A级食堂评价标准
项目 标 准 整体场所要求 选址 必须远离危及食品安全的污染源距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。 水源充足水质符合国家《生活饮用水卫生标准》水源卫生防护设施完善。 厨房 面积 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应各类餐饮业食品处理区与就餐 场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件规定厨房加工操作间面积必须？8平方米。 流程 布局 加工场所与生活区严格分开按原料、半成品、成品的顺序予以布局紧密衔接宜为生进熟出的单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口出菜与餐具回收通道分开。 基本 场所 设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单位必须按以下专间要求设置配送餐单位配备有检验室食品处理区均应设置在室内. 建筑 材料 1、为固定、非简易建筑物厨房主要设施不锈钢化.厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设并有一定坡度设排水明沟有栅盖隔渣栅沟内贴瓷片。 2、厨房墙壁采用浅、无毒、不渗水材料覆涂地面以上贴有1。5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3、厨房天花板用防霉涂料覆涂。 采光 排风 1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明光源不改变 所观察食品的天然颜安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。 2、食品处理区应保持良好通风空调或排风扇等及时排除潮湿和污浊的空气. 三防、废弃物 1、加工与用餐场所所有出入口配置有效的防尘防鼠防虫害设施设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施如木门下端设金属防鼠扳排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施悬挂于距地面2m左右高度 2、应有放置废弃物的带盖子的垃圾桶易清洁以坚固及不透水的材料制造在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境. 洗手 消毒 厕所更衣设施 1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置在方便从业人员的区域. 2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 3、洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构应不易积垢并易于清洗.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。 5、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 6、厕所不设在食品处理区为水冲式外门能自动关闭出口处有洗手设施。 7、更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内有适当的照明并设有符合要求的洗手设施。 食品普通处理区要求
粗加工间 1、设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池水池数量与加工的食品相适应每个水池设独立的水龙头及排水管道水池内径长×宽×深?50厘米×50厘米×40厘米高80厘米并有明显标志浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等。 2、配备易于清洗的带盖垃圾桶一个以上并有明显标志。 3、应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。 4、设专用于拖把等清洁工具的清洗水池存放场所应与食品处理区分开以防污染加工经营场所面积500?以上的宜设置独立隔间。 烹调间 1、烹调间应使用燃气炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置过滤器应便于清洗和更换。 2、设有半成品、配料、成品操作台及食用具存放柜做到标志明显、分开使用。 洗 消 间 1、餐用具宜用热力方法进行消毒因材质、大小等原因无法采用的
除外. 2、餐用具清洗消毒水池应专用应设有专用洗、刷、冲三个水池以上采用化学消毒的须具备3个以上的水池水池大小同粗加工区均做好相应标识一洗、二消、三冲等给排水设施要求同上。设清洗消毒和保洁区域3000？以上应分设清洗消毒间和保洁间. 3、采用自动清洗消毒设备的设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置. 4、配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放保洁柜内不得存放其他物品。 5、配备带盖的垃圾桶一个以上并有明显标志. 6、消毒、保洁间排水设置暗渠. 备注: A级单
还春
位须采用物理消毒包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机 专间要求 备配餐间、冷荤凉菜间、 裱花间、沙律间、 1。 专间出入门能够自动关闭双向弹簧门并有通过式预进间预进间内设更衣、洗手、消毒设施采用感应、脚踏等非手动式水龙头进入配餐间安装双向弹簧门。其他不具备设置预进间条件的单位应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施. 2.各类专间面积应不小于5?专间不得设置两个以上含两个的门窗户应为封闭式传递食品用的除外应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口大小以可通过传送生食水产品、集体用餐分装备餐间 食品的容器为基准. 3. 专间内应设空调备餐间除外、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施凉菜裱花间设专用净水、冷藏设施。紫外线灯按30W/10—15平方米设置距地面小于2米。 4配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶天花板用防霉涂料覆涂排水设置暗渠。 注:需配送异地分发者应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间区或
