蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 1.营养价值
蛋类蛋白质含量一般在10％以上蛋黄中的蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。蛋类的蛋白质是优质蛋白，也被称为参考蛋白质。红皮鸡蛋和白皮鸡蛋中氨基酸种类和数量相同。鸡蛋与鸭蛋相比，蛋白质中氨基酸含量没有差别，但含量鸡蛋高于鸭蛋。电动开启天窗
蛋清中几乎不含脂肪，主要集中在蛋黄中。脂肪以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄是磷脂良好的来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，除此外还有神经鞘磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的作用。另外，蛋黄中胆固醇含量也较高。
蛋中含碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中蛋类的维生素含量受品种、季节和饲料的影响。
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蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋中铁含量较高，但由于是非血红素铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
2.合理利用
合成塔>经络油（1）少用油煎炸，多用蒸和煮蛋。用不同的烹调方法，维生素损失率有较大的差别。（2）恰当加热蛋类加热过度会引起蛋白质凝固程度加大，不仅口感不好，而且也难以消化吸收。
（3）不能生吃，也不宜用开水冲服生蛋中含大量致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌、金黄葡萄球菌等。另外，生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者抑制人体消化液中的蛋白酶，从而影响蛋白质的吸收，后者使人缺乏生物素。
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