・、单项选择题
1、 | 下列类农药不是农跖速测卡的常检农约种类？ |
A、 | 有机磷B、有机氯C、氨基甲酸酯 |
2、 | 试剂保管时应注意以下因素？ |
A、 | 高温热源B、潮湿C、阳光照射D、密封E、以上都是 |
3、 | 具有很好的漂口、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半 |
| |
成甜、银耳和虾仁等霉斑。
A、 | 二氧化硫B、二氧化碳C、硫化氢 |
旋压皮带轮4、 | 酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 |
A、 | 亚硝酸盐B、硝酸盐C、亚硫酸盐 |
5、 | 卬醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对彖？ |
A、 | 水发品、ifll制品B、鲜香菇C、干香菇D、豆制nn ； |
6、 | 硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表血颜显得白亮，鲜艳，有 |
| |
漂口和保鲜食品作用。
A、 | 二氧化碳B、二氧化硫C、硫化氢 |
7、 | | 水的声阻抗
A、 | 有明显可见泽B、混浊或有悬浮物； |
C、 | 澄清透明D、以上都不是。 |
8、 | 下列物质中属于食品添加剂的是。 |
A、 | 甲醛B、二氧化硫C、硼砂D、吊白块 |
| |
9、食站加工添加吊口块是利用其分解产牛的具有增加食品弹性，亚
硫酸盐有漂白食品的作用。
A、甲醛B、二氧化硫C、亚硫酸盐
10数据采集板、 以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。
A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、 鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。
A、甲醛B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐
12、 国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为三mg/kgc
A、30 B、70 C、10 D、50
13、 食站检测采样时，根据样站作用可以分为试验样品、复验样站、o
A、原始样品B、平均样品C、保留样品
14、 仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜 的处理方法为。 A、提出警告B、査封食甜C、取样送检D、暂停销售，取样复检
15、 根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测 点每周检测不少于，每天检测样品不少于批次，全年检测样品不少于批 次。
A、5 天、12 个、3500 个 B、5 天、8 个、自动甩干拖把2500 个
C、5 天、10 个、4000 个 D、5 天、15 个、干簧管传感器5000 个
二、判断题（对的打7,错的打x）
1、 37%左右的屮醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防 腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。（）
2、 试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现彖不仅当前样品的检 测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。（）
3、水产甜中甲醛不得检出。（）
4、 为保证充分地浸泡111样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎 越好。（）
5、 因为吊口块用于食胡工具有漂口、提高弹性及产量的作用，被不 法商贩用于米，面，豆制品等食品中。（）
6、 双氧水在所有食品均不得有残留。（）
7、 硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。（）
8、 食站添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我 们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力， 提高抽样能力。（）
9、 快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作岀处罚。（）
10、 在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以肓接判断为不 合格（）试题答案：
一、 单项选择题
1、B 2、E 3、A4、A5、A6、B 7> C8、B
9、 A 10> 11、 C 12、 A 13、 C 14、 D15、 A
二、 判断题（对的打7,错的打x）
1、72、73、74、x5、7
6、 7、x 8、7 9、x 10^ x
1.食站加工中危害分为哪三个方而，每一方而包括哪些因素？
⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、 虫鼠害
⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽约残留、激素残留、 重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害
⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。2.
简述快速检测定义？
在短时间内，如儿分钟、十儿分钟，釆用不同方式方法检测出被检物 质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本 身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称Z为快速检测。
3.简述食品安全快速检测意义？
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中， 除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相 应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充：采用快速检测，可使食甜安全 预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室 进一步检测，既提高了监怦监测效率，又能提出有针对性的检测项冃，达 到现场检测与实验室检测的有益互补。3.快速检测是人型活动卫生保障与 应急事件处理的有效措施：在大型活动卫牛保障中，为了防止发生祥发性 食物中毒4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食晶安全整体水 平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。4. 现场快速检测方法形式冇哪些？
试纸法：用试纸直接显来定性并作为限量指示、用试纸层析显或层 析后胶体金显来定性或作为限量指示、用试纸显的深浅来半定量。2试 管法：用速测管显來定性、用速测管显的深浅半定量。3.滴瓶法：将 标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被
检物质的含最。4.便携式 仪器法
5.快速检测结果表述形式有哪些？
1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳 性：通常用来表示检出了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表 示检测结果在标准规定值范围Z内。不合格：表示检测结果超出或达不到 标准规定值。3半定最与定最检测表述形式：与限最检测相同，也可标出 具体数值。
6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？
1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。 重要样甜，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较 大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴 性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复 相同的结果报告之。2为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的 代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了 检验样甜掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根 据已掌握的情况有针对性
地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考 虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。7.简述利用农药 速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面
测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？原理：利用对有机磷 和氨基卬酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显剂做成的试纸。胆碱酯酶可 催化靛酚乙酸酯（红）水解为乙酸与靛酚（蓝），有机磷或氮基甲酸脂类农 药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变的过程发生改变，由此可 判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2〜3滴浸提液在蔬菜表面，用另 一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在口药 片上。放置lOmin进行预反应，将速测
卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。
8.简述利用试剂盒法测定的方法并简述此方法检测固体样品 的过程？蒸煮炉
取2mL或2g样晶放入比管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静 置，取上清液2mL于试
管中或表而皿上，在85°C左右水浴中加热，待乙酸 乙酯剩余lmL以下时，提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入lmL的 纯净水充分溶解残渣，加入3滴显剂，轻轻摇匀，加入5mL毒鼠 强试液，轻轻摇动后，将试管放入90°C以上水浴小，加热5min后取出， 观察颜变化。溶液颜变为淡紫红为阳性反应。
9.简述利用界疑叼酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测 固体样品的过程？方法：取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的 蒸憎水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验），各加盐酸拜胺溶液5滴， 加氢氧化钠溶液10滴，置沸水中水浴10分钟以上，取出放冷后，加盐酸 溶液调整溶液pH值到3〜4之间，加三氯化恢溶液3〜4滴，观察溶液颜 变化情况，阳性结果为粉红或紫红。
固体过程：取2g〜5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充 分振摇，静置或过滤得到ImL左右的澄清液。测定：取待检液ImL左右于 试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸疑胺溶液5滴，置沸水中水浴1 Omin, 取出放冷，加盐酸溶液调pH值3〜5后，加三氯化铁溶液3〜10滴，阳性 结果为粉红或紫红，阴性结果为浅黄或黄。10.叙述碑的快速检测原 理方法以及过程？
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