《果蔬贮运与加⼯》练习题
⼀、名词解释
1. 必需氨基酸：
2. ⽔溶性⾊素：
3. 芳⾹物质：
4. 酶：
5. 耐藏性：
6. 呼吸作⽤：
7. 有氧呼吸：
8. ⽆氧呼吸：
9. 呼吸强度：
10. 呼吸热：
11. 温度系数（Q10）：
12. ⽥间热：
13. 呼吸跃变现象：
14.跃变型果实：
15. ⾮跃变型果实：
16.冷害：
17.冻害：
⼆、填空
1.果蔬中的⽔分含量⼤约是70-95%，⼀般果品含⽔量为（），蔬菜含⽔量为（）。⼲物质含量为5-30%。含⽔量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳⽔化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.⽔溶性⾊素主要包括：（）、（）；脂溶性⾊素主要包括：（）、（）。
8.⽔溶性维⽣素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维⽣素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主
要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作⽤的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防⽌果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）
2．果蔬中既存在着有机酸，⼜存在着⽆机酸。（）
3．单宁具有涩味，是⼏种多酚类化合物的总称。（）
4．天然⾊素是⼈⼯合成并从植物体内提取的。（）
5．果胶物质主要存在于果⽪和果⾁中。（）
6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（）
7．跃变型与⾮跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（）
8．果品表⾯积过⼤，过⼩对贮藏都是不利的。（）
9 ．⼀般夏季成熟的、南⽅⽣产的果品容易遭受低温伤害。（）
10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了⽣物活性。（）
11．发⽣萎蔫的果实不但表⽪皱缩，也会影响商品价值。（）
12．⽯细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）
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13．果实中的维⽣素含量丰富，但它们都易损失。（）
14．在果品贮藏过程中湿度越⾼效果越好。（）
15．⽤于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）抗氧剂1790
16．⼄烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（）
17．天然⾊素分为⽔溶性和⾮⽔溶性两类。⽔溶性⾊素在加⼯过程中不易损失。（）18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）
19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（）
20. 影响果蔬贮藏的主要⽽重要的因素是温度。（）
四、选择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）
1. 果蔬中含有很多⼈体所需的营养物质，⼈体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维⽣素和矿物质（2）脂肪和蛋⽩质（3）⾊素和芳⾹物质
2. 果蔬是⼈类饮⾷⽣结构的重要组成部分，尤其是各种维⽣素，其中90%以上的（）
（1）维⽣素A （2）维⽣素C （3）维⽣素E 来源于果蔬。
3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰⽼的果实中。
4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（）
（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。）
6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
（1）贮藏⽅式（2）⽓体成分（3）温度。
7.果蔬⽣长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
（1）⽣长素和⼄烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）⼄烯。
8.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实⽣理病害主要原因是：（）
（1）肥⽔管理差（2）病⾍害防治差（3）采收⽅法差。
9.果品在树冠上着⽣的位臵与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着⽣在树冠的
（）（1）阳⾯的中上部（2）阴⾯的中上部（3）内膛。
10.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
（1）褐变、果⾯凹陷（2）果实变⼩（3）结冰
五、简答题
1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰⽼过程中的变化？
2.简述果蔬中含维⽣素C较多的果品和蔬菜的种类？
3.影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
第⼀部分果蔬采后商品化处理
⼀、名词解释
1.预贮：
2. 预冷：
3. 热处理：
⼆、填空
1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常⽤的确定果实成熟度的⽅法有：（）、（）、（）。
3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
4. 采后处理⽅法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1.⽤于长期贮藏的果实最好是在⾷⽤品质最佳的时候采收。（）
2.只要果实的⾯⾊变红，就说明该果实已经成熟。（）
3.果实的硬度越⾼，说明果实的成熟度越低。（）
4.糖酸⽐过⾼或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）
5.由于蔬菜供⾷的器官不同，贮藏、运输、加⼯对产品的要求也不同，因此对成熟
度的要求很难⼀致。（）
6.⽆论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都⽐较耐贮藏。（）
7.⽤于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；⽤于短期贮藏或加⼯的品种没必要轻
拿轻放。（）
8.预贮的主要作⽤是使柑橘果实降温、回软、愈伤。（）
9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度
