随着⾷品⼯业的发展，⾷品添加剂已经成为加⼯⾷品不可或缺的成分。它们对改善⾷品的⾊、⾹、味、形，以及对⾷品及原料的保鲜、提⾼⾷品的营养价值、开发⾷品加⼯新⼯艺等⽅⾯均起着⼗分重要的作⽤。
0 1
⾷品添加剂的种类
防跌倒手环
⾷品添加剂按其来源可分为天然⾷品添加剂与化学合成⾷品添加剂两⼤类，⽬前使⽤最多的是化学合成⾷品添加剂，天然⾷品添加剂是利⽤动植物或微⽣物代谢产物等为原料、经提取分离、纯化戒不纯化所得的天然物质。⽽化学合成⾷品添加剂通过化学⼿段、使元素或化合物发⽣氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。从安全性、成本和⽅便性等⽅⾯考虑，夫然⾷品添加剂具有⾼安全性、⾼成本、不⽅便运输、保藏等特点，⽽化学合成⾷品添加剂具有价格低廉、使⽤，运输、保藏⽅便等优点。由于各国对⾷品添加剂定义的差异，⾷品添加剂的分类亦有区别。我国GB 2760根据功能将⾷品添加剂分为22类，2300多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂⽩剂、膨松剂、着⾊剂、
护⾊剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、⾯粉处理剂、⽔分保持剂、被膜剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、⾷品⽤⾹料、胶姆糖基础剂、⾷品⼯业⽤加1助剂和其他。接下来介绍⼏种主要的⾷品添加剂及其在⾷品⼯业中的应⽤： 01
乳化剂
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表⾯张⼒，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表⾯活性物质，分⼦中同时具有亲⽔基和亲油基，它聚集在油/⽔界⾯上，可以降低界⾯张⼒和减少形成乳状液所需要的能量，从⽽提⾼乳状液的能量。 乳化剂的亲⽔性和亲油性⼀般是不平衡的，它们适⽤的场合也有所差异，如果乳化剂分⼦的亲⽔基⽐亲油基⼤⽽强，属于亲⽔性的乳化剂，易形成⽔包油(0/W)型乳浊液；相反，如果乳化剂分⼦的亲油基团⽐亲⽔基⼤⽽强，它则属于亲油性的乳化剂，易形成油包⽔(W/0)型乳浊液。⼀般的，亲⽔性强的乳化剂适⽤于0/W型乳浊液，亲油性强的乳化剂适⽤于W/0型乳浊液。
⼀般可⽤“亲⽔亲油平衡值” (即HIL.B)来表⽰其乳化能⼒的差别。若HLB越⼤，则亲⽔作⽤越⼤，即可稳定⽔包油型乳化体；反之， HLB越⼩，则亲油作⽤越⼤，即可稳定油包⽔型乳化体。
乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离⼦型、阳离⼦型和⾮离⼦型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作⽤类型可以分为表⾯活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲⽔性可分为亲油型和亲⽔型。乳化剂在⾷品中的⼀些主要应⽤：
⾯筋：乳化剂可与⾯筋蛋⽩相互作⽤，并强化⾯筋⽹络结构，使⾯团保⽓性得以改善，同时也可增加⾯团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。⾯粉在成团过程中，⾯筋形成了乳化剂如PANODAN, DATEM, SSL、 ARTODAN等时，⾯筋结构则得以加强，从⽽将产⽣的CO2⽓体良好地保持。此结构给予⾯筋⼀个良好的束缚，并使得⾯团黏度下降，从⽽增加⾯筋蛋⽩质⽹的延展性，使产品更加柔软⽽易于整形。
⾯包：乳化剂可以将会使⾯包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少⽔分从蛋⽩质结构中流失，延缓硬质蛋⽩质的形成。⽽且防⽌在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长。饱和蒸馏的单⽢油酸酯则是最具代表性的、有效的⾯团软化剂。加⼊单⽢油酸酯等乳化剂⾯团中，经过搅拌⽽被淀粉分⼦吸收，在⾯团温度达到约55℃时，乳化剂会与直链糊化淀粉的总量，从⽽降低淀粉分⼦的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻⽌⽀链淀粉凝聚，防⽌淀粉的⽼化、回⽣。
