《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案
第一章食品安全与质量控制概述
一、填空题
1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题
1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利 的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求
温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法
违规交易行为，切实保障广大人民众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求
规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
（3）加强流通环节食品安全监管是依法行政的重要内容
目前，市场巡查、市场预警、市场信用分类监管、个体工商户分层分类监管等是工商机关农村食品市场监管的主要方式。各地工商机关应在实践中进一步完善监管方式，做到规则明确、程序合法、步骤完备，针对不同情况，组合应用，形成整体监管合力。
（4）开展专项整治行动是整顿食品市场秩序的重要手段
在加强食品市场日常监管工作的同时，工商机关还应加强对专项整治行动的全面规划部署
工作，按照“标本兼治、着力治本”的工作方针，把整治与规范、当前与长远、专项整治与日常监管有机结合起来，除专项整治行动外，逐步将“元旦”、“春节”、“清明”、“五一”、“十一”以及“元宵”、“端午”、“中秋”等节假日期间的专项检查纳入规范化的管理轨道，建立食品安全监管长效机制。
总之，加强食品质量管理具有重大的意义，作为食品企业的管理人员，技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的
学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。
1．名词解释
（1）LD50：是指能引起一个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
（2）最大无作用剂量（MNEL）：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，也不能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
（3）安全系数：在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。它是根据种间毒性的相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍制定出来的。
（4）ADI：系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示（mg/kg bow）。
2．判断题
（1）对；（2）对；（3）对；（4）对；（5）对；
液力离合器3．选择题
（1）A；（2）B；（3）C；（4）A；（5）B；（6）C
4．填空题
（1）效应；毫克；
（2）反应；百分数；比值
（3）剂量；量效应强度；毒理学推拉式电磁铁
（4）剂量；质效应发生率
5．简述题
（1）风险管理包含哪些内容？弹弓制作
答：①风险评价：基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议；
②风险管理选择评估：包括确定可行的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定；
③执行管理决定：保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时可适当考虑其他因素（如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等），可以进行费用-效益分析；
④及时启动风险预警机制。
风险管理的监控和审查是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和（或）评估进行审查，以确保食品安全目标的实现。
（2）风险性信息交流的主要目标是什么？
答：风险交流的主要目标是通过进行交流的所有参与者，在风险分析过程中可以提高对所研究的特定问题的认识和理解；达成与执行风险管理决定时增加一致化和透明度；为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础；改善风险分析过程中的整体效果与效率；制定、实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划；培养公众对食品供应安全性的信任和信心；加强参与者的工作关系和相互尊重；在风险情况交流过程中，促进所有相关团体的适当参与；有关团体进行信息交流，主要针对与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、
实践、理解。
6．技能题
答：见实验一。陶瓷运输
第三章食品安全性影响因素冷光源uv机
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一、填空题
1．胺类和亚硝基化剂
2．单体和添加剂
3．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生
4.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯
5．吸附剂吸附、日光紫外线照射
6．食品本身的组成与性质、微生物
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