九种小酱制品的加工方法作者：周翠英 张洪路来源：《科学种养》2012年第09期 在现代的农业市场中，有的粮食、水果和蔬菜集中鲜卖往往效益较差，如果进行一些制作加工就能稳稳创收。夏秋是粮食、水果、蔬菜的收获旺季，也是制酱晒酱的黄金时期，农民朋友可以利用现有这些农产品进行制酱加工，这既是缓解这些产品滞销的好办法，又是一项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场短缺的小酱制品制作方法，供农民朋友或个体加工企业参考。
一、苏北大辣酱
1. 特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特产品，成品为暗红，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红的油汁，香、辣、咸兼有，并略带甜味。全自动淘洗磁选机
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2. 制作方法：①原料配方。小麦3千克，黄豆2千克，糯米氯甲酚3千克，鲜椒50千克，食盐10千克。②制坯晒坯。将盐按量称入盆中，加入冷开水10～13千克，搅拌溶解，然后澄清滤去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置于烈日下晒6优糖米
～8天，以提高盐水浓度；筛选小麦、黄豆，去杂洗净，将小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，将它们沥干分别入锅，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的竹匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的瓜叶，任其自然发霉（霉的颜以淡黄为最好，发至丝菌分布均匀时即可）；将霉好的小麦、黄豆置于烈日下晒干，用粉碎机粉碎，倒入有盐水的陶盆中均匀混合，下入发霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀，再置于烈日下暴晒；将糯米晒3～4天后取出洗净，蒸熟，掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒，每天早晨均匀翻动，15～20天后，酱成黑褐，水分已干，当盆面出现酱油时，即成晒熟的坯。在整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。③分批拌椒。tuner接口
7月至10月下旬，采收半红半青的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第一次拌入青椒后晒２～3天，让大部分水分蒸发以后，再拌入第二次。一般拌入鲜椒50～70千克，制酱50千克左右。④后期晒酱。拌椒均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌1次，防止酱面结壳硬化而导致水分不能蒸发，使得泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30亨润成型机炮筒公司
天即成优质的苏北大辣酱。
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