妈妈的柴火灶
作者：二毛
来源：《饮食与健康·下旬刊》2016年第11期
记得我是从8直播延时岁开始，站在小木凳上上灶，学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油，拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其开裂，两手掰开蛋壳让蛋液流进碗里，用筷子顺时针搅打成液。然后倒进油锅里炒散，随即加饭合炒，再加适量盐、葱花翻炒起锅，油滋滋的，香喷喷的。 透水石
要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先，要选用土鸡蛋，炒出来的颜黄中带红，有独特的鸡蛋之香；其二，要用鲜猪油，炒饭之滋香由此产生；其三，炒蛋时用中火烧六成油热，这样炒出的蛋既不会煳，又泡嫩鲜香；其四，要用隔夜米饭，最好是隔夜的甑子饭，饭经过一夜发酵，又散籽成粒，炒出来口感叫绝。 用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程，就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样，从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。
现在我炒蛋炒饭，喜欢用双锅同时进行，即一锅不放油焙热隔夜饭，同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时，倒入焙热炒散的米饭同炒，这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。
其实这种双锅同炒的灵感是从母亲那来的。小时候，一般只有一口锅炒菜，于是母亲先把冷饭炒热后拨在锅的周边，然后在锅中间放油烧热，把搅好的蛋液（搅打时加点凉开水）倒进锅里。这时母亲会问守站在灶边的我，要吃“蛋包饭”还是“饭包蛋”，我说吃“饭包蛋”。所谓一气学院“蛋包饭隧道喷浆”，是母亲把蛋液倒入锅里在其将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒地包住了饭；若要吃“饭包蛋”，母亲则将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒即成。那时候我总觉得，“银钟花饭包蛋”定位片更能直接吃到鸡蛋的颗粒而要过瘾些。
所以炒鸡蛋时，不要把鸡蛋炒得太细太碎，要炒得稍大粒一点，这样除了有口感以外，嚼起来才有鸡蛋的味儿。
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