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蛋糕：在制作蛋糕，如海绵蛋糕、磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打⼊空⽓形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使⾯糊和⽓室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定⽓室，同时增加⽓室数量。添加乳
化剂。可使⾯糊⽐重下降、蛋糕体积增⼤，并获得良好的品质及外观。在糕点中使脂肪均匀分散，防⽌油脂渗出，改善⼝感，提⾼脆性，并能减少蛋的⽤量(⽤量⼀般为0.3%~1%)。
植物蛋⽩饮料：乳化剂可以使得植物蛋⽩油脂不分层，制备稳定的乳液。
粉末饮料：冲剂的粉末饮料中加乳化剂可提⾼其在⽔溶液中的润湿性、分散性。巧克⼒饮料中加乳化剂可提⾼分散性，可可饮料中加乳化剂也可使分散性好。
饮料⾹精：稳定天然⾹料油的乳化，防⽌制品中⾹料的损失。起乳化作⽤的有乳化⾹料，赋予饮料以⾹⽓和浊度，⽤⾼HILB值的聚⽢油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化⾹料。添加乳化⾹料的饮料多属酸性，⽽聚⽢油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因⽽⼗分合适。亲⽔性好与耐酸性⾼的卵磷脂也可使⽤。酒精饮料、咖啡饮料、⼈造炼乳可使⽤⽢油酸酯、⼭梨糖醇酐脂肪酸酯、丙⼆醇脂肪酸酯等。
⽓泡饮料：⼀般在⽔中乳化剂的起泡⼒以脂肪酸碳数12附近的最⼤，皂树皂苷的起泡⼒也很强。欧美各国的⽓泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在⼤量微细空⽓泡⼝感良好，产品质量提⾼。
乳制品：加⼈反乳化作⽤的乳化剂可做消泡剂，⽤于乳制品加⼯，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作⽤。
冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充⽓和稳定泡沫，使制品产⽣微⼩冰晶和分布均匀的微⼩⽓泡，提⾼⽐体积，改善热稳定性，从⽽得到质地⼲燥、疏松、保形性好、表⾯光滑的冰淇淋产品。⽤量为0.2%-0.5%。
巧克⼒：增加巧克⼒颗粒间的摩擦⼒和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防⽌起霜。提⾼热稳定性，提⾼产品表⽽光滑度。
糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和外离，提⾼⽣产效率，增进产品质地，降低黏度，改善⼝感。
⼝⾹糖：提⾼基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防⽌⽣产时黏着，从⽽提⾼⽣产效率、改⾹料的乳化和分散，增进风味，⼀般油包⽔型乳化剂效果更佳，⽤量为0.5%~1%。
炼乳：HI.R值的亲油性乳化剂和其他亲⽔性乳化剂配合，可提⾼饮料及炼乳的乳化稳定性。
⼈造奶油：改善油⽔相容，将⽔分充分乳化分散，提⾼乳液的稳定性，⽤量为0.1%-0.5%。
02
增稠剂
增稠剂主要⽤于改善和增加⾷品的黏稠度，保持流态⾷品、胶冻⾷品的⾊、⾹、味和稳定性，改善⾷品物理性状，并能使⾷品有润滑适⼝的感觉。增稠剂可提⾼⾷品的黏稠度或形成凝胶，从⽽改变⾷品的物理性状，赋予⾷品黏润、适宜的⼝感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作⽤，中国⽬前批准使⽤的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲⽔性⾼分⼦化合物，也称⽔溶胶。根据其来源，⼤致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表⽪损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是⼈⼯合成产品所达不到的；由植物
