1、食品品质评价的作用
食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质，包括食品的、香、味。食品品质是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性，我们选择、使用食品时，会动用所有的感官（比如看、摸、闻、尝甚至听）来评价食品，通过感官来测定食品的品质。 食品品质评价是指依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。食品的质量对于食品工业和消费者同样重要，随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前，都要对食品的品质进行评价，其主要作用表现在以下几个方面： （1）为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价（包括外观、质地、、香、味等）确保食品质量的安全、口感的优良，高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益；
（2）满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质，具有良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势；
（3）为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险；
（4）能够辅助食品质量安全控制，通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。
2、食品品质评价的研究现状与趋势
食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。
主观评价主要是指感官评价。感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法，是评价主体对被测对象给予的感官刺激的分析、评定。社会进步，生产发展、饮食需要已经发生了从量到质的转变，人们对于食品的需求不再是饱腹之需，更加注重其安全、营养、口味和保健的作用，为了适应这种趋势，感官评价这一技术逐渐发展起来。我国的感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20世纪90远程控制杀虫灯年代后, 感官评价才被大量地应用在食品科学的研究中。到目前为止我国已经建立了较为完善的感官评价系统，在肉品、乳制品、水产品、水果、蛋类、烟酒等都已具备了较为成熟的评价方法。食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种，常用的试验方法有差别检验法、标度和类别检验、描述性检验。通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，但它同样存在着不足。因感官评价得到的是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,评价员易受到环境的某些干扰以及个人嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而导致评价过程中产生偏差或误差。为了克服主观评价的缺陷，现代一些快速科学客观的感官分析仪器和分析技术得到了迅速发展，弥补了感官评价主观性强，可比性差等不足之处。
所谓客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。由
于感官评价易受主观因素的影响，可靠性、可比性差，存在一定缺陷．国内外专家一直致力于研究客观、准确且简单易行的鉴别食品品质的方法，形成统一的测试程序，研发出更符合人类感官系统机制的仪器。精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构特性指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。因此，质构仪就引入了食品品质评价中，质构仪(TextureAnalyser)又叫物性测试仪,可对样品的物性概念作出数据化的表述,仪器设计有多种探头可供选择。1960 年食品研究者们开发了第一台科学分析食品流变特性的仪器，奠定了今天质构分析的基础。1861 年德国人设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。物性测试仪在美、英及台湾等国家和地区应用较广，近年来才在我国大陆地区推广，目前应用领域非常广泛，其实验方法已通过了许多国际和国家标准，如: ISO、AACC、ASTM、BS等。目前测试仪的种类主要有TA－XT 食品物性测试仪、FTC食品物性分析系统( 质构仪)、人脸识别安装方法QTS－25 质构仪、TXT 型质构仪。质构仪具有客观性强、操作性强的特点，在粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品都已得到了应用，可用于分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺
展性等等。除了质构仪外，用于食品风味检测的气味指纹技术在食品风味品质鉴别中有很好的应用前景，电子鼻气味指纹分析是一种客观、快速、准确的气味定性、定量分析手段。电子鼻又称人工嗅觉分析系统（Artificial olfactory），是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统，用于鉴别食品气味的差异。气味是食品最重要的品质特征，食品的等级、新鲜度及货架寿命的判断，以及食品的真伪均可根据食品的气味进行判定。气味指纹分析主要用于对比实验，可以先记录一个标准的数字模型，随后的检测过程则将样品与标准模型进行对比，以确定是否为同一物质或确定差异大小，其在烟酒鉴别、肉类新鲜度鉴别和果蔬成熟度鉴评上都得到了应用。
3、小麦面粉概述
3.1小麦面粉的分类及营养价值
小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。我国面制食品品种繁多, 不同的面制食品对面粉特性要求不同, 作为食品生产者要求小麦面粉具有较好的食品加工特性和较好的食品品质, 这样才能满足消费者的要求。小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉
四类；（2弹跳床）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。小麦面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，营养价值丰富，具有一定的食疗作用，小麦味甘，性凉，入心、脾、具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴、主治脏躁、烦热、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等功效。
第一语音3.2主要的小麦粉制品及加工方法
我国居民膳食以面食为主，面粉的加工方法与形式多种多样，主要的面粉制品包括馒头、面包、面条、糕点 、饼干等，加工方法包括油炸、蒸煮、发酵、烘焙等。
馒头 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产上机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％，面种保安单元10
％，碱0.5％～0水管快速接头.8％，水45％～50％。
挂面 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成了主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意彩变化的格局。主要工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面。
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