下，保持10～12天，促进伤⼝愈合。（）
10. 果蔬预冷是果蔬⼊库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发⽥间热，
降低果温，有利于贮藏。（）
11. 化学处理的⽬的是抑制病菌的侵染，防⽌腐烂，延长贮藏寿命。（）
氧气止回阀12. 果品和蔬菜⾷⽤的部位不同，分级标准各异。（）
13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病⾍果、梨园介壳⾍伤、裂果等。
（）
14. 清洗的⽬的是除去果蔬表⾯的污物和农药残留以及杀菌防腐。（）
15. 在果蔬表⾯涂上⼀层⾷⽤蜡、胶等，形成⼀层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，
从⽽起到了抑制果蔬的呼吸强度，防⽌⽔分蒸发，减少病菌感染的作⽤。（）
四、选择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）
1.决定果实风味的依据是：（）（1）糖酸⽐（2）糖含量（3）酸含量
2.⾹蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
（1）⼤于90% （2）⼩于80% （3）90～95%
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3.⽤于长期贮藏的果实最好在（）
（1）可采成熟度（2）⾷⽤成熟度（3）⽣理成熟度采收为适。
4.确定果实成熟度的关键因素是（）（1）底⾊（2）⾯⾊（3）⾯⾊⽐底⾊重要
5.黄⽠、茄⼦、丝⽠等蔬菜的适宜采收期应该在（）
（1）叶⽚枯黄（2）种⼦膨⼤硬化之前（3）果⽪硬化的时候。
6.葡萄采收的适宜时期为：（）
（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴⾬连绵、浓雾未散
7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
霍尔式角度传感器（1）延长果蔬的贮藏寿命（2）提⾼果蔬的商品价值（3）既能提⾼果蔬的商品价值，⼜能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提⾼商品价值，延长贮
藏寿命。该项措施最先在（）
（1）马铃薯和胡罗⼘（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使⽤。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
（1）条筐（2）⽊箱（3）塑料薄膜⼩包装
10.在葡萄的贮藏过程中，常常使⽤葡萄防腐保险药⽚是葡萄果实重量的（）
（1）1% （2）0.1%（3）0.01%
第⼆部分果蔬的运输与销售
⼀、填空
1.果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
2.由于⽣产⽅式发⽣了根本的变化，普遍采⽤（）等⽅法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
3.现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，⽽是汉通销售（）的部分。
4.果蔬运输⽅向，每年的1—3⽉蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
5.7—9⽉份是多数⽔果的收获期，主要有南⽅的（）等，⼤量向北⽅运输；⽽北⽅的（）也⼤量向南⽅运输。复合挤塑聚苯板
6.10—12⽉份是⽔果运输的旺季，北⽅的（）等南下，⽽南⽅的（）等北上。
7.果蔬运输时掌握的宗旨是1)、（）；2）、（）；3）、（）。
8.果蔬的运输⽅式主要有（）等。
9.国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装的组，它们的运输条件为：
第⼀组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（）第⼆组⾹蕉、芒果、菠萝、西⽠、表番茄等（）第三组厚⽪甜⽠、柠檬、荔枝、柑桔等（）第四组蚕⾖、秋葵、青辣椒、南⽠等（）第五组黄⽠、茄⼦、姜、马铃薯、西⽠等（）第六组芦笋、胡萝⼘、⽆花果、葡萄、蘑菇、豌⾖、菠菜、甜⽟⽶（）第七组花茎⽢蓝、抱⼦⽢蓝、⽢蓝、花椰菜芹菜、洋葱、萝⼘、芜菁（）第⼋组⽣姜、马铃薯、⽢薯（）第九组⼤蒜、⼲洋葱（）
10.我国公路运输主要有：（）和（）。
11.采取轮船运输的两⼤优点是1）、（）2）、（）。
12.运输⽅式的选择应考虑⼏个因素1）、（）2）、（）3）、（）
13.近⼏年来，在⼴州等发达城市出现了（），对于提⾼果蔬⽣产质量，引导⾼层消费有重要意义。
14.果蔬销售过程中需要⼀定的费⽤⽀出，主要凶括：（），此外还有（）等。
⼆、判断题
1、每年的1-3⽉份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北⽅⼤城市运输的反季节蔬菜和⽠果。（）
2、每年的4-6⽉份，南北⽅的运输⼀般是短距离的、数量⼤，同类蔬菜向同⼀销售地的运输时间相对集中。（）
3、在7-9⽉份的早些时候，南⽅的西⽠向北⽅运输，晚些时候是北⽅的西⽠向南⽅运输。（）
4、果蔬的零售⽅式有⾃由市场、超市、产地及批发。（）
5、果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。（）
6、⽤于运输的果蔬，要求⾊泽新鲜，⽆霉烂、过熟、⾬淋和⽔渍。（）
7、⽤于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，⼀般机冷车是0-6℃，⽽加冰车是0-4℃。（）
8、对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。（）
9、果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。（）
10、对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易⾼温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。（）
11、空运的优点是运输速度快，对⼀些易腐烂，价格较⾼果蔬产品。（）
12、⽬前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。（）
13、果蔬的销售应该进⾏产前、产中、产后服务。产前做好新产品的⼴告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐⼼给顾客介绍烹调及贮藏保鲜⽅法。（）
14、果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期⽆关紧要。（）
三、选择填空
1.每年1—3⽉份，是北⽅蔬菜⽣产的淡季，因此，蔬菜的运输⽅向主要是（）
（1）由南向北，（2）由北向南（3）双向运输。
2.每年1—3⽉份，我国南北⽅的果蔬运输繁忙，正确的运输⽅向是：（）
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