质检验
Revised by Chen Zhen in 2021
实验二酸奶的制作及品质检验
一、实验目的
熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。 二、实验原理
酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。
三、实验材料与仪器
1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）以
1:1混合培养物。
2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖
3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等
四、工艺流程：
原始保藏菌株→母发酵剂→生产发酵剂原料→配制溶解→预热→均质→加热杀菌→降温接种→装瓶封口→
发酵→抽样检验→冷却→抽样检验→成品
五、操作步骤和要点：
无线防盗报警系统1）发酵剂的制备
将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。
2）原料配制
原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。
3）预热
将所溶解原料加热至60-70℃.
4）均质
将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。
5）杀菌
均质后加热至95℃，保持5-10min。
6）、冷却、接种
将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。7）、装瓶、发酵
分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80o T。按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。
保温碗六、质量要求
1）发酵剂的质量要求：
（1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。
（2）需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
（3）凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。
（4）按上述方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延迟现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味)符合规定指标。 身份认证系统2)发酵剂的质量检查
①感官检查：首先观察发酵剂的质地、组织状态、泽及乳清分离等。然后品尝酸味是否过高或不足，有无苦味和异味等。
②细菌检查：用常规方法测定总菌数和活菌数，必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌。
③发酵剂的活力测定；发酵剂的活力可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和素还原等现象来评定。活力测定的方法必须简单而迅速．可选择下列方法。
刃天青(C
12H
17
NO
4
)还原试验法：脱脂乳9mL中加发酵剂1mL和0.005％刃天青
溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全退，则表示活力良好。
3）酸奶产品的质量要求（GB2746-1999）
酸奶成分标准单位：质量分数%
10.10.0.10酸奶的感官指标
酸奶的理化指标
酸奶的微生物指标
企业私有云定制开发
河灯怎么做七、实验结果与思考题
1）记录所制备酸奶的感官特点。
2）如何提高酸奶产品质量
3）分析发酵剂质量对酸奶质量的影响。
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