合成塔
紫外可见分光光度法基于食用油与地沟油紫外可见吸收光谱的吸收峰特征鉴别油脂,根据光谱曲线形状差异和吸光度大小鉴别掺兑地沟油的食用植物油,并能测定食用植物油掺兑地沟油比例[6]。王耀等[13]在《紫外分光光度法鉴别掺兑地沟油的花生油一文中称,取油样经水浴加热、双氧水和活性白土脱后,用紫外分光光度计在230-800nm范围内扫描吸收光谱。该仪器简单,检测速度快,费用低廉。2·2 荧光分析法鉴别地沟油
荧光分析法是对地沟油中含有表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠进行检测。地沟油经水洗预处理后,水相中十二烷基苯磺酸钠具有特征荧光λex/λem=230/290nm处有波峰出现,合格食用油的水相在此波长处没有波峰出现[6]。陈慰宗、宋应谦等[14]通过对市场上使用的炸油进行激光荧光测量与分析,讨论了荧光强度和油的质量的关系。用荧光法进行分析,灵敏、准确,但对试验室要求较高,同时荧光卒灭因素也会干扰检测。
2·3 水相电导率测定鉴别地沟油
电导率检测法的报道比较多,陈守江[15]和刘薇[16]分别报道采用了两种不同的样品前处理方法,前者将油样与水相通过乳化剂作用形成混合溶液测定电导率,后者通过超声萃取分液漏斗分离后,测定水相的电导率。在方法的建立上使用了不同的操作程序,两种方法都比较简单,基层实验室即可普及。
2·4 薄层谱法鉴别地沟油
薄层谱法是快速分离和定性分析少量物质的一种重要实验技术。该方法检测地沟油中存在、而合格食用油所不含的醛、酮类化合物,在展开剂作用下,油样中的各种成分在硅胶板上扩散分离,经显剂显后可观察到谱板上不同的薄层斑点,记下原点至主斑点中心及展开剂前沿的距离,计算比移值(Rf),地沟油与合格食用油的薄层谱特征斑点存在明显区别。尹平河、潘剑宇等[17]曾报道用薄层谱法对地沟油的醛、酮类化合物进行分析,以1∶4的乙酸乙酯:石油醚(60℃~90℃沸程)为展开剂,在硅胶板展开,碘液显后,观察到地沟油、煎炸老油和食用油在Rf=0·73处有共同斑点,所不同的是地沟油在Rf=0·4之后有明显拖尾长斑,煎炸油在Rf=0·21之后有明·22·2010-4四川烹饪高等专科学校学报显拖尾斑,而合格食用油则
没有。薄层谱法鉴别合格食用油和地沟油(或煎炸油)的设备简单,但是操作步骤比较繁琐,薄层谱对点板要求比较高。此法可以对地沟油与合格食用油进行鉴别,却无法准确鉴别
出地沟油与煎炸老油。
2·5 气相谱法鉴别地沟油
气相谱法对油样的脂肪酸组成成分进行分析,寻地沟油与合格食用动植物脂肪酸成分的差异,包括脂肪酸的种类和含量,以此区分油脂是否为混合油脂,最终也可对油脂是否为地沟油或者是否掺入地沟油进行鉴别。已有的研究主要是对油样胆固醇的含量进行测定。黄道平等[10]曾报道对油样中的脂肪酸经甲酯化处理,程序升温分离,氢火焰离子化检测器检测。地沟油同时具有多种油脂的脂肪酸谱图特征,张芯等[12]报道用气相谱测定胆固醇含量来鉴别地沟油,利用极性毛细管柱对油脂中的胆固醇和植物甾醇进行分离,氢火焰离子化检测器检测。但是胆固醇含量的测定并不能对植物油中掺兑地沟油的比例进行定量分析,只能判断植物油中是否含有动物油脂,从而推断是否混有地沟油或煎炸老油。
3 国外地沟油检测、鉴别研究现状
炭化
北美许多国家都有大油箱,用于存放地沟油,并定期对餐馆的下水道进行检测,不准随便排放泔水油,对餐馆形成约束,使地沟油的蔓延得到控制,所以很少发生地沟油事件。国外对地沟油研究报道主要集中在对餐饮业废油脂的研究及综合利用方面。Mo-hamadT·AI-W idyan等[18]研究了废弃棕榈油的理化特性;R.A. Pandey等[19]研究了精炼餐饮业废油脂的处理和重新利用;Yu jiShmi ada等[20]通过脂肪酶醇解废弃油脂可得生物柴油的研究;Toyama等[21]对废弃
油脂作为燃油进行了研究。
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衣架钩理化检验：
鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。
2.1水分含量。水分可作为鉴别潲水油的特征指标之一，但不能作为煎炸老油的鉴别指标。
地沟油一般水份含量高于1%，食用油≤0.2%。2
.2比重 。油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大。不同油脂的比重范围在0.915～0.945，根据测油脂比重可以初步鉴别油脂品质。
2.3折光率。 由于光在两种不同介质中的光程差，造成光线从一种介质进入另一种介质当它的传播方向与两种介质的界面不垂直时，在界面处的传播方向会发生改变而发生光的折射现象，折光率就是光的折射现象的度量。作为液体物质纯度的标准，它比沸点更为可靠。脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高。
2.4皂化值。皂化值是指皂化1克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量，一般油脂的皂化值在180~200左右。
2.5酸价。油脂的酸价是指中和l g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。游离脂肪酸
是油脂腐败和氧化变质的产物，潘剑宇等人[4]研究发现：潲水油和煎炸老油的酸价与国家指标相差较大，可把它作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
