花青素是一种水溶性素，可以随着细胞液的酸碱改变颜。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜的主要素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角。花瓣和果实的颜可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜深浅决定果实市场价格
目录
影响花青素呈的因子数字重阵
花青素的基本结构
花青素与健康
花青素的存在
花青素的益处
花青素的功效
应用研究和存在的问题
有关研究报道
有潜力的花青素类素影响花青素呈的因子
花青素的基本结构
花青素与健康
花青素的存在
花青素的益处
pid控制温度花青素的功效
花青素的研究应用
边坡滑模施工应用研究和存在的问题
有关研究报道有潜力的花青素类素展开 编辑本段影响花青素呈的因子
影响花青素呈的因子包括花青素的构造、pH値、共作用(copigmentation)等。果皮呈受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素分子量: 287.246 分子式: C15H11O6
编辑本段花青素的基本结构
花青素属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6- 花青素
C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜 (范和邱, 1998)。颜的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共作用、液胞中pH値的影响 (Clifford, 2000)。 橙和黄是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。1958年β-胡萝卜素获得专利（US2849495，1958年8月26日，专利权人：Hoffmann La Roche），目前主要从海洋中提取，也可人工合成。 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸 果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、 牵牛花素（Petunidin）、芍药花素（Peonidin）. 花青素颜随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应
用中，这些素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。紫甘薯花青素在不同PH值下的颜变化见右下图： 紫甘薯花青素在不同PH值下的颜变化
新型助听器编辑本段花青素与健康
近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。对花青素的研究也逐步深入，如：华南理工大学轻工与食品学院资名扬1、王琴、温其标等作了《紫甘薯花苷光谱特性及抗氧化性的研究》，研究了在不同pH值条件中紫甘薯花苷（APSP）的光谱吸收特性以及在不同体系中其对·OH，·O2 - 和 DPPH·的清除作用。结果表明：pH值对APSP的吸收光谱影响较大，随着pH值增大，ASPS的最大吸收波长向长波移动，出现红移现象，紫外可见吸收光谱形状也发生较大变化，表明APSP的分子结构发生可能改变；APSP具有较强的清除·OH，·O2- 和DPPH·的能力，且均具有量效关系，在浓度为1.0 mg/mL时，APSP对·OH与·O2-的清除率分别达到85.63%与87.56%，在
浓度为0.6 mg/mL时，对DPPH·的清除率达到90.69%，表明APSP有较强的抗氧化作用。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是紫甘薯花青素、越橘花青素、蓝莓花青素、蔓越橘花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。国内西安天一生物技术有限公司的 薛西峰先生做了详细的提取工艺研究，并于2001年开始大规模生产25%的花青素成品。
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编辑本段花青素的存在
花青素类素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫薯、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。
编辑本段花青素的益处
花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
编辑本段花青素的功效
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎； 2.通过防止应
激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生； 3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质； 4.降低感冒的次数和缩短持续时间； 5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成； 6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症； 7.缓解花粉病和其它过敏症； 8.增强动脉、静脉和毛细血管
弹性； 9.保护动脉血管内壁； 10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力； 11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）； 13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）； 14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病； 15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。 16花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜因PH值不同会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人，花青素的功效可是不可或缺的。 17.花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
编辑本段花青素的研究应用
现代人发现，尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病
、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗衰老的问题。科学研究：如果一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人到了抗氧化抗衰老的最简单有效的办法。 花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！ 随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成素的使用种类和数量已经大幅度下降，因此，开发和应用天然素已成为世界食用素发展的总趋势。 花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性素，属于类黄酮化合物。在植物中常见的有6种，即天竺葵素(P g)、矢车菊素(Cy)、飞燕草素(Dp)、芍药素(Pn)、牵牛花素(Pt)和锦葵素(Mv)。自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花苷，花苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花苷。已知天然存在的花苷有250多种，存在于27个科、73个属的植物中。 已开发的花青素葡萄皮素是开发最早且最丰富的花青素类素，由葡萄科果实的果皮或葡萄酒酒厂的废料-- 葡萄渣
