110工增效/2〇21.〇4
，
原产于江西吉安地区，现分布于新 干县、吉水县、永丰县、吉安县、泰和 县和万安县等地，该品种体型短圆，颈 粗短，毛褚红，以肩背毛棕红， 翅、躯干为淡红，腹部体绒为灰白 为特点，放养90天体重为1.35 ~ 1.55 公斤，120天（育肥30天）平均体重为 1.75 ~L 90公斤，皮白、肉香，生长期为 72 ~ 80天，是加工生态保鲜酱鸭的首选
原料。
—、工艺流程
原料验收―解冻—清洗—选料—整理
激光标记
真空泵叶片—配料—浸泡—供烤，制一沥干修剪— 生态保鲜->真空包装4外包装（成品）〇
二、制作方法1. 清洗整理。将全净膛的红毛鸭清 洗干净，去除杂物，沿背部中线剖开， 并进行整形处理。2. 浸泡。将香辛料和适量辣椒用纱 布包好放在清水中加热煮沸，文火煮 2 ~ 3小时，捞出香料包，然后将辅料和 食品添加剂一起放人搅拌至完全溶解， 冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸 人卤制液中，夏季浸泡2 ~ 3小时，冬季 浸泡5 ~ 6小时。香辛料配比为：水丨〇〇 公斤、八角0.8公斤、肉桂0.6公斤、花椒0.8公斤、白芷0.3公斤、砂仁0.4公斤。 辅料配比为：白砂糖3公斤、食盐1.8公 斤 无级变速轮
、白酒1公斤、味精0.6公斤。食品添 加剂配比为：D -异抗坏血酸钠40克、红 曲红素15克、亚硝酸钠12克。
3. 烘烤。取出红毛鸭胚沥干水分， 悬挂于温度为80 ~90尤的烘房中用木 炭烘烤5 ~ 6小时，再将烘烤温度调至 50~60丈继续烘烤3~4小时，结束后打 开烤炉门冷却。
4. 酱制：在夹层锅中加入水100公 斤、精炼油5公斤、干辣椒2公斤、白砂 糖和料酒各3公斤、食盐0.5公斤、生姜1 公斤，加热5 ~ 6小时后，再加入乙基麦 芽酚50克、鸭肉浸膏30克、味精1克、 红曲红素10克，待以上材料充分溶解 后继续加热10 ~ 20分钟，最后将烘干的 半成品红毛鸭胚放在酱制料中微火酱制 15 ~ 20分钟。
杂物门5. 生态保鲜：将酱制好的酱鸭沥
干，修剪骨刺，然后放在配制好的保 鲜汤中小火煮1~ 2分钟。保鲜汤制作方 法：取100公斤水，加入烘炒好的干辣椒 3公斤、花椒4公斤、生姜5公斤、八角
1公斤、茴香1公斤、肉桂2公斤后开大 火烧开，转小火煮10小时，烧至汤剩15 公斤左右过滤，再把过滤液的pH 值调至 5.5 ~ 5.6即可。
6. 真空包装。将酱鸭捞起沥干，然 后将其装入包装袋中进行真空包装。燃煤机
7. 外包装。经检验合格的酱鸭装入 彩袋中封口即为成品，酱鸭成品在25T 的环境中保质期为30天。
(转摘自《肉类工业》，江西国鸿集团 国家猪肉加工技术专业中心李浩景邮编：
330224 )
CS CN44麵事
通
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议