食用油加工过程中对3氯丙醇脂肪酸酯的防控作者：移通智能手机来源：《中国食品》活性炭采样管2018年第18期 摘要：现如今，越来越多的学者关注3-氯丙醇脂肪酸酯形成，3-氯丙醇脂肪酸酯的污染问题备受关注。为全面保证食用者的健康，务必制定有效的防控对策。研究发现，不同食用油加工期间，所产生的3-氯丙醇脂肪酸酯含量不尽相同，主要是因为食用油精炼工段时间、添加量存在差异。本文简要介绍了3-氯丙醇脂肪酸酯的形成机理，并重点探究加工过程中的有效防控措施。 关键词：食用油；加工；3-氯丙醇脂肪酸酯；防控措施
一、3-氯丙醇脂肪酸酯形成机理
基本定义。3-氯丙醇脂肪酸酯简称3-MCPDE，最初在加工污染厂被发现，自此受到国内外研究学者的关注。由于3-MCPDE存在较多威胁人体健康的物质，并且毒性作用较大，因此，应严格控制其在食用油加工中的含量。3-MCPDE存在形式主要为脂肪酸酯，现如今，多数国家对CO2封存3-MCPDE进行监测评估，进而准确掌握其含量。据调查结果显示，植物油提炼后的3-MCPDEN明显多于未提炼之前，提炼后不少于0.4mg/kg，提煉前不多于0.1mg/kg，因此，食用油加工期间务必合理控制3-MCPDE含量，如果加工后食用油3-MCPDE含量超标，那么该食用油应禁止上市。
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形成机理。氯化物以及甘油酯是3-MCPDE形成的主要物质，并且3-MCPDE形成期间会产生氯丙醇酯。食用油精炼的过程中，多种因素会影响3-MCPDE，常见因素包括精炼过程、脱臭条件、氯试验、DAG含量、检测方法。
归元胶囊二、食用油加工过程中3-氯丙醇脂肪酸酯防控措施
针对食用油中3-MCPDE含量控制时，应首先了解不同油料前体物质的含量，同时了解油料在精炼工艺以及各参数方面存在的差异，基于此，有针对性地制定3-MCPDE防控措施。
精炼工段控制。玉米油中3-MCPDE形成于脱臭阶段，脱臭未开始之前，3-MCPDE含量较低，含量少于0.06mg/kg，之后玉米油经工艺处理后，3-MCPDE含量并未发生明显改变，直到脱臭环节开始，3-MCPDE含量显著增加，最高增加到0.386mg/kg。从中能够看出，要想合理控制3-MCPDE羊毛纸含量，务必集中精力改进脱臭工艺。
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