第一章绪论
一、果蔬的种类
果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。 我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：
（一）水果类
1．温带落叶水果
（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；
（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；
（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；
（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；
（5）其他：柿、枣等。
2．温带核亚热带常绿水果
（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；
（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；
（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
（二）蔬菜类
（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；
（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆
芽等；
（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；
（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；
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（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；
（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种
大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。
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（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。现采用国光、红玉、青香蕉等品种。
（2）梨：果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），肉质细，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，大型果（莱阳梨、雪花梨）果实横径65～90毫米，中型果（鸭梨、常把梨）果实横
径60毫米以上，小型果（秋扫梨）果实横径55毫米以上。现采用莱阳梨、雪花梨、秋白梨等品种。
（3）洋梨：果实新鲜饱满，成熟适度，种子呈褐，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿、黄白或青白，无霉烂、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。果实横径在60毫米以上，纵径
不宜超过110毫米。现采用巴梨、秋洋梨等品种。
（4）桃：新鲜饱满，成熟适度（八成熟）风味正常。白核为白至青白，黄桃为黄至
青黄，果尖、核窝及合缝处允许稍微红，无畸形、霉烂、病虫害合机械伤。果径55毫米以上，个别品种可在50毫米以上。现采用京玉、太久宝、白风、黄露、爱宝太等品种。
（5）菠萝：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟），风味正常，无畸形、果蔬味、病虫害、无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象，沙劳越、巴厘种横径在80毫米以上，现采用沙劳越、巴厘、
菲律宾等品种。
（6）橘子：果实新鲜良好，大小及成熟度适宜，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果
实横径以40～60毫米为宜。多采用温州蜜柑等品种。
（7）荔枝：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八至九成熟），肉质致密，风味正常，无开裂、流汁、干硬、霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在28毫米以上，个别品种可在25毫米以上。现采用乌叶、兰竹、槐枝等品种。
（8）龙眼：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八成熟左右），肉质致密，风味正常，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在24毫米以上，个别品种可在20毫米以上。现采用福眼、石峡等品种。
（9）青刀豆：原料新鲜饱满，绿或浅绿，荚圆棍形，不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤。不得使用扁形、畸形、绣斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。现采用白子长箕、小刀豆等品种。
（10）青豌豆：豆荚新鲜饱满，呈青绿，成熟适度（即青荚饱满），无病虫害箕机械伤，
豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花种，不用红花种。每荚含豆仁在5粒以上。原料从采收至投产不得超过24小时。现采用小青荚、宁科百号等品种。
（11）蘑菇：菌体新鲜，菇洁白，无机械伤合病虫害，允许菌伞略带小斑点、小畸形，无开伞，无异味。菌柄切口平整，无大空心，不带泥根，长度不超过1.5厘米。
（12）番茄：果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形及霉烂变质现象。果肉厚，种子少，组织坚实，可溶性固形物在4％以上。整番茄用果实横径在30～50毫米，番茄酱用果实横径35毫米以上。
（13）竹笋：冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白或淡黄，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉。春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拨节，笋劈无明显空洞，无畸形，不干缩。
（14）芦笋：要求长12～16厘米，茎部长短平均10～36毫米。
