[指南]酿造酱油ssop
传感器数据酿造酱油卫生标准操作规范
(SSOP)
1、目的
为了公司建立食品安全体系的有效运行，酱油加工过程卫生得到有效的控制，符合相关标准要求，特制定本程序。 2、范围
卫生标准操作规程(SSOP)包括:供水系统;交叉污染控制;人员健康与卫生控制;更衣室、洗手间及卫生间卫生;有毒化合物的管理使用;防止污染物污染;包装、运输、储存卫生;害虫的控制及去除等方面内容及其相关的监测频率、监测方法、发生偏差时的纠正措施和质量记录。
3、相关文件
《食品卫生法》
《食品企业通用卫生规范GB14881》
《酱油厂卫生规范GB 8953—88》
《HACCP计划通用教程》
4、通用要求
4.1供水系统卫生设施
4.1.1水源:由专人负责水源的环境卫生管理，每半月对水源周围环境进行消毒一次;水源充足，保证正常生产的需要;水质符合《生活饮用水卫生标准》。 4.1.2供水:厂区具有完善的供水网、排水网，保证供水、排水畅通。
4.1.3水质的检测
4.1.3.1 检验方法:按GB5750《生活饮用水标准检验法》执行。
4.1.3.2 检测频率:委托卫生防疫部门进行检验，每年不少于2次。 4.1.3.3 检测项目:菌落总
数、 大肠菌、氯化物、砷、铅等。 4.1.4 纠正措施:
检验结果不符合规定时，应及时查原因并采取措施进行纠正。
4.2 食品接触表面的卫生控制。
4.2.1与食品接触的表面包括:
4.2.1.1加工设备:蒸料锅、输送管道及成品大罐、灭菌机、灌装机及管道等。
4.2.1.2 内包装物料、发酵池、制曲室、罐装间、加工人员工作服、工作帽、工作鞋
等。
4.2.2设备的使用与管理
4.2.2.1车间内使用的各种加工设备易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用竹木制品。
4.2.2.2正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。 4.2.2.3制作精细，无粗糙焊接，凹陷
、破裂等。
4.2.2.4生产设备、中转容器、管道每年至少进行一次全面检修，彻底清扫、清洗。汽车喷水电机
4.2.2.4.1蒸料锅:每次使用前后都要用清水对蒸料锅进行彻底洗刷，确保蒸锅内无残留原料和污水，避免污染。
4.2.2.4.2灭菌后输送管道及成品大罐清理、消毒:每次使用管道前、后都要用清水 对管道及大罐进行清洗，然后用3%的双氧水彻底消毒，最后用蒸汽再次进行消毒灭菌，保证管道、大罐清洁无污染。
4.2.2.4.3灭菌机及其输送管道的清理、消毒:每隔2-3小时用灭菌开水对灭菌机进行
除垢清洗，保证良好的灭菌效果。
4.2.2.4.4灌装机及管道的清理、消毒:每次灌装前、后，或更改品种前后，都要对灌装机进行彻底清理，并用蒸汽进行消毒灭菌。
4.2.3.1包装物料:
集热罩包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开， 对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，包装容器采用无毒无味、耐酸碱、耐盐材料制成，并定期清理或清洗。 4.2.3.2发酵池的清理:发酵池每次使用前后都要用清水冲刷干净，保证发酵池清洁无污水、杂物等。
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5a5a5a4.2.3.3制曲室的清理、消毒:每次制曲结束和开工前，都要对制曲室进行彻底清扫、洗刷干净，制曲前2-3天每段曲室用12.-13公斤的硫磺熏蒸消毒，保证制曲过程免受污染。
4.2.3.4灌装间的清理、消毒:每天下班后，有当班班长负责打开灌装间所有紫外线杀菌灯进行杀菌，于次日班前30分钟关闭。4.2.4监控: 4.2.4.1每天工作前或工作完毕后，由当班班长负责对设备和工器具及地面、现场卫生状况进行检查。
4.2.4.2质检室每星期一次抽样检验灌装间的卫生洁净度。 4.2.4.3厂部每月组织一次卫生清理检查。
4.2.5 纠正措施:
4.2.5.1对于检查不合格的地面或工器具应重新进行清扫清洗消毒。 4.2.5.2对加工人员进行
卫生消毒意识培训，增加自我保护意识，增强身体免疫能力，增强员工质量意识。
4.3防止交叉污染
4.3.1不同作业区的工作人员不得随便串岗，以避免交叉污染;所用工器具不能交叉
使用，加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。
4.3.2废水应直接流入下水道，不定时清理疏通，排水沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度;排水沟出口应设有水封装置。
4.3.3车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。
4.3.4车间内废弃物应用专桶加盖放置并标记清楚，废弃物应及时清理，必要时清理完毕后用200—300ppmNaCLO消毒并清洗。
4.3.5生产中接触过不卫生物品的手、设备、工器具等在接触产品前要重新清洗或消毒。
4.3.6监控
各生产加工环节，当班负责人要作好卫生质量监控。 4.3.7纠正措施
发生交叉污染，采取步骤防止再发生;必要时停产，直到完全改正;如有必要，评估产品的安全性。
4.4加工人员健康与卫生控制
4.4.1公司每年组织生产及相关人员进行一次健康查体，必要时做临时性健康检查，新进员工必须经体检合格后方可上岗，由市卫生防疫站给予检查并出具的“健康证”，建立健康档案。
4.4.2每年至少2次对员工进行卫生知识意识的教育和培训，新进员工应经培训后方可上岗。
4.4.3车间入口设置卫生监督岗，负责以下工作:保证在下述情况之一时必须洗手:开始工作前，上厕所后;从事与生产无关的其他活动后。 4.4.3.1对进入车间的员工及相关个人卫生实施监督，工作服、帽子、工作鞋是否整洁、整齐，严禁染指甲和化妆，头发不外露，严禁戴手表、戒指等，个人物品不得
带入。
4.4.3.2对进入车间的工作人员及相关人员的身体健康状况、洗手消毒情况进行监督。
4.4.3.3对车间入口清洗设施进行管理，发生故障及时通知设备办公室修复。
4.4.4生产过程控制
4.4.4.1工作人员不得串岗;严禁在生产区域吸烟、吃食品、喝饮料随地涕吐等。
4.4.5监控
a车间质检员应随时观察加工人员的身体状况
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