一、美味瓜子选料：选择无霉烂变质、无虫咬，大小均匀，棱角带白的瓜子。配料：以煮50公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、盐5公斤、糖精、昧精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。蒸煮：当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布，蒸煮时火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，一至二个小时就可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变）。炒干脱皮，把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。包装：将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。二、五香瓜子原料：普通瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1公斤（或按另一种配方：葵花子5公斤、食盐400－500克、五香粉200克、糖精数克，煮后晒干，接着供制）。制法：将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右。捞出后，以清水冲洗去粘液，漂洗干净，沥干待用。取清水1.5公斤，放在锅中以文火烧沸，加入大茴、薄桂煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀，盖严煮一小时，再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，不时的翻动，晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西 瓜子。要使五香瓜子皮壳清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮。5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。 三、甘草瓜子用甘草5％，食盐3％、糖精0.05％配水烧成汤。将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手，改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止。四、奶油瓜子瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克。制法：锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。五、酱油瓜子瓜子5公斤、酱油1公斤、生石灰1公斤左右，茴香、桂皮各25克。制法：将石灰化水，滤去残渣，瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时，不断翻炒，待略干即成。此外，制酱油瓜子还可按食盐17％、茴香0.4％、桂皮0.5％、绿矾0.2％和瓜子一起入锅，加水煮一小时，晒干后拌少量麻油或其它植物油以增、香。此法可使瓜子增重6％－18％。六、玫瑰瓜子瓜子10公斤、食盐0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克，开水6公斤。玫瑰香精30毫克（或按另一种配方：红糖2％－3％、糖精0.01％、食盐少许，加工后拌入0.02％的玫瑰香精）。制法：清水烧开，加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴人玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间要搅拌3－4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。
2011-11-15 15:33:43 来源：兰州阿苗食品有限公司 浏览：1345次
休闲食品炒制原香味葵花籽
是广受欢迎的瓜子
产品之一，产销量大，但在销售、储藏过程中容易酸败，这已成为原香味葵花籽产业发展中亟待解决的问题。葵花籽中不饱和脂肪酸含量很高(达90％以上)，其中的油脂易受光、热、氧气等的影响分解生成甘油和脂肪酸，发生水解酸败，游离脂肪酸再进一步水解、氧化最后分解为一些简单的有异味的醛、酮、酸等，发生氧化酸败，从而使葵花籽变质而产生哈味…，即发生酸败，其商品及营养价值大大降低。发生酸败的油脂酸价、过氧化值、硫代酸值(TBA值)升高。 评价葵花籽酸败的主要指标有酸价、过氧化值和TBA值。酸价的高低表明水解酸败产生游离脂肪酸的多少；油脂的氧化是导致酸败的最重要的原因，氧化酸败的第一个中间产物即是过氧化物，过氧化值越高，葵花籽的氧化酸败程度越高；TBA值得高低表明了脂肪酸二级氧化产物即最终生成物丙二醛的多少，TBA值越高，丙二醛含量越高，表明氧化酸败越严重。
目前国内外关于休闲食品原香味葵花籽酸败的研究尚未见报道。本实验主要研究温度、避光储藏和充氮包装对葵花籽的酸价、过氧化值和TBA值变化的影响，以期控制葵花籽的酸败，延长葵花籽的货架寿命。
1材料与方法
1.1材料
炒制原香味葵花籽合肥华泰食品责任有限公司；包装材料：高密度聚乙烯(PE-HD)厚度0.018mm，聚乙烯(PA/PE)厚度0.03mm，聚酰胺聚乙烯(PA／PE)复合膜厚度0.07mm。
1.2试剂离线语音识别方案
氢氧化钾、乙醚、95％的乙醇，无水乙醚、、冰乙酸、硫代硫酸钠、碘化钾、2-硫代酸、三、可溶性淀粉、酚酞等(均为分析醇)国药上海试剂公司；1，1，3，3.四乙氧基丙烷标准品(97％)Sigma公司。
1.3仪器
索氏抽提器、酸式滴定管、碱式滴定管、碘量瓶、包装封口机、w.201B数显恒温水浴锅
n0492、R-20l旋转蒸发仪、SQ2119多功能食品粉碎机、分析天平、恒温箱、冰箱、北分瑞利UV-1600分光光度计。
1.4方法
1.4.1葵花籽仁油脂的提取
以无水乙醚为提取试剂，采用索氏抽提法提取油脂。将葵花籽去壳后，用多功能食品粉碎机粉碎，装入抽提滤纸筒中，加入无水乙醚，控制水温45℃，加热回流提取4h，然后用旋转蒸发仪于45℃水浴蒸发至无乙醚从冷凝管滴下。最后将油脂经无水硫酸钠干燥后待测。监控备用电源
1.4.2测定方法
视讯系统 1.4.2 TBA值的测定
称取适量油脂于25ml的具塞刻度试管中，加入混合显液(0.02mol／L的TBA与7.5％的TCA等比例混合)5ml，混匀于95～100℃的水浴中反应30rain，取出冷却，加水至10ml，加入2ml，密塞上下倒置10次，使油充分溶入层，并使其沉入管底，静置10min，将上清液倒入1cm的比杯中，以空白管为对
照，在530nm下测其吸光度。
1.4.2.2酸价(AV)、过氧化值(PV)的测定按照GB／T5009.37—2003国家标准方法进行。
2结果与分析
2.1不同储藏温度对葵花籽酸败的影响
采用普通PE袋包装，在5、20、30℃下储藏。处理设三个重复，包装袋尺寸16cm×12cm，结果见图1～3。
由图1可以看出，储藏温度越高，葵花籽的酸价也相应增高。在第60d时，30℃储藏的酸价增加量是5℃储藏的1.66倍。显著性分析结果表明，在t水平为0.99时，三个温度对酸价的影响有显著差异。低温可以抑制葵花籽中甘油三酯水解产生游离脂肪酸。蝇蛆蛋白
由图2可以看出，储藏温度越高，其过氧化值也越高，氧化速度越快。随着储藏时间的增加，过氧化值均基本呈直线上升趋势。在第60d时，30℃储藏的过氧化值增加量是5电视升降机℃储藏的1.94倍。5℃时，过氧化值的增加速度相对缓慢。在t水平为0.99时，三个温度对过氧化值的影响有显著差异。
由图3可知，随着温度的升高，TBA值的增速变快，说明丙二醛的生成速度也越快。在第60d时，30℃储藏的丙二醛的增加量是20℃的1.59倍，是5℃的2.53倍。在t水平为0.99时，
三个温度对丙二醛的生成量有显著差异。
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