一级品：新嫩整条，形态完整良好，呈白，尖端紧密，少量笋尖允许有不超过5毫米的淡青或紫，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、绣斑和其他损伤。
二级品：有下列情况之一者为二级品，其他同一级品。头部淡青或紫部位超过5毫米，但小于40毫米者；整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；有轻微弯曲、裂纹、小空心；尖端40毫米一下部位有请读机械伤者。
（15）莴苣笋：新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉。去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显
著生青及苦涩等不良气味，呈淡黄或浅绿。
果蔬原料优良品种的选育，是发展果蔬食品加工的根本，因此，国内外对此极为重视，目前国内各地通过工业、农业和科研单位相结合，培育出不少优良品种，各厂大办原料基地，为发展果蔬食品加工提供了所需的原料。国外多设立种子公司从事良种的选育、繁殖，提供适合食品加工所需要的原料。他们对优良品种的果蔬要求标准主要是：（1）稳产、高产；（2）供应期长；（3）便于机械化耕作及收获；（4）抗病虫害能力强，耐贮运，适应性强；（5）感观质量符合
食品加工的要求。
第二节果蔬原料的化学成分
果蔬是人们日常生活中主要食品，它具有人体所需要的多种多样的营养成分。其中有些成分是一般食品中所缺少而为人体正常新陈代谢所必需的。例如：维生素、矿物质多由果蔬中获得；有机酸、芳香物质、单宁物质以及辛辣物质等豆是构成果蔬风味的主要成分，它们那能促进食欲，帮助消化；此外，碳水化合物、蛋白质、脂肪等是人体所需营养的主要成分。在贮藏加工过程中，这些化学成分常常发生各种不同的变化，从而影响新鲜果蔬及其制品的食用品质并保存其营养合风味，实质上是控制果蔬化学成分的变化，使之符合食用要求。
果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，可分为两类：
（1）水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质以及部分素、维生素、酶、 含氮物质等。
（2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、素、含
氮物质、矿物质合有机酸盐等。
一、碳水化合物
碳水化合物是提供能量的最好食物，其中尤以糖合淀粉最易被人体吸收，果蔬中所含的主要碳水化合物可分为以下四种。
（一）糖类
主要是葡萄糖、果糖合蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。
果蔬种类不同，三种主要糖的含量差别很大。仁果类中以果糖为主，葡萄糖合蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；浆果类主要是葡萄糖合果糖；柑橘类含蔗糖较多。 果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。当果蔬中糖和
酸的含量相等时，只感觉到酸味而很少感到甜味，只有在糖量增加或酸量减少时，才会感到甜味，故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度，亦成为其风味的主要指标。
根据各种糖的相对甜度的测定，若以蔗糖甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖
为130，麦芽糖为32.5，鼠李糖为32.5，半乳糖为32.1，棉籽糖为22.6。
蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖。
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葡萄糖和果糖时微生物的营养物质，加上果蔬含水分多，易为腐败菌侵害，故果蔬加工中应注意卫生。
糖具有吸湿性，其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。由于糖的吸湿性，易使果蔬制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果蔬糖制品也常利用此特性来防止蔗糖的晶析或返沙。
还原糖特别是戊糖会与氨基酸或蛋白质发生糖氨反应（即美拉德反应）生成黑素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
（二）淀粉
果蔬中以马铃薯（14％～25％）、藕（12.77％）、芋头、玉米等淀粉含量较多，其次是豌豆（6％）、香蕉（4.69％）、苹果（1％～1.5％）等。其他果蔬中则含量较少。一般果蔬中的淀粉含量虽不多，但淀粉在果蔬组织中的变化会直接影响产品的质量。
淀粉与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，能分解成葡萄糖。未成熟的果实多含有淀粉，在后熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。淀粉含量多的果蔬时提取淀粉，制取葡萄糖褐酿酒的主要原料。
（三）纤维素和半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分。果实中纤维素含量为0.2％～4.1％，其中以桃（4.1％）、
柿（3.1％）中的含量较高，橘子（0.2％）、西瓜（0.3％）等的含量较低。蔬菜中纤维素的含量为0.3％～2.3％，其中以根菜类的辣根（2.3％）、芥菜（1.7％）等的含量较多，果菜类的南瓜
（0.3％）、番茄（0.4％）的含量较低。
玻璃夹胶机半纤维素也是植物细胞壁的组成部分。在水果中的含量为0.7％～2.7％，而蔬菜中则为
0.2％～3.1％。
从品质来说，纤维素和半纤维素含量越少越好，但从贮运性而言则相反。它们不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用。
（四）果胶物质
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。山楂、苹果、番石榴、柑橘等果实中
含量丰富，它以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。各种形态的果胶物
质具有不同的特性，因此，果蔬组织在红果胶物质存在的形态不同，会直接影响它们的食用性和
工艺性质及其耐藏性。
原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和粘着的性质，常和纤维
素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具粘性，使果
