目 录2007年广东海洋大学412食品化学考研真题
2009年广东海洋大学805食品化学考研真题
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2007年广东海洋大学412食品化学考研真题制动总泵
一、填空题（20分，每空1分）
1水分与溶质的相互作用类型有______、偶极-偶极作用和______。 2酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的______交换，目的在于______。
3食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿的原因是______。
4在酶或水热条件下，脂类化合物中酯键发生水解，生成______和______。 5味觉之间的相互作用主要有______、对比作用、______、变调作用和疲劳作用等几种形式。
6食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、______、酶间接作用和______。 7在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过______、______和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。 8淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以α-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由______糖苷键联结的。
9蛋白质的功能性质主要有______、______、组织结构化性质和感观性质。 10蛋白质变性后的变化有______、______、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。
11天然油脂主要有三种同质多晶体______、______和β。
二、名词解释（40分，每题5分）
1淀粉的糊化和老化
2滞后现象
3油脂的酸败
4蛋白质的变性
5同质多晶现象
6水分活度
7酶促褐变和非酶褐变
8蛋白质的胶凝作用
三、选择题（20分，每题2分）
1结合水主要性质为（ ）。
A．不能被微生物利用
B．不能作为溶剂
C．能结冰
D．热焓比纯水大
2下列双糖中属于非还原糖的是（ ）。A．麦芽糖
B．纤维二糖
C．乳糖
D．蔗糖
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3组成壳多糖的单糖单位是（ ）。A．N-乙酰-D-氨基半乳糖胺
B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖
C．a-D-甘露糖胺
D．b-D-胞壁酸
4果胶酸完全水解后可得到（ ）。A．葡萄糖醛酸
B．半乳糖醛酸
srteC．N-乙酰葡萄糖胺
D．N-乙酰半乳糖胺
台阶轴
5下列哪项是属于二级结构的概念？（ ）
A．多肽链共价主链的氨基酸序列
B．多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象
C．蛋白质亚基的排列方式
D．多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠供应链金融管理
6所有的PTH-氨基酸在紫外区有强吸收，最大吸收值在波长（ ）。A．280nm
B．220nm
C．260nm
D．268nm
7中性盐沉淀蛋白质的原理是（ ）。
A．降低介电常数
B．竞争性脱水
C．消除蛋白质的带电状态
D．使蛋白质疏水基团外露
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