一．名词解释
1.园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。
2.果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。 3.人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法，简称CA气调。 4.烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
5.干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。 6.气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。
7.减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生，延长贮藏寿命。
8.护：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐，破坏了产品的风味和营养，在加工过程中要进行护措施，保持制品原味和品质。
9.均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
尾排10.自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O₂浓度，提高CO₂浓度的气调贮藏方法简称MA气调。
11.保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。
12.抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。
13.褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。
14.无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺O₂条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
15.有氧呼吸：果蔬的生活细胞在O₂的参与下，将有机物彻底分解成CO₂和水，同时释放能量的过程。
16.失重：又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。是由蒸腾作用和呼吸作用共同引起的。
二．填空、选择
1.优良干制品要求 泽鲜亮 、 外形整齐 、 香味浓 、脉动测速中心 营养卫生 。
2.当贮藏失重占贮藏器官总重量的 5% 时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降，商品价值大大降低。
3.机械冷库贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在 ±0.5°C 以内。
4.苹果贮藏的最适温度，金冠适宜在 0.5～1°C 、国光适宜在 -1～0°C 。
5.柑橘类窖藏的适宜温度一般是橘子 2~3°C 、甜橙 3~5°C 。
6.马铃薯适宜采用 堆藏 、丙纶长丝 通风库贮藏 、 药物贮藏 的方式进行贮藏
7.气调贮藏中空气相对湿度控制在水果 90%~93% 、蔬菜 90%~95% 比较适宜。
8.洋葱适宜贮藏的条件一是高温 25~30°C 、干燥；二是低温 0~2°C 、空气的相对湿度低于80%
9.糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有 葡萄糖 、 果糖 、 蔗糖 。
10.果蔬加工的基本原理主要有 脱水干制 、 高渗透压 、 密封杀菌 、 微生物发酵 、 低温速冻 、 化学防腐 。
11.果蔬产品的感官特性主要是指 外观特性 、 质地特性 、 气味特性 、 滋味特性压力容器封头 。
12.干制品具有 体积小 、 质量轻 、 易运输和 保存 等特点。
13.果蔬采收后商品化处理的内容包括 分级 、 涂蜡 、 涂膜 、 催熟下脱涩 、 包装 。
14.干制品加工过程中泽的变化主要是 素物质 的变化、褐变、透明度 的改变。
15.果蔬的不同风味是由 甜味物质 、 酸味物质 、 鲜味物质 、 涩味物质 等组成。
16.当果实表现出特有的 风味 、 香气 、 质地 和 泽 山药种植开沟机达到最佳食用的阶段称为完熟。
17.果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，密封时的酱体温度应控制在不低于80～90°C 无毒的，封罐后应立即杀菌冷却。
18.葡萄机械冷藏的条件是温度 -1～0°C 、相对湿度 90%～93% 、O₂ 2%～3% 、CO₂
2%~5% 。
19..除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水或较软水，一般硬度为 8～16°
20.果酱制作时所使用的凝胶的强度与 含糖量 、 酸含量 以及 果胶物质 的形态和含量等有关。
21.烫漂是果蔬加工中常用的原料处理方法，其作用是 钝化酶的活性 、 防止酶褐变 、软化组织和护。
22.呼吸失调造成的影响主要表现在 细胞衰老 和 细胞受伤 ，从而引起果蔬生理障碍，导致各种生理病害发生。
23.腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的 25% 。
24.果蔬干制时所需除去的水分是 游离水 和部分 胶体结合水 。
25.低温 是各种园艺产品贮藏保鲜和运输中的基本措施，同时贮藏温度的稳定也很重要。
26.适合桃气调贮藏的指标是相对湿度（90%~95%），CO₂浓度不可超过（10%），O₂（2%~5%）
27.果蔬糖制品的特点是 高糖或高糖高酸 、 酸甜适口 、 风味独特 、 营养丰富 、良好的保藏性 和 贮运性 。
28.人工合成素大约有3000多种，我国规定可以使用的有 苋菜红 、 胭脂红 、 赤藓红 、
柠檬黄。
29.番茄气调贮藏最适宜的条件是绿熟番茄 10~13°C 、红熟果 0~2°C 、相对湿度 85%~90% ，
O₂和CO₂均为 2%~5%
选择
1.（苹果）对气调反应优良
2.（马铃薯）对气调反应不明显
3.（木糖醇）属于甜味剂
4.（果糖）是食糖中最甜的
5.（菠菜）适宜采用冻贮藏
6.柑橘适宜冷藏贮藏温度为 （3～6°C） 左右。
7.果蔬的涩味主要是来自（单宁物质）。
8.根菜类贮藏的关键是防止（萌芽抽薹和糠心）。
9.呼吸跃变形果实和非跃变形果实例子
10.果蔬中的水分是以（游离状态）存在于果蔬中。
11.果蔬干制品加工回软的目的是（使干制品内外水分均匀一致与肉质变软）。
12.在果酱的制作过程中，常会发生糖结晶现象，其主要原因是（糖浓度过高，果酱含酸量不够，沸腾时间不够，贮藏时间太长）。
13.窖藏温度管理分3个阶段进行，（入窖初期迅速降温，贮藏中期要注意保温防冻，贮藏后期应防止温度回升和腐烂）。
14.果蔬糖制品保藏的原理主要是利用食糖的 （高渗透压）作用 、降低水分活性和抗氧化作用。
15.表面硬化的原因一是果蔬干制时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶造成的，二是由于果蔬干燥内部水分表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度。
16.出库管理是气调贮藏管理的一个重要环节，气调条件解除后，产品应在尽可能短的时间内一次出清；解除气密状态后，交换库内外空气，待氧含量达到18％~20％时，人才能进库；气调库的产品在出库前一天应解除气密状态，停止气调设备运行。
三．判断
1.果蔬入库初期，水分蒸发量大，环境湿度高，若库温骤然下降，容易出现结露现象。
2.乙烯，在正常情况下以气体状态存在，微量的乙烯就可诱导果蔬的成熟，因此是最重要的植物衰老激素。
3.由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品“返砂”。
4.乙烯气体能促进蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快，是促进水果成熟腐烂的决定性因素。
5.乙烯是气体促进水果成熟腐烂的决定性因素
6.果蔬腌制品能够较长期保存主要是由于食盐的高渗透压作用。
7.苹果可以用淀粉含量变化来判断成熟度，苹果在成熟过程中淀粉含量逐步下降，果实变得甜而可口
8.高浓度的生长素可促进乙烯的产生与果肉的成熟。
9.休眠对园艺产品贮藏来说是有利的生理现象。
10.石灰和明矾是我国民间常用的腌制品的保脆物质，但其用量不宜过多。
11.利用塑料袋包装时，塑料袋内果蔬释放的呼吸热及水分蒸发造成袋内高温高湿的环境。
12.果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，因此对堆内外温度、湿度的差异明显。
13.跃变形果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，因此果实能正常成熟。
14.果蔬的人工气调贮藏可人工控制贮藏环境的气体成分，果蔬产品采收后应先预冷。
15.饴糖具有吸湿性，因此有防止糖制品“晶析”的作用。
16.在果酱的制作过程中，为了预防产品汁液分泌现象的发生，柠檬酸要在接近煮制终点时才加入。
17.气调贮藏中较高的相对湿度可以避免果蔬中水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜状态。
18.蔬菜腌制时常加入一些芳香调味品，如大蒜、醋、糖液等。它们除起着调味作用，还可起到防止制品腐败的作用。
19.果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外。各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。
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