，以水或乙醇萃取，后经精制、真空浓缩而得，主要成分有锦葵素-3-葡糖啶、丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、翠雀素等，广泛用在饮料、冷饮、蛋糕、果酱等的生产上，用量0.002%~0.3%。 玫瑰茄素(玫瑰茄红)，由锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄的花萼提取精制而来，100g干花萼
可制得 1.5g总花苷，主要成分有飞燕草素-3-接骨木二糖苷、矢车菊素-3-接骨木二糖苷和少量的飞燕草素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-葡糖苷，玫瑰茄红是食用红(至紫)素，适用于pH值在4以下，不需高温加热的食品，如糖浆、冷点、冰糕、果冻等，用量在0.1%~0.5%。 高粱红素是取自紫黑或红棕高粱种子的外果皮，主要成分是芹菜素和槲皮黄苷。高粱红对光、热稳定，在酸性和碱性条件下均可呈红棕，染力强，是食用红棕素，因其性质稳定，故应用广泛。 另外国际上已开发应用的花青素类素花生衣红素、落葵红、黑加仑红、天然苋菜红、紫玉米素、桑葚红素、红米红(黑米红)、紫苏素、红球甘蓝素、蓝锭果红等。花青素类素在酸性环境中呈现红，泽亮丽，并且对光、热、氧稳定性好(葡萄皮素除外)，是日用品调的最佳天然素之一。而国内除红球甘蓝素、紫苏素、蓝锭果红、紫玉米素未得到批准之外，其他的都得到了广泛的应用。
编辑本段应用研究和存在的问题
花青素同其他天然素一样无毒无副作用，安全性能高，着调自然，更接近天然物质的颜，且具有保健功能。但是与合成素相比较，花青素类素也存在一些缺陷，花青素对pH值、温度、光照、金属离子十分敏感，稳定性差，如调会随pH的变化而发生明显变化，在酸性环境中显红，中性时显紫，碱性时显蓝。 花青素分子中存在高度分子共轭体系，具酸性与碱性基因，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中，溶剂中通常用含有少量盐酸或甲酸的甲醇做溶剂提取，
怎么自制纳米胶带其中的酸能防止非酰基化的花苷的降解，然而在蒸发浓缩时这些酸会导致素的降解，在一些植物中，少量的酸会使酰基化的花苷部分或全部的水解，在对从葡萄中提取花青素的多种方法进行了比较试验证明，当溶剂中的HCI达到0.12mol/L时就能使酰基化的花苷部分水解。简单的提取纯化工艺很难达到含量≥24%的标准，而欧洲国家利用他们自己拥有的提取纯化技术，可使提取物的花青素含量≥36%。
编辑本段有关研究报道
近年来对花苷类素的抗氧化性及生理功能有较多的研究报道，并研究了它们的抗氧化性与化学结构之间的关系，然
而，花苷在活体组织中的抗氧化功能却很少得到证实，因此更有待于我们进行深入研究以下问题：人体吸收花素苷的相关机制以及花素苷的转化产物对人体所起的作用，药物动力学，物种形式或组织结构的分布情况。《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology 2009, Vol.25, No.11发表了《紫甘薯花苷光谱特性及抗氧化性的研究》，研究表明紫甘薯花青素有较强的抗氧化作用。《食品工业》2009 年第 4 期发表了河南农业大学蔡花真等的《紫甘薯花苷组分抑制小鼠肝、肾、心、脾脂质过氧化的研究》，为研究紫甘薯花苷（APSP）中两种主要成分组分Ⅰ和Ⅱ的抗氧化活性，采用TBA荧光法测定其对Fe2+-H2O2诱导的小鼠肝、肾、心、脾组织匀浆脂质过氧化的抑制作用。
试验结果表明：APSP组分Ⅰ和Ⅱ可抑制Fe2+-H2O2诱导的小鼠肝组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成，说明可抑制·OH诱导的氧化作用，此抑制作用呈剂量效应关系。并且APSP组分Ⅰ抑制Fe2+-H2O2诱导的小鼠肝、肾、心、脾组织匀浆脂质过氧化中MDA的生成的抑制率高于组分Ⅱ。《营养学报》2010 年第32 卷第1 期 发表了天津科技大学食品工程与生物技术学院马淑青、吕晓玲、范 辉的最新研究成果：《紫甘薯花苷对糖尿病大鼠血糖和血脂的影响》，研究表明，紫甘薯花苷（anthocyanins from purple sweet potato APSP可改善糖尿病大鼠血糖、血脂异常，促进糖代谢和脂代谢的良性循环，可能与其保护肝脏的功能有关，其机制尚不清楚，需进一步研究。浙江大学学报(理学版)第36 卷第5 期2009 年9 月Journal of Zhejiang University( Science Edition)Vol. 36 No. 5Sep. 2009发表了浙江大学药学院,、 浙江大学城市学院医学院 高丽威、李向荣的《微波萃取法提取紫心甘薯总黄酮及其抗氧化活性研究》，本研究通过正交试验，得到了微波萃取紫心甘薯中黄酮类成分的最佳工艺条件. 微波萃取技术原理是物料吸收微波能后通过偶极子旋转和离子传导两种方式同时加热，加剧了体系中分子的碰撞频率，使黄酮分子容易从药材内部扩散到萃取溶剂中，大大缩短了加热时间，提高了萃取效率[ 8 ] . 实验中采用的是微波萃取仪，如果适当改进应用到工业生产，能 有效降低生产成本，提高经济效益，而且生产流程简单，安全可靠. 本文还进行了紫心甘薯的抗氧化试验，表明在如此重视天然产品的今天，紫心甘薯可以作为有着广泛来源的保健食品加以开发利用. 总之，紫心甘薯产量高，黄酮类物质含量较高，抗氧化性良好，更重要的是它是一种天然无害的产品，可以考虑作为人体抗衰老保健品加以开发，紫心甘薯具有良好的市场开发前景.
编辑本段有潜力的花青素类
素
未来有潜力的花青素类素广泛存在于葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、紫甘薯、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。20世纪80年代，日本就从红球甘蓝的叶子中提取分离出4种花青素，并将其作为食品着剂(红至红紫)，广泛用于糖果、果汁、汽水、冰淇淋、话梅的生产上。紫苏素主要成分是紫苏素、紫苏宁，是存在于紫苏科中具有紫叶的品种的天然红素，日本在1993年就规定其为食品添加剂，并用于口香糖、果汁饮料等，认为其具有预防过敏、防龉齿、消炎等作用。紫苏是我国传统药用植物，是我国卫生部卫防字(1987)57号文公布的第二部分33个药食两用的品种之一。近年来从紫甘薯中提取花青素成为国际上热门研究项目，因为紫甘薯产量高，容易栽培，是经济地获取花青素的理想途经，尤其是高花青素紫甘薯品种的育成，为规模化生产花青素提供了优质原料！ 富含花青素的食物--紫甘薯
随着研究的不断深入，通过人工酰基化以提高花青素稳定性的工作也取得很大进展。另外，植物组织培养技术也可以用于花青素类素的其他生产。花青素因其亮丽的泽、抗氧化和其他保健功能，必将 投入工业化生产，以丰富人们的工作和生活。
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