种⼦、海藻制取的增稠剂，由陆地、海洋植物及其种⼦制取的增稠剂，在许多情况下，其中的⽔溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋⽩质的动物原料制取的增稠剂。这类增稠剂是从动物的⽪、⾻、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋⽩质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加⼯⼯艺⼜可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作⽤下，经过⽔解、缩合、提纯等⼯艺制得，其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙⼆醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产⽣的酶)与淀粉类物质作⽤时产⽣的另⼀类⽤途⼴泛的⾷品增稠剂，如黄原胶等。
⾷品增稠剂对保持流态⾷品、胶冻⾷品的⾊、⾹、味、结构和稳定性起相当重要的作⽤。
增稠剂在⾷品中主要是赋予⾷品所要求的流变特性，改变⾷品的质构和外观，将液体、浆状⾷品形成球墨铸铁管qiumogg
特定形态，并使其稳定、均匀，提⾼⾷品质量，以使⾷品具有黏滑适⼝的感觉。例如，冰激凌和冰点⼼的质量很⼤程度取决于冰晶的形成状态，加⼊增稠剂可以防⽌结成过⼤的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。
增稠剂具有溶⽔和稳定的特性，能使⾷品在冻结过程中⽣成的冰晶细微化，并包含⼤量微⼩⽓泡，使其结构细腻均匀、⼝感光滑、外观整洁。当增稠剂⽤于果酱、颗粒状⾷品、各种罐头、软饮料及⼈造奶油时，可使制品具有令⼈满意的稠度。当有机酸加到⽜奶或发酵乳中时，会引起乳蛋⽩的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加⼊增稠剂后，则能使制品均匀稳定。
3837Cc增稠剂的凝胶作⽤，是利⽤它的胶凝性，当体系中溶有特定分⼦结构的增稠剂，浓度达到⼀定值，⽽体系的组成也达到⼀定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的⽹络结构，这些⼤分⼦链之间的互相交联与鳌合及增稠剂分⼦与溶剂的强亲和性，都利于这种空间⽹络结构的形成，利于形成凝胶。
03
膨松剂
膨松剂是指⾷品加⼯中，添加于⽣产焙烤⾷品的主要原料⼩麦粉中，并在加⼯过程中受热分解，产⽣⽓体，使⾯坯起发，形成致密多孔组织，从⽽使制品具有膨松、柔软或酥脆的⼀类物质。通常应⽤于
糕点、饼⼲、⾯包、馒头等以⼩麦粉为主的焙烤⾷品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产⽣⼆氧化碳，使⾯胚起发。酸性物质尚可中和在产⽣⼆氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节⼆氧化碳产⽣的速度。⽽淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节⽓体产⽣速度，使⽓泡分布均匀等作⽤。
膨松剂在⾷品制造中具有重要的地位，⾯包、蛋糕、馒头等⾷品的特点是具有海绵状多孔组织，因此⼝感柔软。在制作上为达到此种⽬的，必须使⾯团中保持有⾜量的⽓体。物料拌和过程中混⼊的空⽓和物料中所含⽔分在烘焙时受热所产⽣的⽔蒸⽓，能使产品产⽣⼀些海绵状组织，但要达到制品的理想效果，⽓体量是远远不够的。所需⽓体的绝⼤多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在⾷品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使⾷品产⽣松软的海绵状多孔组织，使之⼝感柔松可⼝、体积膨⼤；⽽且能使咀嚼时唾液很快
渗⼊制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该⾷品的风味；当⾷品进⼊胃之后，各种消化酶能快速进⼊⾷品组织中，使⾷品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
04数据波
防腐剂
