⼗⼆道招牌菜，每道菜都是真功夫，吸睛⼜旺销
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01
功夫茶聊鸡
批量预制：
1、选⽤净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗⼲净，⽤净布吸⼲表⾯⽔分，在⾁厚处划⼏⼑便于⼊味。 2、苹果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋葱粒、姜粒、胡萝⼘粒各1.25千克，葱段1千克，⾹菜段500克，党参须350克，鲜红⼩⽶椒圈300克放⼊盆中，加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、⾹料粉80克抓匀，放⼊三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其⼊味，然后放进冰箱冷藏腌制24⼩时。
3、抖净三黄鸡表⾯的腌料，放⼊加有⼤红浙醋、麦芽糖的沸⽔中汆⾄表⽪光滑，捞出沥⼲备⽤。
4、取⼀⼝⼤铁锅，在底部铺上⼤⽶800克、⾹叶30克，⼩⽕加热⾄冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅⼦，摆⼊⼀层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压)，加盖⼩⽕熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换⼀遍熏料，待鸡晾凉后裹⼀层保鲜膜，⼊冰箱冷藏保存。
⾛菜流程：
1、开餐前按照每⽇销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟⾄完全成熟，取出晾凉。
真空浇注
2、客⼈下单后每半只为⼀份，去⾻垫在盘底，再将鸡⾁撕成条摆在上⾯，最后“盖”上鸡⽪，带泡椒味碟、茶杯、茶⽔⾛菜，上桌后在杯中斟⼊茶⽔，请客⼈先品茶，再吃鸡⾁。 熬茶⽔：锅⼊清⽔25千克，下陈⽪、乌梅、⼭楂各250克，⼲柠檬⽚200克，杨梅⼲150克，桂⽪60克，加冰糖250克⼤⽕烧开，转⼩⽕煮20分钟，关⽕将⽔温晾⾄70℃，冲⼊盛有龙井茶叶400克的⼤缸中，加盖焖出⾹味，⾛菜时沥渣即可。
⾹料粉制作：陈⽪250克、⼩茴⾹100克、沙姜60克、⾹叶50克、丁⾹30克⼊净锅炒⾹，打碎即成。
泡椒味碟：红泡椒30克、鲜红⼩⽶辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝⿇油5克、花椒油3克搅匀即成。
制作关键：
1、三黄鸡汆⽔时，每7.5千克⽔中要加⼊麦芽糖500克、⼤红浙醋200克，鸡在其中“烫”⼀下，相当于上了⼀层脆⽪⽔，这样在熏制时更易上⾊，且鸡⽪会变脆。
2、熏好的三黄鸡仅是表⾯成熟，⾛菜时还需上锅蒸制。
3、为何要先将⼤⽶熏⾄冒烟再放茶叶?这个原理跟泡茶是⼀样的，茶叶遇到热⽔才能释放⾹⽓，若是在其中加⼊冷⽔，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶⾹很容易被焖在⾥⾯。
02
铁板⼟⾖
黄⼼⼟⾖切⽚焯透，油炸后加⾁末、芽菜、皱⽪椒、孜然粉炒制，盛⼊热铁板上桌，多款⾷材结合，多重⾹⽓融汇，可谓“怎么⾹怎么炒”，是⼀道⾮常旺销的⾼⽑利菜品，单店每⽉销售1000多份。
做法：
1、黄⼼⼟⾖去⽪，修成圆柱，改成厚约0.2厘⽶的⽚，⽤⽔冲掉淀粉。
在线日程2、沸⽔中添少许盐，下⼊⼟⾖⽚煮2分钟⾄断⽣，捞出过凉并沥⼲，拍⼀层⽣粉，⼊⼋成热油炸⾄⾦黄⾊。
3、锅留底油烧热，加⼊⾁末50克、芽菜末30克、蒜末20克、⼲红皱⽪椒碎5克炒⾹，倒⼊炸好的⼟⾖⽚，烹港顺鲜味汁5克，调⼊盐、味精、孜然粉各3克，⼤⽕翻匀，盛⼊烧热的铁板即成。 特点：⼟⾖饼软⾹，芽菜醇⾹，还带有孜然、辣椒的⾹⽓。
制作关键：
1、切好的⼟⾖⽚⼀定要漂洗去掉表⾯淀粉，否则容易发⿊。
2、⼟⾖⽚不要煮过头，刚刚断⽣即可，否则油炸时容易碎裂。
03
包装箱制作孜然⼼管⼩⿇花
这道菜选⽜⼼管切条，拍粉炸脆后搭配⼩⿇花、孜然⾯、辣椒粉爆炒⽽成，⼼管爽脆，⿇花酥⾹，很受顾客欢迎。
做法：
1、冰鲜⽜⼼管解冻后洗净，添清⽔、葱、姜、花椒⾼压18分钟，捞出改成长条。
2、⽜⼼管条拍⼀层淀粉，⼊六成热油炸⾄外层酥脆，捞出沥⼲。
3、锅留底油烧热，放⼊洋葱丝100克翻炒均匀，下⼼管条150克、咸味⼩⿇花50克，调⼊孜然⾯5克、辣椒⾯5克、盐4克、鸡粉4克，⼤⽕翻匀后出锅装盘。核桃杨
制作关键：压制⽜⼼管时不可放盐，否则⼝感变硬、发⾉。
04
孜然⾖⾓茶树菇
结晶器铜管
鲜⾖⾓搭配鲜茶树菇，炸⾹后加孜然粒爆炒，菌⾹、鲜⾹、孜然⾹交融。
做法：
电压比较器电路
1、鲜茶树菇去根洗净；长⾖⾓切成10厘⽶左右的段。茶树菇250克、⾖⾓200克⼊六成热油炸⾄出⾹，捞出挤⼲油分。
2、锅留底油烧热，下葱花、⼲辣椒段各5克炒⾹，撒孜然粒4克炸出⾹味，淋⽣抽5克，倒⼊⾖⾓、茶树菇以及红椒条5克⼤⽕翻匀，调⼊盐、⽩糖、⼤厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。
05
⾹辣笔管鱼
刘勇⼤厨将川式⾹辣鱼的主料换成笔管鱼，创作了这款快⼿菜。笔管鱼飞⽔后加⼊料汁，浇热油、撒红辣椒，成菜味道鲜⾹⿇辣，卖相红⽕有⾷欲。
做法：
1、黄⾖芽100克掐去两端，飞⽔后垫⼊盛器底部，带籽笔管鱼6个治净后⼀切为⼆，飞⽔(约2分钟)后摆在⾖芽上。
2、锅⼊⽣抽15克、蒸鱼豉油10克、镇江⾹醋10克、鱼露5克、辣鲜露5克、⽩糖5克调匀，烧沸后起锅淋⼊盘中，笔管鱼顶端摆⼲葱丝5克待⽤。
3、锅⼊花⽣油50克烧⾄六成热，下⼲红椒节12克、⼲红花椒2克，煸⾹后浇在笔管鱼上即可。
06
泡蒸鮰鱼
湖北天门市被誉为“蒸菜之乡”，当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等⼗⼏种蒸菜技法，其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。其中的“泡蒸”，是在粉蒸的基础上浇⼊陈醋、⿊胡椒
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