摘要：近一个世纪以来，农药在农业生产中的的广泛使用，使农业生产力大大的提高，也使粮食产量增长迅速，保证了人口增长的基本需求。特别对我国来说，农药的使用，在农业上的作用已经显得尤为重要了。目前在我国，可以说是有农业生产的地方就有农药的使用，所以相对而言，农药残留也显得普遍且难以控制了，同时其对人们的健康安全也产生了相当巨大的影响。故而，农药残留无论是农业生产方面还是在社会方面都是一个相当严重的问题。在此，本文就农药残留中的DDT残留对食品安全的影响，从多方面叙述其在食品安全方面的危害及防治措施！ 关键词:DDT 药性残留 原料污染 累积持久性 食品安全 人体健康 1．DDT的 基本情况
1.1 DDT简介：
DDT，又名滴滴涕，化学名称为双对氯苯基三氯乙烷，为白晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，它为20世纪上半叶防治农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病起了巨
大作用。然而由于其在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，对环境污染过于严重，因此很多国家和地区已经禁止使用。
今天，在发展中国家，特别是在非洲国家，每年大约有一亿多的疟疾新发病例，大约有100多万人死于疟疾，而且其中大多数是儿童。疟疾目前还是发展中国家最主要的病因与死因，这除了与疟原虫对氯奎宁等药物产生抗药性外，也与目前还没有到一种经济有效对环境危害又小能代替DDT的杀虫剂有关。基于此，世界卫生组织于2002年宣布，重新启用三板模DDT用于控制蚊子的繁殖以及预防疟疾，登革热，黄热病等在世界范围的卷土重来。
1.2 DDT的毒性机理 ：
据研究表明DDT可能是由于使神经轴突产生兴奋而显示毒性。DDT 分子的苯环部分可和膜蛋白的分子相结合，三氯乙烷基则可在膜的类脂部分开启一个Na+阀门，不仅如此，还观察到K+通道也受到影响。DDT 造成的这种通透性的改变引起了神经传导的混乱，从而导致昆虫死亡。DDT 中毒的昆虫表现为过度兴奋和肌肉痉挛随之以麻痹而死亡的现象可以证明这种毒性机理的合理性。
2.DDT在食品原料的残留
DDT施用后，在一段时间内，一部分附着于植物体上，或渗入株体内残留下来，使粮、菜、水果等受到污染。另一部分散落在土壤上(有时则是直接施于土壤中)或蒸发、散逸到空气中，或随雨水及农田排水流入河湖，污染水体和水生生物。而人们食用遭受污染的水果蔬菜，或者直接或间接食用受污染的水产品，就会使DDT在体内累积，诱发病症，人身健康受到危害。 3 DDT残留的危害
3.1 DDT对人体的危害：
3.1.1.导致身体免疫力下降。长期食用带有残留DDT的菜，DDT被血液吸收以后，可以分布到神经突触和神经肌肉接头处，直接损害神经元，造成中枢神经死亡，导致身体各器官免疫力下降。
3.1.2.可能致癌。残留的DDT中常常含有的化学物质，可促使各组织内细胞发生癌变。
3.1.3.加重肝脏负担。残留的DDT进入体内，主要依靠肝脏制造酶来吸收这些毒素，进行氧化分解。如果长期食用带有残留DDT小球归位的瓜果蔬菜，肝脏就会不停地工作来分解这些毒素。
3.1.4.导致胃肠道疾病。由于胃肠道消化系统胃壁褶皱较多，易存毒物，这样残留的DDT更容易积存在其中，引起腹痛、慢性腹泻、恶心等症状。
3.2 DDT对环境的影响
3.2.1 DDT对大气的污染。DDT对大气的污染主要来自于DDT的喷施所形成的大量漂浮物，这些漂浮物或被大气中的飘尘所吸附，或以气体气溶胶的状态悬浮在空中。DDT在大气中的浓度极低，不会产生不良影响。其危害主要表现在两方面，一是可能造成对施药人以及周围敏感生物的不良影响；二是可能危害DDT生产人员的身体健康。
3.2.2 DDT对水体的污染。DDT对水体的污染主要来源于以下几个方面：水体直接施用DDT、农药生产厂向水体排放生产废水、农药喷洒时其微粒随风飘移至水体、大气和土壤中的磨药经降雨径流进入水体以及农药容器和使用工具在水体中洗涤等。水域中的DDT通过浮游植物--浮游动物--小鱼--大鱼的食物链传递、浓缩，最终到达人类，在人体中累积。
3.2.3 DDT对土壤的影响。田间施洒的DDT有部分进入土壤环境中，大气中的残留DDT与喷洒时附着在农作物上的DDT，经雨水淋洗也将进入土壤中。另外，用已受电机接线柱DDT污染的水体灌溉农田，也会造成DDT对土壤的污染。残留土壤中的DDT则可通过渗透作用到达地层深处，从而污染地下水.