⾷品防腐剂对以代谢底物为腐败物的微⽣物的⽣长具有持续的抑制作⽤。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作⽤的发⽣，特别是在⼀般灭菌作⽤不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和⽊材的防腐⽤矿油、煤焦油、丹宁，对⽣物标本⽤甲醛、、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠踪衍⽣物或⾹脂类树脂。我国规定使⽤的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、⼭梨酸、⼭梨酸钾、丙酸钙等30种。特殊的防腐剂有以油酸脂为成分的植物油、芥⼦等特殊的精油成分。世界各国应⽤的种类不同，美国有50种，⽇本约40种，不同于杀菌剂，防腐剂基本上没有杀菌作⽤，只有抑制微⽣物⽣长的作⽤；毒性较低，对⾷品的风味基本没有损伤；使⽤⽅法⽐较容易掌握。
作为防腐剂应该具备以下⼏个特征：性质较稳定，加⼊⾷品中在⼀定的时期内有效，在⾷品中有很好的稳定性；低浓度下具有较强的抑菌作⽤；本⾝不应具有刺激⽓味；不应阻碍消化酶的作⽤，影响肠道内有益菌的作⽤；价格合理，使⽤较⽅便。
防腐剂的效果并不是绝对的，它只对某些⾷品具有在⼀定限度内延长储藏期的作⽤并且其防腐效果根据环境pH的变化有所差别；另外，防腐剂必须按添加标准使⽤，不得任意滥⽤。
与各类⾷品添加剂⼀样，防腐剂必须严格按中国《⾷品添加剂使⽤标准》规定添加，不能超标使⽤。防腐剂在实际应⽤中存在很多问题，如达不到防腐效果，影响⾷品的风味和品质等，如茶多酚作为防腐剂使⽤时，浓度过⾼会使⼈感到苦涩味，还会由于氧化⽽使⾷品变⾊。
在⾷品的⽣产加⼯过程中，由于防腐剂在种类、性质、使⽤范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下⼏点后再合理地使⽤。
(1)在添加防腐剂之前，应保证⾷品灭菌完全，不应有⼤量的⽣物存在，否则防腐剂的加⼊将不会起到理想的效果。如⼭梨酸钾，不但不会起到防腐的作⽤，反⽽会成为微⽣物繁殖的营养源。
(2)应了解各类防腐剂的毒性和使⽤范围，按照安全使⽤量和使⽤范围进⾏添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁⽤，⽽中国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和⼀些酒类中使⽤。
(3)应了解各类防腐剂的有效使⽤环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使⽤有强有效的防腐作⽤，但⽤在中性或偏碱性的环境中却没有多少作⽤，如⼭梨酸钾、苯甲酸钠等；⽽酯型防腐剂中的尼泊⾦酯类却也能在pH为4~8使⽤，且效果也还不错。
不错。
(4)应了解各类防腐剂所能抑制的微⽣物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这⼀特性，才可对症下药，⼀般以复配形式来进⾏综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。
(5)根据各类⾷品加⼯⼯艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对⾷品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使⽤。
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抗氧化剂
⾷品抗氧化剂是能阻⽌或延缓⾷品氧化变质、提⾼⾷品稳定性和延长贮存期的⾷品添加剂。氧化不仅会使⾷品中的油脂变质，⽽且还会使⾷品褪⾊、变⾊和破坏维⽣素等，从⽽降低⾷品的感官质量和营养价值，甚⾄产⽣有害物质，引起⾷物中毒。
⼀般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏⾎酸是⼀种抗氧化剂，⽤于抑制⽔果和蔬菜切割表⾯的酶促褐变，同时还能与氧⽓反应，除去⾷品包装中的氧⽓，防⽌⾷品氧化变质；亚硫酸和亚硫酸盐是常⽤的抗氧化剂，通常⽤于⼲果类⾷品中。
