选择题（不定项选择）
1.不同食品气调贮藏所需的气体成分也不相同，选择时要注意考虑的因素是（ ） A、微生物在产品上的生长能力 B、食品对O2和CO2的耐受力 C、食品泽稳定性的要求 D都不是
2.食品气调保鲜中常用包装材料有（ ）
A、PE B、PET C、PP/PVC D、PDF
聚乙烯（PE）、聚酯（PET）、聚苯烯（PP）聚氯乙烯（PVC）薄膜等
3.食品货架期的内容包括（）
•A食品的微生物货架期B食品的化学货架期C食品的感官货架期
毛豆脱壳机
4.冷藏库按设计温度分类，可以分为（ ）
A、高温冷藏库 B、中温冷藏库 C、低温冷藏库 D、超低温冷藏库
5.下列水果属于跃变型果实的有（ ）
A、苹果 B、葡萄 C、荔枝 D、菠萝
6.荔枝果实衰老与劣变的相关因素有（ ）
A、呼吸作用 B、乙烯作用 C、膜脂过氧化 D以上都是 7.植物激素间存在各种相互作用（）大聚合
A增效作用，B促进作用，C配合作用，D拮抗作用。
8.常用的涂膜方法()
A 浸涂法B 刷涂法 C喷涂法 D以上都是
9.高压技术在食品中的应用包括（）
A高压杀菌 B调整食品质构 C改善乳制品及肉制品的质量
D改善冷藏、冷冻食品的贮藏特性 E有助于新产品的开发
10食品冷却保鲜的方法主要有（ ）
A、 冷风冷却 B、 冷水冷却 C、碎冰冷却 D、真空冷却
选择题
1. ABC 2.ABC 3. ABC D 4.AC 5.A 6. ABC D7. ABCD 8. ABCD 9. ABCDE 10.ABCD
11.栅栏因子共同防腐作用的内在统一称作栅栏技术。常见的栅栏因子有（ ABCD ）等
A、温度 B、pH C、Aw D、Eh
12.作为食用防腐剂要求具备的条件为（ ABCD ）
A、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；
B、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味； C、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；
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13.冻干食品的特点有（ ABCD ）
A、可以保留新鲜产品的、香、味及营养成分
B、制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态；
C、具有理想的速溶性和快速复水性，食用简单方便；
D、与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链
E、脱水不彻底，重量轻，保存期长
14. 食品的质量主要包括：（ ABC ）
A、 营养质量 B 、感官质量 C、卫生质量 D、蛋白质量
15.采前因素对果蔬耐贮性的影响主要表现在以下几个方面（ ABC ） A、果蔬种类和品种 B、自然环境条件 C、农业技术条件D、以上都不是
16.化学保鲜剂按保鲜剂机理可分以下类（ ABD ）
A、防腐剂 B、杀菌剂 C、食品添加剂 D、抗氧化剂
17食品保鲜的机理类型有(ABCD)
A维持食品最低生命活动的保藏方法
B抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
C运用发酵原理的食品保藏方法
D利用无菌原理的保藏方法
18.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是(C)
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯 D、细胞分裂素
19.果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是(C)
A、 抑制微生物活动 B、保鲜 C、抑制微生物活动和保鲜 D以上都是
20.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于(C)
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中 D以上都是
21.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是(C)
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度 D以上都是
22.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会(C)
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化 D以上都是
23.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在(B)上使用。
A马铃薯和胡萝卜，B柑橘和苹果，C菜花和菠菜 D以上都是
21.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有(B)
A高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置 ，B氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 ，C高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置 D以上都是
22.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是(A)
A仁果类和根菜类,B浆果类和叶菜类,C柑橘类和菜花 D以上都是
23.影响果蔬耐藏性的根本原因是(A)
食用油抗氧化剂A遗传因素B环境因素C贮藏技术因素D以上都是
25.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是(A)维生素和矿物质B脂肪和蛋白质C素和芳香物质
26.决定果实风味的依据是(A)
A糖酸比 B糖含量 C酸含量 D以上都是
28.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为(B)
A 0.2mm ，B0.03 mm C0.05 mm D以上都不是管
29.用于远距离运输与长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是(B)
A高峰型果实，B非高峰型果实，C两者之间果实
30.用于长期贮藏的果实最好在(A)采收为适。
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度 D呼吸高峰时
31.果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是(C)
A抑制微生物活动，B保鲜，C抑制微生物活动和保鲜
32.在果蔬商品化处理过程中，切分能够(B)
A延长果蔬的贮藏寿命 , B提高果蔬的商品价值,C既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命
33. 食品冻结方法包括(ABD)
A按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。
B按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结这三种基本类型，
C以及A的组合方式。D以及B的组合方式
34.任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止(A)
A微生物浸染B酶的活性增加C淀粉减少
35.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的(B)来源于果蔬。
A维生素A B维生素C C维生素E D维生素B12
36.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是(C)
A贮藏方式 B气体成分 C温度 D空气流速
37气调贮藏的管理包括（ABC）
A对采用气调冷藏果蔬的质量要求 B控制适宜的低温和相对湿度
C调节适宜的气体成分 D以上都不是
38影响气调保鲜效果的因素有（ABCD）
A、混合气体的比例 B、塑料包装材料的气体阻隔性
C贮藏温度对气体保鲜效果的影响 D食品卫生指标对保质期的影响
39低温保藏的基本原理有(ABC)11b
A低温对反应速度的影响B低温对酶的影响
C低温对微生物的影响D低温对营养成分影响
40食品冻干热量的传递有三种(ABC)
A接触式 B强化C辐射 D蒸发
41食品冻干水蒸气传递有（ABCD）
A泵吸 B冷阱C干燥剂D以上都是
44涂膜的作用(ABCD)
A增强保水性 B美化商品外观提高商品价值
C发挥气调作用 D防止病原微生物侵染
43影响冻干时间和冻干品质的操作参数有（ABCD）
A食品物料厚度B加热板温度C干燥室真空度D冷阱温度。
44衡量冻干食品复水能力的指标是(ABCD)
A复水时间 B复水率 C持水能力 D以上都是
45食品辐射的类型有（ABC）
A辐射阿氏杀菌 B辐射巴氏杀菌 C辐射耐贮杀菌 D巴氏杀菌泥土样本
46热处理保鲜的机制(ABC)
A果实热处理保鲜的生理作用-- 降低采后果实的呼吸强度 ；对果实内源乙烯合成的影响；对PG（多聚半乳糖醛酸酶）等各种酶活性的影响 ；对蛋白质合成的影响。
B果实热处理保鲜的病理作用---减轻采后果实的生理病害，杀虫、杀菌作用；
C热处理作为一种检疫手段。 D以上都不是
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