果蔬加工过程中的褐变分析及护措施作者：张菡来源：《农民致富之友》2018年第11期 伦琴射线管
为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。 1.浅析果蔬加工时的褐变因素客户端开发
1.1酶促褐变
水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高CO2及低温冷伤害等。很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶（松梢斑螟PPO）的时候发生，或者有氧化物酶（POD）作用的时候也会发生褐变。作为集合术语的电极扁钢PPO，它最适合的活性pH值为5.0到7.0之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等
类似物。果蔬褐变通常在PPO胶囊模具在在H2O2环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。它的组织中如果酚类物质低于深水采样器0.45g/kg，在空气中就可以保持3到4个小时不会发生变，当其含量大于1.10g/kg，就会迅速在空气中发生变行为。所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有3个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和PPO。例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。 1.2非酶褐变
非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变及酚类化合物自动氧化变等。焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过135℃熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。糖或糖浆直接进行超过100℃加热时，引发糖化反应。而蔗糖的糖化温度则大于200℃，在这个温度上对其加热会生成聚糖烯，如果在没有缓冲盐的时候一直加热，就会产生深焦黑素，此物
质和水不想溶，这就是非焦糖化反应，果汁干燥时和这种情况有异曲同工之处。如果碱性条件的抗坏血酸不稳定，则会很快就生成脱氢抗坏血酸，这种物质容易发生褐变。因为酚类化合具有很多繁多的种类，所以褐变过程是较为复杂的。例如：对板栗进行加热，它体内的酚类物质在Fe3+存在和进行加热的时候，就会有自动氧化反应出现，果肉就会显现出点块状褐斑，且不连续，最终发生褐变。
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