实质地变软。成熟的果蔬向果蔬期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果胶酸无粘性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可以掌握果蔬采收成熟度，以适应
贮藏运输及加工需要。
果胶为白无定型物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，而在酒精和盐类（硫酸镁、硫酸铵等）的溶液中会凝结沉淀，通常利用这种性质来提制果胶。
果胶加适量的糖和酸，可形成凝胶。果冻、果酱的加工就是根据这种特性。普通果胶的溶液。必须糖含量在50％以上时方可形成凝胶。而低甲基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙、镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性，因此，低甲基果胶溶液只要有钙离子存在，即使在糖含
量低至10％或不加糖的情况下，仍可形成凝胶。目前这种果胶正在应用于低糖果冻、果酱制品中，并日益受到重视。
果蔬的种类不同，果胶的含量和性质亦有差异，如柑橘。山楂、苹果等果实中所含的果胶凝
胶能力很大，而大部分蔬菜的果胶凝胶能力则很小，甚至缺乏凝胶能力。
我国所产的山楂、柑橘、苹果、番石榴等都含有多量的果胶，是果冻制品理想的原料。其中
山橙含6.4％、苹果1％～1.8％、桃0.56％～1.25％、梨0.5％～1.4％、杏0.5％～1.5％、草莓
0.7％。蔬菜组织中亦含有大量的果胶，几种蔬菜中果胶占干物质含量为：南瓜7％～17％、甜瓜3.8％、胡萝卜8％～10％、成熟番茄2％～2.9％。
此外，制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊，故应设法除去果胶。
二、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在果蔬组织中是以游离或酸式盐类状态
存在，它们的含量不仅由于果蔬的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一
果实的不同部位，其含量亦有所差异。
果蔬中主要含苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些通常称为果酸。此外，还含有少量大草酸、苯
甲酸和水杨酸等。
（一）苹果酸
在果实中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含
量较多。除柑橘类果实仅含柠檬酸外，绝大多数果实中苹果酸与柠檬酸同时存在。
（二）柠檬酸
为柑橘类果实所含的主要有机酸。它在果肉中的含量，由1％（橘）至5.6％以上（柠檬）。
蔬菜中以番茄含量较多。
（三）酒石酸
为葡萄中含有的主要有机酸，故友葡萄酸之称。它在葡萄中除少量呈游离状态存在外，大量
是以酒石酸氢钾（酒石）的形态存在于组织中。
（四）草酸
是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜。竹笋等蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。
分析果蔬中酸的含量时，多以果蔬所含的主要有机酸种类为计算标准，如：柑橘类以柠檬酸表示，仁果类、核果类以苹果酸表示，葡萄则以酒石酸表示。
一般说来，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强弱之间不是简单的相互关系。各种不同的酸有不同的酸味感。有口腔中造成的酸感与酸的集团、pH值（可滴定酸度）、缓冲效应以及其他物质特
别是糖的存在有关。
果蔬加工时，要经常了解氢离子的浓度。一般果实的pH值较低，在2.2～5。蔬菜中除番茄
电极糊的pH值在4.1～4.8外，其他均在5～6.4。
果蔬在加热处理中，经常发现有酸味增强的情况。原因是氢离子理解度小的酸溶液，一方面是当温度升高时，氢离子理解度随温度的升高而加大；另一方面，果蔬为保持生命活动时的一定pH值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，当组织中的酸的浓度改变时，其pH值很少变动。当果蔬被加热时，缓冲物质中蛋白质即发生凝固，因而失去缓冲作用，氢离中央空调通风管道
子浓度随之增加，酸味也就增强。
新鲜果蔬及其制品的风味，主要取决于糖和酸的种类、含量及其比例。此外，单宁含量的多少、果肉组织状态亦影响其风味。
提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以果蔬的pH值是
制定果蔬加工中杀菌条件的主要依据之一。
果蔬加热时，有机酸能促进蔗糖、果胶物质等的水解，影响果胶的凝胶能力。有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响果蔬制品的风味和泽。此外，有机酸还与果蔬中的素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系，果蔬加工是，应掌握这些特性。
三、含氮物质
果蔬中存在的含氮物质种类很多。其中主要的时蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
果实中存在的含氮物质较少，一般含量在0.2％～1.2％，其中以核果、柑橘类含量较多，仁
果类和浆果类含量较少。
蔬菜中的含氮物质远高于果实，一般含量在0.6％～9％，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。
蛋白质是人类中最重要的营养物质，它是细胞组成的主要成分，同时也是新陈代谢作用中各种酶的组成部分。
果蔬（除豆类外）中含氮物质虽少，但对加工工艺常有重要影响。其中关系最大而影响最多的就是氨基酸。
果蔬中所含的氨基酸与成品的泽有关。氨基酸会与还原糖产生糖氨反应，使制品产生褐变。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，会氧化产生黑素（如马铃薯切片后变）。
氨基酸与新鲜果蔬及其制品的风味有密切的关系。果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都具有特有的鲜味作用，甘氨酸具特有的甜味。另外氨基酸与醇类反应时生成酯，是食品香味来源之一。
由于蛋白质的存在，在加工果汁、菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响产品质量。
蛋白质与单宁结合，则发生聚合作用，能使汁液中悬浮物质随同沉淀，这一特性在果汁、果酒的澄清处理中被采用。
含氮物质为酵母菌和其他发酵微生物的营养素。利用生化作用的加工制品，均宜有适当含量。
四、单宁物质
单宁（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁在果实中普
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