最常⽤的⾷品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA (丁基羟基茴⾹醚)、BHT(⼆丁基羟基甲苯)、PG (没⾷⼦酸丙酯)、TBHQ (特丁基对苯⼆酚)和⽣育酚五种是国际上⼴泛使⽤的抗氧化剂，它们可以单独使⽤或与柠檬酸、抗坏⾎酸等酸性增效剂复合使⽤，可满⾜⼤部分⾷品制品的需要。抗氧化剂⼀般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使⽤喷雾的⽅法来添加抗氧化剂，⽐如把抗氧化剂溶解后喷在
太阳能广告灯箱⾷品上。TBHQ (特丁基对苯⼆酚)和BHT (⼆丁基羟基甲苯)属于⼈⼯合成抗氧化剂，在国家规定的使⽤范围和剂量内使⽤是安全可靠的。
抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。⾷品抗氧化剂通常⽤于油脂和含油⾷品，如油炸⽅便⾯等油炸⾷品的抗氧化。因其作⽤是阻⽌或延缓⾷品氧化变质的时间，⽽不能改变已经氧化的结果，所以使⽤时必须在油脂氧化前添加。在使⽤酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提⾼抗氧化作⽤。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量⾦属离⼦鳌合，从⽽起到抗氧化增效的作⽤。
由于⼈⼯合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较⼤，国内外对研究和开发天然抗氧化剂⼗分重视。除研究提取植酸进⾏应⽤外，正在⼤⼒研究从⽶糠油、芝⿇渣中提取⽶糠素、芝⿇酚等类抗氧化物质。此外，还对氨基酸类、肽类、⾹⾟料、类⿊精和各种复合抗氧化剂进⾏研究。⼈⼯合成的抗氧化剂中，抗坏⾎酸及其钠盐安全⽆害、作⽤显著。异抗坏⾎酸及其钠盐虽⽆营养作⽤，但其抗氧化作⽤与抗坏⾎酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进⼀步发展应⽤。
天然抗氧化剂则对⼈体有很多益处。在我们的⽇常⾷物中，很多都含有天然的抗氧化成分，如蔬菜⽠果中的维⽣素A、维⽣素C，以及坚果中的维⽣素E，蔬菜中的植酸，⽢草中的抗氧化物，既可增甜调味、抗氧化，⼜能抑菌、消炎、解毒、除臭；脑磷脂和迷选⾹提取物都是常见和安全天然抗氧化剂；
⾹⾟料胡椒、姜、辣椒、桂⽪、⾹紫苏、芝⿇、丁⾹及茴⾹含有的具有较强抗氧化能⼒的提取物；中草药丹参中含有很多抗氧化物质；⽩果、千⾦⼦等中草药中含有不同的抗氧化成分；⼤⾖中的卵磷脂是天然的乳化剂和营养补品，可以降⾎脂、抗衰⽼和益智健脑。⼤⾖中含有的另⼀种抗氧化剂是我们熟悉的黄酮类物质，⼜称为维⽣素P，也⼴泛存在于蔬菜、⽔果、花和⾕物中；茶叶中的茶多酚，也可以保护⾷品中的油脂不被氧化，帮助我们的⾝体细胞免受氧化应激反应造成的伤害，如暴露于紫外线下、污染或烟雾等。此外，从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、⼤麦糠、花⽣壳及⼀些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的⾷品抗氧化剂。
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着⾊剂
⾷品着⾊剂是以给⾷品着⾊为主要⽬的的添加剂，也称⾷⽤⾊素。⾷品着⾊剂使⾷品具有悦⽬的⾊泽，对增加⾷品的嗜好性及刺激⾷欲有重要意义。
按来源可分为⼈⼯合成着⾊剂和天然着⾊剂。合成着⾊剂的原料主要是化⼯产品。常⽤的天然着⾊剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂⾍红、⾼粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀⼦黄、胡萝⼘素、藻蓝素、可可⾊素、焦糖⾊素等。天然着⾊剂⾊彩易受⾦属离⼦、⽔质、pH值、氧化、光照、温度的影响，⼀般较难分散，染着性、着⾊剂间的相溶性较差，且价格较⾼。⾷⽤天然着⾊剂主要是指由动、植物组
织中提取的⾊素，多为植物⾊素，包括微⽣物⾊素、动物⾊素及⽆机⾊素。按结构，⼈⼯合成着⾊剂⼜可分类偶氮类、氧蒽类和⼆苯甲烷类等；天然着⾊剂⼜可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
