31食品与生活 2017-05德国风险评估研究所对欧洲人经植物油摄入缩水甘油酯的风险进行了评估，认为一般人经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。目前，我国公开发表的研究资料也认为，一般人通过植物油等食品摄入的缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。优化精炼工艺可以减少含量研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，而植物油精炼后含量显著增加，其含量水平与毛油的原料种类有关。相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉为原料的植物油如棕榈油更容易产生3-氯丙醇酯。优化生产工艺可以降低和控制植物油精炼过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。 （资料来源：国家食品药品监督管理总局）
近日，欧洲食品安全局发布的一份健康研究报告称，在200℃以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油会产生更多的致癌物质——氯丙醇酯、缩水甘油酯。氯丙醇酯和缩水甘油酯已成为全球关注的植物油新型污染物。它们对人体会产生哪些影响呢？
氯丙醇酯和缩水甘油酯从哪儿来
氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化
快速厌氧胶产物，按照氯丙醇种类的不同，分为3-氯丙醇
酯（3-MCPD 酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-
MCPD 酯）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCP 酯）
电动液控闸阀和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCP 酯），食品中
检出量较高的是3-氯丙醇酯。
近年来研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制
品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油
脂食品中均有3-氯丙醇酯检出。在精炼植物油
等食品中检出3-氯丙醇酯的报道逐渐增多。
缩水甘油酯是脂肪酸与缩水甘油的酯化产
防喷网物，它与氯丙醇酯是一对孪生兄弟，形成机理相
似。在油脂精炼过程中，缩水甘油酯通常会伴随
3-氯丙醇酯一起形成，若3-氯丙醇酯含量高，
相框组合缩水甘油酯含量也高。国际上目前未制定
在食品中的限量标准
针对3-氯丙醇酯可能在体内水解为3-氯
丙醇，2012年联合国粮食及农业组织（FAO ）/世
界卫生组织（WHO ）食品添加剂联合专家委员会
（JECFA）制定了3-氯丙醇暂定每日最大耐受ee22
量为每千克体重2微克，但尚未制定3-氯丙醇
酯和缩水甘油酯的相应限量标准。
对人体健康
造成危害的风险较低
目前，关于3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的毒
理学研究尚不完善。我国香港食品
安全中心依据饼干、植物油、糕点
等食品中3-氯丙醇酯的含量对人
暴露量进行评估，结果认为，通过上述食品摄
入的3-氯丙醇酯对健康的风险不需要特别关注。
棕榈油 还能吃吗安全
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