2.6羰基值。油脂酸败所产生的臭味主要出自羰基化合物。从酸败的油脂中可检出许多低分子的醛和酮，故若能测出羰基化合物的量，便能够判断油脂酸败的程度，目前正在研究一些有效快捷的测定方法。羰基值与官能团试验结果非常一致。只是测定方法不如测定过氧化值简单，因而在日常管理中多使用过氧化值。
2.7过氧化值。油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定过氧化值可鉴别废油脂。在品质管理中，测定过氧化值是最普通的管理特性测定方法。随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。市场上油脂食品中油脂的过氧化值在10以下可视为新鲜。超过此值便对健康不利。另外需注意的一点是油脂的过氧化值容易遇热分解，因此加热后的油脂的过氧化值会比加热前低。
2.8碘值。碘值是在规定条件下l kg油脂发生加成反应所需碘的质量(g)，反映油脂的不饱和程度。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。张璇等[5]研究证实测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别潲水油。
2.9重金属。酸价、过氧化值可以通过加碱和还原剂降低，泽等感官可以通过一些过滤、吸附措施除去，但其中含有的重金属和毒素是无法除掉的。地沟油的主要问题在于油脂的重金属可能超标，在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，有可能成为废油脂的特征化学成分。分析结果表明，潲水油含有锰(Mn)、锌(Zn)、铜(cu)、镍(Ni)、六价铬(Cr6+)和铅(Pb)等重金属。
2.10脂肪酸。相对不饱和度地沟油油脂发生的结构变化也是无法改变的。这是由于废油脂中部分不饱和脂肪酸发生氧化和酸败，生成醛类或酮类化合物以及饱和脂肪酸和小分子酸，使得不饱和脂肪酸所占的比例减小。脂肪酸相对不饱和度U/R值和脂肪酸的质量分数分布可以鉴别废油脂。尹平河等[6]研究发现废油脂中脂肪酸相对不饱和度U/R明显小于同种类食用油中脂肪酸相对不饱和度U/R；废油脂中脂肪酸质量分数分布也很大不同于同种类的食用油；绝大部分废油脂受到矿物油的污染。利用上面3点完全能把废油脂和食用油区分开来。2.11胆固醇。动植物组织中都含有甾醇，动物油脂的特征性甾醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。张蕊等[7]通过检测定量出胆固醇的含量，判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否混有地沟油。
2.12残留检测。现代食品科技Modern Food Science and Technology 2008,Vol.24,No.4380用食用植物油卫生标准进行检测无法判定油脂样品是劣质油还是来源于废弃油脂。毛新武等[8]先把卫生学指标如酸价、羰基价作为初筛指标，结合氯化钠、谷氨酸钠残留检测等多个指标综合评价可以有效鉴别普通劣质油脂与各类废弃食用油脂。
2.13。氧化产物检测地沟油中含有食用植物油中不含的醛、酮类物质。尹平河等[9]研究发现这类物 质在薄层谱中表现为明显的拖尾斑，其Rf值和斑点形状与食用植物油有很大区别。因此，薄层谱法可以作为鉴别食用植物油与潲水油、煎炸老油的简单、快捷和准确的方法之一。
2.14．快速检测方法以上介绍的方法可以鉴别地沟油，但检测过程耗时较长，而且实验步骤复杂，涉及设备昂贵，不易进行现场操作，探索一种快速检测地沟油的方法势在必行。科研部门正在研制一种试纸，蘸点油通过试纸颜的变化就可以判断出是否是地沟油做成的食用油。武汉工业学院刘志金等[10]发明了一种快速、准确检测潲水油的方法，只需30 min就能准确检测出潲水油。他发现潲水油中的金属离子，与正常的食用油相比有很大差别。根据这一特点，他们利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率，
发现潲水油电导率是一级食用油的5至7倍，由此可以准确识别出潲水油。赵科鹏[11]2004年11月研制成功一种可对食用油中的“地沟油”比例进行准确分析的仪器，该仪器利用不同油脂在冷冻状态下的不同结晶形状，结合实践中总结的审伪量化标准，综合运用谱、光度等先进分析手段，能够在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。美籍华裔硕士张志毅发明一种油脂固体分离捕获机，利用物理原理可将废水中的油脂、残渣分离出来，回收的废油脂经无害化处理，加工成硬脂酸、甘油等用途广泛、市场畅销的工业材料，残渣则经过酶化处理制成有机肥，形成良性循环的经济产业链，从源头上堵住废油脂回收流通的“黑”路子。3应用研究如果能将地沟油应用于生产生物柴油，不仅避免了污染，而且会给我们带来庞大商机，经济效益十分可观。北京化工大学以谭天伟教授为首的“酶法生产生物柴油技术”课题组于2004年建立了年产200吨的生物柴油中试生产装置，2005年9月，又在北京亦庄建立了500吨的工业化试生产线。福建省龙岩卓越新能源有限公司每年可将2万吨的地沟油及其它原料废动植物油脂转化为清洁无污染的生物柴油。另地沟油可作为洗衣粉的主要原料。目前，国内外竞相发展废油脂的再生利用，有关废油脂用于肥皂、化妆品、洗衣粉等生产原料也有报道[12]，但都处于实验阶段的研究。
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