（一）实验目的
（1）掌握酸奶制作原理
（2）学习酸奶的基本加工操作
（二）实验原理
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长代谢是随着不同的 pH的变化而变化的，在发酵初期，嗜热链球菌活跃并控制了发酵，保加利亚乳杆菌虽然生长很快，但保加利亚乳杆菌的发酵产物(肤、氨基酸等)能刺激嗜热链球菌的生长。pH在5.5左右，球菌生长逐渐减慢直至4.2时基本停止，但嗜热链球菌产生的甲酸、丙酸等有机酸又会促进保加利亚乳杆菌的生长，在体系的pH在4.2以下时，主要是保加利亚乳杆菌的生长。两菌种只有保持良好的共生关系，协同作用，才能使产品获得良好的风味和质构(A.H罗斯编，1982)。 （三）实验材料及设备
铂耳，10－20ml试管，200－300ml三角瓶，均质机，恒温箱，搅拌机，11%灭菌脱脂乳培养基 （四）实验步骤
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（1）菌种的活化 当菌种为粉末状时，用灭菌铂耳取少量接种混合后，置于恒温箱中培养到乳凝固。从凝固后的培养物中取2%～3%在接种于灭菌脱脂乳培养基中，依次反复活化数次，当菌充分活化后即可调制母发酵剂。
（2）调制母发酵剂 取制备母发酵剂用脱脂乳量2%～3%充分活化的菌种，接种于装有灭菌脱脂乳的三角瓶中，充分混匀后置于恒温箱中培养，待凝固后即可供制备工作发酵剂
（3）调制工作发酵剂 取制备工作发酵剂用脱脂乳量2%～3%的母发酵剂接种于装有灭菌全乳的三角瓶中，充分混匀后，置于恒温箱中培养，待凝固后即可工生产酸奶使用。
2.酸奶的制作
（1）凝固型酸奶的制作
坐便轮椅
将原料乳过滤，加热到50℃～60℃，用脱脂乳进行乳固体强化并添加6%～8%的蔗糖。
将乳加热到60～70℃，并于16～18ＭＰa进行均质
均质后乳进行95℃、５min的热杀菌处理
adsl分离器乳冷却到43~45℃将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀。
尽快分装于灭菌的酸奶瓶中，封口，置于42℃的恒温培养箱中发酵3~4h
待乳凝固后，将酸奶瓶置于4~5℃保存
乳酸菌检验
一、 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
4.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。
4.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
4.3 均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。
4.4 天平：感量 0.1 g。
4.5 无菌试管：18 mm×180 mm、15 mm×100 mm。
4.6 无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。4.7 无菌锥形瓶：500 mL、250 mL。
5 培养基和试剂
5.1 MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良 MRS 培养基：。
旋挖钻机工法网>tsf过载保护5.2 MC 培养基（Modified Chalmers 培养基）：
5.3 0.5 %蔗糖发酵管：
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