5 DDT的防治措施
5.1 食前处理：
（1）浸泡水洗法：水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，但浸泡时间不宜超过10分钟，以免表面残留DDT渗入蔬菜内。果蔬清洗剂可增加DDT的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
（2）碱水浸泡法：有机氯类杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效去除DDT污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中，然后用清水冲洗3-5遍。
（3）淘米水浸泡:因为淘米水PH值正是弱酸性的，所以将蔬果在淘米水中浸泡10分钟左
右，再用清水冲洗干净，就有效减少蔬菜农药残留。
（4）去皮法：蔬菜瓜果表面DDT的残留量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留DDT的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜等。
（5）臭氧洗脱法：用市售的臭氧或臭氧水发生器清洗和浸泡各类瓜果蔬菜，简单易行，安全可靠，清洗和浸泡时间为 10-电阻线20分钟，一般认为可清除大部分DDT残留。
（6）生物消解酶去除法：去除蔬果残留DDT时，加入一个独立包装的生物消解酶于清水中，浸泡蔬果8~15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。
（7）储存法：残留的DDT在环境中随着时间延长能够缓慢地分解为对人体无害的物质。将新采摘的蔬菜在空气中放置24小时，一些残留农药能够分解成对人体无害的物质，所以不易腐烂的蔬菜可以适当放置一段时间。再如，利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留DDT被分解、破坏。
（8）高温加热法:对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分DDT。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍。
5.2食品原料生产过程中的防治措施
5.2.1abp-356农业措施：
在农作物种植过程中应选用抗病虫品种，合理轮作，减少土壤病虫积累。培育壮苗，合理密植，清洁田园，合理灌溉施肥。采用种子消毒和土壤消毒，杀灭病菌；采用灯诱、味诱等物理方法，诱杀害虫。如：黄板诱杀蚜虫、粉虱、斑潜蝇等；灯光诱杀斜纹夜蛾等鳞翅目及金龟子等害虫；小菜蛾、斜纹夜蛾、甜菜夜蛾等专用性诱剂诱杀。
5.2.2生物防治方法
充分发挥田间天敌控制害虫进行防治。首先选用适合天敌生存和繁殖的栽培方式，保持天敌生存的环境。其次农作物一旦发现害虫为害，应尽量避免使用或尽量少使用DDT,而应优先选用生物农药。常用生物农药种类有：BT生物杀虫剂和抗生素类杀虫杀菌剂，如浏阳霉素、阿维菌素、甲氧基阿维菌素、农抗120、武夷菌素、井岗霉素、农用链霉素等。昆虫病毒类杀虫剂，如奥绿1号。保幼激素类杀虫剂，如灭幼脲(虫索敌)、抑太保。植物源杀虫剂，如苦参素、绿浪等。
5.2.3选用低毒、低残留的化学农药
在农作物生长后期，在生物农药难以控制时，可用这类农药进行防治。农药在使用中要注意，选用对口农药，适时使用农药。严格控制浓度和使用次数，采用合理的用药方法。注
意不同种类农药轮换使用，防止病虫产生抗药性。严格执行农药使用安全间隔期.采用低容量高压喷雾技术，该技术不仅降低残留，而且防效、工效、农药利用方面较常规喷雾优越。
5.2.4加强培训，提高菜农素质
宣传教育，传授植保技术，长期提高农民的环保意识、法制观念及植保科技素质。我国应加强对菜农的技术培训和科普宣传工作，采取有效措施，宣传、指导和督促农民科学、合理地使用农药，严格执行国家制定的安全、合理使用农药的标准，坚决杜绝在瓜、果、蔬菜上使用高毒农药DDT。
5.2.5加强DDT残留监测体系建设，积极开展市场蔬菜DDT残留监测工作
应抓紧研究制定建立符合我国国情的DDT残留监测体系的规划，建立健全蔬菜等农产品DDT残留监测体系。加快DDT残留标准体系建设，研究制定与国际接轨的农产品DDT残留限量标准，要以蔬菜产地批发市场DDT残留监测为重点，积极开展蔬菜市场DDT残留量检测工作,促进蔬菜质量和安全性的提高。
5.2.6加强农药(DDT)残留监测体系，规范无公害蔬菜的生产
制定蔬菜等农产品农药残留的管理法规，以法治菜，加大对使用违禁农药、生产农药残留量严重超标蔬菜的菜农的处罚力度。根据放心菜生产基地的特点，制定有关《无公害放心菜生产技术规程》、《农药合理使用准则》等规范和标准。通过对放心菜生产基地的规范化管理和农药残留量的检测工作，真正实现无农药残毒的放心菜生产的规范化、优质化和安全化。开展全面、系统的农药残留监测工作能够及时掌握农产品中农药残留的状况和规律，查农药残留形成的原因。
综上所述，我们可以了解到增益控制DDT残留对食品安全、人体健康、以及生态环境等皆具有深刻的影响，而DDT残留仅仅是农药残留的一个小小缩影，深层次的来说，我们不仅仅需要在使用DDT的问题上慎重，在农药使用上同样需要慎重。
食品安全中的农药残留归根结底就是人类社会自身的发展问题。人类社会的科学化管理与农作物农药大量的残留有着很大的制约性。如何利用现代化的科学手段来发展农业机械化是最为根本性的问题，田间除草不再使用农药，我们的粮食中就不会出现除草药剂的毒素残留。利用生物链来防治病虫害，我们的粮食和果蔬中就不会产生农药残留，而带有毒素蛋白的转基因食品就会离我们远去。如果按着上述办法去有效地实施，我们人类的餐桌上
就不会出现食品中农药的残留成分，我们就不会对食品安全报以忧心忡忡的担心和害怕，我们的机体就不再会出现那些不明病态的痛苦缠身和人体亚健康期的延长。农药残留也将是人类历史中的永久性记忆。
参考文献:
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《食品中农药标准与食品安全》——张健2008(13)220-221.
《农药残留对食品安全的影响及其检测新技术的研究进展》——《农学学报》，吕萍萍 徐晓曦，2012-2-06
《DDT应用与危害》——陈远威 朱靖 然汪，2013-5-12
《农药残留对食品安全的影响及对策》——艾丹2016(27)17
《农药残留对食品安全的影响及其控制措施》——范宝光 袁云 李传红.2015(06)28-30
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