干制金针菜复水前后水分状态的变化作者：王毓宁 刘红锦 霞 胡花丽 李志强来源：《江苏农业科学》弱碱水设备2015年第10期 摘要：采用低场核磁（NMR） 及其成像技术（MRI）研究热风干燥处理后的金针菜干制品在复水前后水分分布与状态变化，测量金针菜干制品复水前后的弛豫时间T2值和质子密度像，根据弛豫时间及其对应的信号分量，观察金针菜干制品复水前后自由水、不易流动水和结合水分布的变化情况。结果表明，金针菜干制品复水后，自由水含量增加，不易流动水和结合水含量也有所增加，但结合水变化不明显。低场核磁技术为金针菜复水加工过程中物性参数的研究提供了一种有效方法。 关键词：金针菜；干制品；低场核磁技术；复水；水分
中图分类号： TS255.3 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（恒温水浴摇床2015）10-0343-05
金针菜别称黄花菜，与冬笋、香菇、木耳齐名，被誉为“山珍海味”中的山珍之一，具有极高的营养价值，历来是我国人们普遍喜爱的食品。中国医学科学院卫生研究所曾对其营养
成分作出分析，每100 g含蛋白质14.1 g、各种维生素8 g、脂肪0.5 g门窗幕墙胶条、粗纤维6.7 g，此外还富含人体必需的糖、核黄素、胡萝卜素、尼克酸、铁、磷等物质。国内外研究结果表明，金针菜具有显著降低动物血清胆固醇的作用，是预防中老年人疾病、延缓机体和智力衰老的佳蔬[1-2]。然而，由于金针菜开花正值6—8月高温季节，采摘后的呼吸强度非常旺盛，在常温下一般3～4 d开始腐烂，不宜贮藏[3]，因此目前市场上金针菜制品以干金针菜为主，约有90%以上的鲜金针菜被加工成干制品，所以对金针菜干燥工艺以及如何提高干制品复水后的特性研究尤为必要。在复水过程中，随着水分向金针菜内部渗透，水分的分布和状态变化对金针菜物化特性的改变有重要作用。水分按与组织中底物的结合程度可分为结合水、不易流动水、自由水3种类型[4]，结合水主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水分子层，不易流动水可能表示存在于肌纤丝、肌原纤维及膜之间的不易流动的水分子，自由水表示存在于细胞外的间隙中能自由流动的水[5]。低场核磁及成像技术作为近年来兴起的研究方法，在直接测量水含量，间接测量冻结水比例、水分活度、玻璃化转变等很多重要物理指标和不同成分分布成像研究中显示出独特的优越性[6]。目前，核磁共振技术应用广泛，它被用于研究大米复水过程水分状态的变化，揭示水分进入糯米中心所需复水时间及不同品种大米复水过程中水分状态呈现明显差异等[7]。弹簧网
李然等应用低场核磁研究绿豆复水过程，了解绿豆吸水这一动态过程，观测到绿豆内部吸水状况[8]；张绪坤等利用低场核磁共振的横向驰豫时间分析胡萝卜切片在干燥过程中不同形态水分的变化[9]。目前，人们对金针菜干制品的大量研究主要集中于其干燥工艺和复水效果的分析方面，而关于水分分布和状态变化对金针菜物化特性影响的研究很少。本试验采用低场核磁（NMR） 大厦扇及其成像技术（MRI）研究热风干燥处理后的金针菜干制品在复水前后水分状态变化及持水性能，为金针菜干燥加工中质构参数的变化提供理论依据。波峰焊锡条
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