一．填空题：〔每空 1 分，共 90 分〕
1.用剞刀法可使原料 ， 烹调时原料易于 ， 且能保延时开关电路
持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。
2.干货原料涨发一般承受 、 、 、 或
3.刀工是依据 和 的要求，运用 ，将烹饪原料加工成 的操作过程。
4.出肉加工是依据烹调的要求，将动物性原料的组织从 上分别出来，其方法有 和 两种。
5.整鸭去骨的步骤是 、 、 、 、五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以 为争论对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括 、 、
出肉、去骨、和分档取料、 、 、
配菜等方面的根底学问和根本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅全都、 、 、相互对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀 、 、 、前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法 、 、
、 、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为简单，一般要经过宰杀、 、
、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、 、 。
12.生活在海洋中的 、 、 、贝、 等颖咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有： 、 、 血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是 、 、 、 。
15.刀具和 是进展原料加工的必备用具。
16.切分为 7 种，有直切、 、 、 、 、侧切和 .
17.斜刀法分为 、 。
18. 切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为 、 和 。
20.蔬菜的洗涤方法分为 、 、 和洗洁精溶液清洗四种。 21.藕的初加工步骤是 、 、 。
22.冬瓜的初加工步骤 、 、 、 。
23.鸡的宰杀必需同时割断 和 。 鸡初步加工的程序是
、 、 、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有 、 、 、 、
、 。
25.甲鱼的初加 步骤是宰杀、 、 、去内脏.
26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何 〔如干制、腌制等〕的
原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进展 、褪毛、去鳞、择剔、除污、
等，以除去原料不能食用的局部，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于 的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、 、 和洗洁精溶液清洗四种。
30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的 和 为食用部位的原料。
31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的 ，运用不同的 ，将食用半成品原料切割成各种不同外形的操作技术。
32.尖刀用于 ；烤肉刀用于 。 剞刀法又称为
，可分为直刀剞、 和反刀斜剞。二．推断题：〔每题 1 分，共 40 分〕
1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( )
2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应承受腹开的方法。( )
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为 0.2 厘米见方。( )
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( )
5.碱能促使油脂的水解，去除油脂对水分集中的阻碍，可加快干货涨发的速度。( )
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( )
7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( )
8.鸽子进展煺毛处理时，宜用沸水。( )
9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，便利运输。( )
10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( )
11.颖的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。〔 〕。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。〔 〕。
13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味〔 〕。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必需取尽〔 〕。
15.刀工操作者应具有安康的体魄及耐久的臂力和腕力〔 〕。
16.刀工不仅能打算原料的外形，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
〔 〕。
17.颖蔬菜初加工时，尽量利用可食局部，做到物尽其用〔 〕。
18.河鲜初加工时，鱼鳃不行去掉，留着更加美味〔 〕。
19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板简洁发霉〔 〕。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分气浮转台····( ).
21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。( )
22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉较红。( )
23.油发方法适合于含胶蛋白充分的原料涨发使用。( )
24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织松软细嫩的动物性原料。( )
25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。( )
26.冷盘装盘的根本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。( )
27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。( )
28.对黄鳝进展烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮 5～10
分
钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。( ) 29.涨发海参要用大碱泡。 ( )
30.木耳要用热水泡发。( )
31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。〔 〕
32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。〔 〕
33.直刀法分为切剁揿砍。自动 ( )
34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。〔 〕
35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。〔 〕
36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。〔 〕
37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。〔 〕
38.开 膛 的 方 法 通 常 有 腹 开 、 背 开 、 腋 开 。
〔 〕
39.禽 类 经 初 加 工 处 理 后 ， 最 后 要 除 去 绒 毛 和 洗 涤 。
〔 〕
40.褪 毛 时 应 掌 握 技 巧 ， 技 术 熟 练 的 厨 师 讲 究 “ 一 把 抓 ”。
〔 〕
三．选择题： 〔每题 1 分，共 40 分六足机器人〕
1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应承受 。
A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时承受的方法是 。
A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜承受的方法是 。
A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁4.以下哪一类干货必需要经过火发的原料是 。
A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应承受 。
A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可承受6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是 。
A、95 度 B、85 度 C、60 度 D、50 度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发 千克的湿料。
A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8
9.鸡里脊肉又称 。
A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉10.蔬菜承受高锰酸钾溶液洗涤，其
浓度应为 。
A、1% B、1.5% C、2% D、3%
11.颖蔬菜叶菜类不行用〔 〕清洗。
A、冷水洗 B、盐水洗 C、敌敌畏溶液洗 D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是〔 〕。
A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆13.河鲜初步加工错误的选项是〔 米饭碗〕。
A、不能弄破苦胆 B、污秽杂质留着，增加鲜味C、依据用途和品种加工 D、合理使用原料
14.砧墩放置的高度应以操作者身高的〔 〕为宜。
A、一半 B、三分之一 C、胸口为佳 D、越低越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是〔 〕。
A、鸡 B、鸭 C、 鹅 D、猪16.鸡在煺毛时最正确温度是〔 〕。
A、80--90℃ B、100℃ C、30--40℃ D、冷水17.对于家禽初步加工时的说法错误的选项是〔 〕。
A、宰杀时气管血管割断血放尽 B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净 D、物尽其用
18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，承受盐水洗，那么盐水的浓度应把握在〔 〕。电梯五方通话系统
A、80℅ B、100℅ C、 35℅ D、2℅
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