07
漂⽩剂
漂⽩剂是指能够破坏或者抑制⾷品⾊泽形成因素，使其⾊泽褪去或者避免⾷品褐变的⼀类添加剂。如果脯的⽣产、淀粉糖浆等制品的漂⽩处理等。漂⽩剂除可改善⾷品⾊泽外，还具有抑菌防腐、抗氧化等多种作⽤，在⾷品加⼯中应⽤⼴泛。
漂⽩剂的种类很多，但鉴于⾷品的安全性和其本⾝的特殊性，真正适合应⽤于⾷品的漂⽩剂品种不多。按其作⽤机理分还原型漂⽩剂和氧化型漂⽩剂。⽆论是还原型漂⽩剂还是氧化型漂⽩剂，除具有改善⾷品⾊泽外，有些漂⽩剂还有钝化⽣物酶活性和抑制微⽣物繁殖的作⽤，从⽽可以起到控制酶促褐变及抑菌等作⽤。
氧化型漂⽩剂：氧化型漂⽩剂是通过本⾝的氧化作⽤破坏着⾊物质或发⾊基团，从⽽达到漂⽩的⽬的。氧化型漂⽩剂除作为⾯粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外，实际应⽤很少。
08
调味剂
调味剂(flavor agent)是指改善⾷品的感官性质，使⾷品更加美味可⼝，并能促进消化液的分泌和增进⾷欲的⾷品添加剂。⾷品中加⼊⼀定的调味剂，不仅可以改善⾷品的感观性，使⾷品更加可⼝，⽽且有些调味剂还具有⼀定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂(主要是⾷盐)、甜味剂(主要是糖、糖精等)、鲜味剂、酸味剂及⾟⾹剂等。
(1)咸味剂：咸味剂主要是氯化钠(⾷盐)，它对调节体液酸碱平衡，保持细胞和⾎液间渗透压平衡，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动均有重要作⽤。
(2)甜味剂：指赋予⾷品或饲料以甜味的⾷物添加剂。世界上使⽤的甜味剂很多有⼏种不同的分类⽅法：按其来源可分为天然甜味剂和⼈⼯合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和⾮营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和⾮糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由⼈⼯合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的⽤途。⾮糖类甜味剂甜度很⾼，⽤量少，热值很⼩，多不参与代谢过程。常称为⾮营养性或低热值甜味剂，称⾼甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
(3)鲜味剂：主要是指增强⾷品风味的物质，如味精(⾕氨酸钠)是⽬前应⽤最⼴的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种：⼀种呈结晶状，含100%⾕氨酸钠盐，另⼀种是粉状的，含80%⾕氨酸钠盐。实践证明，如果⽤⾕氨酸钠与5-肌苷酸以5:1⾄20:1⽐例混合，⾕氨酸钠的鲜味可增加6倍。味精有特殊鲜味，但在⾼温下(超过120℃)长时间加热会分解⽣成有毒的焦⾕氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使⽤。
(4)酸味剂：是以赋予⾷品酸味为主要⽬的的化学添加剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进⾷欲，另外酸还具有⼀定的防腐作⽤，⼜有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有柠檬酸、酒⽯酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可⼝，它⼴泛应⽤于各种汽⽔、饮料、果汁、⽔果罐头、蔬菜罐头等。
0 2
⾷品添加剂的使⽤原则
⾷品添加剂使⽤时应符合以下基本要求：
①不应对⼈体产⽣任何健康危害；
②不应掩盖⾷品腐败变质；
③不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；
④不应降低⾷品本⾝的营养价值；
⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在⾷品中的使⽤量。
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