一 填空题（每空2分，共10分）
2. 果蔬中的可溶性固形物主要是 糖类
3. 引起罐头败坏的主要微生物是 细菌
4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是 酵母菌
5. 果酒按含糖量多少可分为干酒 半干酒 、 半甜酒 和甜酒四类。
6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有 同型 乳酸发酵和 异型 乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是 热力杀菌 。 8. 双面针织机叶绿素在 酸性 条件下容易失绿。
止动环9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是 同型乳酸发酵
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是 商业无菌 。
12果蔬冷冻时快速通过 最大冰晶生长 区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名 白兰地 。
二 简要回答下列问题。（每题8分，共32分）
1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。 酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
三相四极插头 高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮 醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水
↓ ↓
水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋
3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁
分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
⑴食品微生物赖以生存的水主要是自由水，食品中自由水含量越多，水分活度越大，越易使微生物侵染、繁殖。⑵干制品能够长期保藏主要在于其水分活度值低到微生物难以利用的程度，阻碍或抑制了微生物的繁殖，同时也钝化了许多酶的活性，减少了一些酶促氧化和非酶褐变的进行。
6简述罐头胀罐的类型及预防措施。
罐头胀罐的类型：根据底或盖外凸的程度，又可分为弹胀、软胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
预防措施：①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；②罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；③采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快；④高酸性罐头使用高质量耐腐蚀容器；⑤杀菌彻底，密封严密。
三维激光扫描系统7果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其技术要点。
澄清果蔬汁的加热澄清法技术要点：①将果汁在80-82℃的条件下加热80-90s②加热后急速冷却至室温③必须在无氧条件下进行加热
8任选一种蜜饯类或者果酱类制品简述其加工工艺流程。
山楂蜜饯加工工艺流程：原料选择→洗涤→去核→糖煮→糖渍→浓缩→罐装→杀菌→冷却
9. 简述影响果蔬干燥速度的因素。
汽车报警系统⑴空气温度⑵空气湿度⑶空气流动速度⑷果蔬种类和状态⑸原料的装载量⑹大气压力和真空度
10明果蔬中的水分存在状态并简述其特性。
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。果蔬中的水分是以化学结合水、物理-化学
结合水和机械结合水三种不同的状态存在。①化学结合水以严格的比例组成物质的分子，只有在高温或化学作用于原料时，才能脱去。果蔬脱水时不能亦不应脱去，脱去化学结合水后，实际上改变了物料的物理特性。②物理-化学结合水没有如化学结合水那样严格的比例关系，是准确的数量关系的理化结合。没有溶剂的性质，因它不能轻易地自由移动和参加化学反应，故脱掉这部分水需要消耗一定的能量。③机械结合水为不定量的水，它具有水的全部性质，这部分水在果蔬中即可以液体形式移动，也可以蒸汽形式移动，在果蔬干制时很容易释出，类似游离水。
12 述罐头加工的工艺流程。
原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→商业无菌检验
三 论述题
1. 加工中常常会发生变现象，严重影响产品的品质。请你论述果蔬加工过程中变发生的机理。
水箅果蔬在干制过程中或干制品在贮藏中，常变成黄、褐或黑等，一般统称为褐变。褐
变反应的机制有：在酶催化下的多酚类的氧化，常称为酶促褐变；不需要酶催化的褐变称为非酶褐变，它的主要反应是羰-氨反应。酶促褐变的机理：多酚类物质在有氧存在的条件下，经过多酚氧化酶或过氧化物酶的作用，氧化成醌类物质，并进一步缩合、聚合成黑素类物质。非酶褐变：①美拉德反应：含有羰基的化合物与氨基酸发生反应，使氨基酸和还原糖分解，分别形成相应的醛、氨、二氧化碳和羟甲基呋喃甲醛。②焦糖化变：糖在温度过高时，随着糖分子的分解形成褐，在反应过程中引起糖分子的烯醇化、脱水、断链等一系列反应产生不饱和环的中间产物，共轭双键吸收光，发生褐变。③素物质变：任何加工和贮藏过程都会破坏果蔬中存在的叶绿素，但热加工破坏作用最为严重。在酸性条件下，叶绿素中心的镁离子可被氢原子取代，生成暗绿至绿褐的脱镁叶绿素。花青素的颜随pH值的改变而改变，酸性条件为红，碱性条件为蓝，中性或微碱性条件为紫④金属变：单宁与铁可生成黑单宁铁，单宁与锡长时间加热可生成玫瑰化合物。加工过程中蛋白质的分解产生硫化氢，与铁和铜作用，生成黑的硫化铁和硫化铜。
2.罐头、干黄花菜、苹果脯、四川榨菜、速冻香椿及葡萄酒都有较长的保藏期。但上述加工品对有害微生物的抑制机理各不相同。分别论述上述各加工品对有害微生物的抑制机理。
罐头：通过温度对微生物的影响，加热促使致病菌和腐败菌死亡，由于菌体细胞内的蛋白质受热凝固变性而失去了新陈代谢的能力。温度越高，细胞内分子热运动越快，蛋白质凝固变性越迅速，细菌的死亡越快，细菌的营养体细胞较芽细胞容易死亡，要杀死细菌的芽孢一般需要更高的温度或更长的时间。
干黄花菜：通过水分活度对微生物的影响，如糖类、盐类等溶液浓度增大时，其渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。
苹果脯：①糖溶液的高渗透压作用，糖制品中糖液渗透压远远超过微生物细胞渗透压，在高浓度糖液中，微生物细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出形成反渗透现象，使其细胞质脱水，出现生理干燥而无法活动，严重时出现质壁分离现象，从而对微生物起抑制作用。②高浓度糖液大大降低制品的水分活度，微生物可利用的游离水大大减少，活动受到抑制。③高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于好气微生物的生长活动。
四川榨菜：①食盐的脱水作用：食盐溶液具有很高的渗透压，在溶液中离解为钠离子和氯
离子，其离子数比同浓度的非电解质溶液要高的多，可以对微生物细胞发生强烈的脱水作用。②生理毒害作用：食盐溶液中的Cl-、Na＋、K＋、Ca2＋、Mg2＋等一些离子达到一定的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。③对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏。④降低水分活度：溶液中的自由水分减少，水分活性下降，使微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。⑤氧浓度下降：缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用。
速冻香椿：冷冻低温可以使微生物细胞原生质蛋白质变性，微生物细胞大量脱水，使微生物细胞受到冰晶体的机械损伤而死亡。
葡萄酒：①酸度：当果汁中pH值控制在3.3-3.5时，酵母菌能很好地繁殖和进行酒精发酵，而有害微生物则不适宜这样的条件。②二氧化硫：果酒发酵一般都采用亚硫酸来保护发酵，适宜的二氧化硫含量既可以提高果酒的风味，又能增强其抗菌能力。
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