红褐均匀粉末或颗粒。耐光性、耐酸性、耐碱性均好。对蛋白质着性好。可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。安全性较高。ADI＜2.5 mg/kg(体重)。用于饮料、配制酒、糖果等最大使用量为0.05 g/kg全方位接触。
8．新红 新红又名2-（4′-磺基-1′-苯氮）-1-羟基-8-乙酰氨基-3，6-二磺酸三钠盐。
新红为红均匀粉末。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05 g/kg。
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