高压直流稳压电源糕 点 间 1、糕点间依次应分设生点制作间和烘在配餐间内分装。 特殊项目设置
烤间制作间宜设蛋类清洗池和打蛋设施烘烤间内设置有凉冻柜或成品柜必要时可设凉冻间如需分装应另设分装间分装间的设置按专间要求进行。 2、生点制作间设有专用工具清洗
水池2个以上和相应操作台设置专用冷藏设置。 3、烘烤间烤箱上方安装排烟气设施烘烤间排水设置暗渠. 4、凉冻成品的区域屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。 烧烤 卤肉间 1、应依次分设腌制间区、烘卤区间、凉冻间区、切配间切配间应按专间要求设置. 2、腌制间设解冻池、洗肉池、冷藏设备、风干纱门柜和工作台烧卤间内设烤炉和抽油烟系统成品凉冻间区设密闭凉冻纱柜。 3、凉冻成品的区域屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。 榨水果区间 1、 适用于现榨果蔬汁及水果拼盘设置。 2、 应依次分设水果清洗区间、切配榨汁区间、成品存放区设置专用冷藏设置。 食 品 储存 原 料 仓 库 1、须设独立的食品原料仓库宜分设主、副食仓库食堂?150?可分成主副食区域。仓库内应设存放食品原料隔离地面10CM以上的平台或货架。 2、有良好通风、防潮设施必要时设置空调以防高温潮湿贮存。 3、不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。 冷 藏 1、有足够数量的冰箱柜 能满足生熟分开存放的要求并有明显标识生品、半成品、留样应做到原料、半成品、成品严格分开不得在同一冰室内存放不得将食品堆积、挤压存放. 2、应定期除霜、清洁和维修冷藏库冰箱有温度显示装置。 3、集体供餐含食堂和承办重要活动和大型供餐的单位应设专用留样冰箱. 设备和工具 设 备 与 工 具 1、 食品加工用的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查。 2、 用于原料
、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志并按合理流程摆放. 3、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合食品安全标准的材料制造。 4、食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外必须
pcu h使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染. 备注: A级和大型单位宜配置蔬菜农药残留快速检测设备 运 输 集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器运送集体用餐的车辆应为专用封闭式如远程车内宜设置符合条件的热藏或冷藏设备车辆内部的结构应平整并便于清洁。 附件1 各类餐饮业场所布局要求推荐 类别 加工经营场所面积？ 食品处理区与就餐场所面积 之比 切配烹饪场 所累计面积 凉菜间面积 食品处理区为独立隔间的场所 餐馆 ?150 小型 ？12。0 ?食品处理区面积50且？8？ ？5？ 加工烹饪、餐用具清洗消毒 150？500 中型 ?12。2 ？食品处理区面积50 ?食品处理区面积10 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 500？3000 大型 ?12。5 ？食品处理区面积50 ？食品处理区面积10 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 3000 超大型 ？13.0 ?食品处理区面积50 ？食品处理区面积10 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 快餐店、小吃店 ？50 ？12。5 ？8? ？5？ 加工、快餐店备餐 50 ？13.0 ?10？ ?5?
蓝牙GPS
食堂 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30?100人以上每增加1人增加0。3?1000人以上超过
?.切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。 ？5？ 备餐按部分每增加1人增加0。2
专间要求设置 注 1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。 2、根据许可项目和实际需要食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少.全部使用半成品原料的可不设置粗加工单纯经营火锅、烧烤的可不设置烹调场所酒吧、咖啡厅、茶室可不设置切配及备餐场所。 3、制作糕点、烧烤卤肉、现榨果蔬汁和水果拼盘的应按要求设置相应的专用操作场所进行配餐、冷荤凉菜、裱花、沙律、生食水产品、集体用餐分装备餐的应分别设置相应专间各类专间要求必须设置为独立隔间未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。 4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域分为清洁操作区专间、备餐场所、准清洁操作区烹调场所、餐用具保洁场所、一般操作区粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非硅胶加热膜
数据线接头食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所指供消费者就餐的场所但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议